Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

1/2 ч. ложки черного перца;

1 ст. ложка креветочной пасты;

5–10 стручков сушеного перца;

1/2 ст. ложки соли;

растительное масло.

Жареная рыба с молоками (ям пла дук) (тайская кухня)

Рыбу обжарим, удалим молоки и отложим их в сторону. Рыбу развернем и мякоть размягчим вилкой. После этого обжарим в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарежем на небольшие куски. Молоки, лук-шалот, имбирь и крыжовник перемешаем, приправим лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавим кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.

Состав: 1 крупная пресноводная рыба с молоками;

по 1/2 стакана нашинкованного имбиря и зеленого крыжовника (или кислой сливы);

сок лимона;

коричневый сахарный песок;

соль, кинза, мелко нарезанный стручковый перец, растительное масло.

Вместо лука-шалота можно использовать чеснок, обжаренный в масле.

Пирожки из рыбы (тайская кухня)

Все перемешаем, из получившейся смеси сформируем пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подать на стол.

Состав: 1 стакан измельченной отварной рыбы;

1 стакан пюре из отварного риса;

1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца,

чеснока и корня кориандра;

растительное масло.

Шарики из соленой рыбы (тайская кухня)

Все перемешаем, из получившейся смеси сформируем небольшие шарики и сварим их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарим их во фритюре до золотистого цвета.

Состав: по 1 стакану обжаренной сельди (берется только мякоть) и молотой свинины;

по 1 ст. ложке мелко нарезанного зеленого лука и кинзы;

1 ч. ложка молотого перца; растительное масло.

Рыбно-овощной фарш (миенг пла ту) (тайская кухня)

Все перемешаем, добавив в фарш по вкусу немного лимонного сока и стручкового перца.

Подаем с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом.

Примечание. Этот фарш можно использовать и для приготовления бутербродов.

Состав: 2 стакана измельченного жареного филе рыбы;

по 1/2 стакана мелко нарезанных лука-шалота, имбиря, кислой сливы, жареного арахиса;

по вкусу лимонный сок и стручковый перец.

«Цветы из креветок» (тайская кухня)

Используя формочку для пирожных, нарезаем хлеб в виде цветов.

Креветки чистим и хорошо перемешиваем с другими ингредиентами. Получившуюся массу выкладываем на хлеб, а сверху посыпаем семенами кунжута.

Отвариваем на пару до готовности креветочную массу. После этого креветки можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета.

Примечание. Если не отварить «Цветы из креветок» на пару, то при жарке не получится ровного золотистого оттенка.

Состав: 1 буханка хлеба;

1 кг креветок;

2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;

1/4 стакана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками;

1 ч. ложка муки;

1 яйцо;

семена кунжута.

Лангусты или крабы по-сиамски

Мясо крабов сполоснем теплой водой, смешаем с мелко нарубленным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставим на час для маринования.

Из муки, молока и яйца приготовим жидкое тесто и также отставим на час.

Лук мелко нарезаем, смешиваем с мелко нарубленным имбирем, прибавляем целую дольку чеснока и тушим. Как только лук станет мягким, удалим чеснок, добавим томат-пюре и смешаем, хорошо посолим и поперчим. Кусочки маринованного мяса крабов слегка обсушим, обмакнем в приготовленное тесто и зажарим в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.

Подаем тотчас с рассыпчатым рисом. Из предлагаемых компонентов готовим соус, подаем отдельно в соуснике.

Состав: 4 отварных хвоста лангуста или 1 консервная банка крабов;

1 маленькая луковица;

уксус;

растительное масло;

молотый имбирь на кончике ножа;

1 яйцо;

мука;

молоко;

перец и соль.

Шанхайский соус: томат-пюре;

3 луковицы средней величины;

1 долька чеснока;

немного мелко нарубленного имбиря;

соль, перец;

растительное масло.

Клецки из лангуста

Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю – тушить все на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформовать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.

Состав: 250 г лангуста или куриного мяса;

5–6 ст. ложек растительного масла;

5 неполных ст. ложек муки;

1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука;

1/4 л молока;

перец, соль, мускатный орех;

50 г ветчины;

2 яйца;

панировочные сухари;

масло для жаренья клецок.

Крабы по-сиамски

Мясо крабов маринуем 1 час в смеси, приготовленной из рубленого лука, масла, сока лайма, имбиря, соли и перца.

Соус: мелко нарезанный лук пассеруем в масле с имбирем и целым зубчиком чеснока. Затем чеснок убираем, прибавляем томатное пюре, солим, перчим и хорошо перемешиваем.

Из муки, яйца, молока и масла готовим кляр. Кусочки мяса отжимаем от маринада, обмакиваем в кляр и жарим во фритюре до золотистого цвета.

Подаем немедленно с гарниром из рассыпчатого риса. Соус подаем отдельно.

Состав: 1 консервная банка крабов (или 4 хвоста лангустов);

1 луковица;

1/2 ч. ложки сока лайма;

молотый сушеный имбирь на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу;

растительное масло для жарки.

Для кляра: 1,5 ст. ложки муки;

1 яйцо;

1,5 ст. ложки молока;

2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 луковица;

1 зубчик чеснока;

1,5 ст. ложки томатного пюре;

1,5 ст. ложки растительного масла;

1 щепотка имбиря;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Морской коктейль

Черный перец толчем в ступке. Прибавляем мелко нарезанные лук-шалот и перец чили, растираем и как следует перемешиваем. Смесь обжариваем 1 минуту в раскаленном на сковороде масле. Кладем морепродукты и жарим, перемешивая, еще 4 минуты. Поливаем рыбным соусом и соком лайма, посыпаем луком, нарезанным колечками, и подаем в горячем виде с яичной или рисовой лапшой и зеленым салатом.

Примечание. Креветки можно заменить свежим лососем или тунцом, а сок лайма – лимонным.

Состав: 350 г смеси морепродуктов (мидий, кальмаров, гребешков и т. п.);

220 г сырых креветок (очищенных);

1 луковка-шалот;

4 молодые луковки;

3 зубчика чеснока;

2 маленьких стручка перца чили;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка сока лайма;

1 ст. ложка рыбного соуса;

1 ч. ложка черного перца (горошком).

Маринованные овощи (тайская кухня)

Цветную капусту, огурцы и капусту нарезаем на куски одного размера. Каждый из видов овощей бланшируем в кипящем уксусе.

Чеснок, лук и стручковый перец смешиваем, толчем и обжариваем в масле. Когда появится запах, добавляем все бланшированные овощи и хорошо перемешиваем. Несколько минут держим на сильном огне, постоянно помешивая. Потом приправляем по вкусу и подаем к столу.

Примечание. Можно остудить овощи и хранить в банке с плотно притертой крышкой.

Состав: по 1 стакану нарезанных цветной капусты, огурцов, белокочанной капусты;

1 стакан кукурузы, срезанной с початка;