Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Неожиданно перекликается с эпиграфом к этой главе: «И вот взяла я это полено (сосновое, помню) и стала грызть, потому что молодые зубы хотели что-то кусать» (Е. М. Никитина).

О земле с пожарища, где горели знаменитые Бадаевские склады: «И вот земля. У меня остался вкус земли, то есть до сих пор впечатление, что я ела жирный творог. Это черная земля» (B.C. Мороз).

«…И ремни я ела, и клей я ела, и олифу: жарила на ней хлеб. Потом нам сказали, что из горчицы очень вкусные блины…

– Что же, из одной горчицы?

– Надо было уметь делать» (З. А. Барникович).

«Начинаем обедать… Тарелка воды с какой-то крупкой и катышками из черной муки, смешанной с дурандой. Два-три по 10–15 граммов кусочка подсушенного хлеба, в покупном виде подобие замазки. И сегодня больше ничего» (Г. А. Князев).

Сохранилось меню одной из заводских столовых (весна-лето 1942 года):

«Щи из подорожника

Пюре из крапивы и щавеля

Котлеты из свекольной ботвы

Биточки из лебеды

Шницель из капустного листа

Печень из жмыха

Торт из дуранды

Соус из рыбнокостной муки

Оладьи из казеина

Суп из дрожжей

Соевое молоко (по талонам)»…

Это меню как раз не просто проявление изобретательности, это – отчаянная голодная изощренность…

Приведенные примеры не то что немногочисленные – они единичные из множества, ведь в нашей стране от голода в разное время пострадали и погибли десятки миллионов людей.

Точные цифры, как и исчерпывающая информация, видимо, уже не будут доступны…

Что касается психологического аспекта, то в условиях голода пищевая изобретательность существует в двух видах:

• изобретательность, которая способствует выживанию физическому и сохранению человеческой личности;

• изобретательность, которая ведет к гибели физической и духовной.

Каждому, кто читал «Архипелаг ГУЛАГ» А. Солженицына и многочисленные мемуары людей, прошедших лагеря, тюрьмы, ссылки, известно о существовании так называемых «доходяг». Пожалуй, самый из них знаменитый – увы! – поэт О. Мандельштам. Эта категория людей гибла не только от голода, а и потому, что не смогла регулировать, организовать свое пищевое поведение, хотя это были не самые ослабленные физически люди.

Изобретательность состояла не только в том, что найти и съесть, но и как съесть. Существовало (да и существует, наверное!) важное правило: чем жестче условия питания, тем важней этот фактор.

«…Хлеб режут, делят, катают их мякиша шарики. Из веревочек и палочек делают весы и вывешивают разные кусочки… Нельзя! Это – самоубийство!

…Кусочки хлеба должны быть тщательно пережеваны, превращены во рту в кашицу, эмульсию, доведены до сладости и всосаны внутрь».

«Если постоянно будешь делить пайку и оставлять часть ее на вечер – погибнешь. Ешь сразу!»

Так делился своим опытом Димитрий Панин («Лубянка – Экибастуз»).

Правда, в блокадном Ленинграде, как свидетельствуют А. Адамович и Д. Гранин («Блокадная книга»), выживали все же те, кто мог делить хлеб и даже подсушивать кусочки…

Довольно цинично, но верно говорится, что голод – лучший повар…

Для всей еды в скудные времена характерно использование наполнителей — малосъедобных или вовсе несъедобных добавок (речь не идет о начинках!), которые тем не менее позволяли увеличить вес, объем продукта, создавали обманчивое насыщение… Особенно часто этот прием практиковался при выпечке хлеба.

Интересно, что от голодных времен нам в наследство достались не только всевозможные заменители, но и метод наполнения. В этом может убедиться каждый, кто внимательно ознакомится с составом, скажем, вареной колбасы…

Несколько слов надо сказать об исторических названиях продуктов и блюд, в это время привившихся (хотя и не новых), поскольку и далее речь пойдет о названиях.

Хлеб не везде называли хлебом. В известных государственных учреждениях имя ему было пайка. Что и на волю распространилось. Не бытовало и название «каша», потому что каша – густое, сытное блюдо. Вместо нее осталась кашица — жиденькая, но погуще баланды. В. Даль определяет баланду как вид лебеды, идущий на ботвинью, и саму по себе ботвинью, только из заквашенного на муке отвара ботвы (уже ближе к нашему пониманию!).

Переводчик знаменитого романа Ганса Фаллады «Кто однажды отведал тюремной похлебки» мог ее так назвать – похлебкой. Для населения же всего советского и постсоветского пространства тюремная похлебка именовалась именно баландой, и никаких ассоциаций более не возникало (надо думать, еще долго не возникнет).

Из других названий можно отметить затируху — муку, заваренную, «затертую» в кипятке, которая вообще используется при выпечке хлеба; дуранду — прессованный жмых семян, чаще подсолнечных – она спасла многие тысячи жизней в блокадном Ленинграде. Хряпой в том же блокадном Ленинграде называли капустные листья, но не полноценной капусты, а мороженые, темные наружные, которые обычно выбрасывают…

Пожалуй, нужно подвести некоторые итоги и определить направления изобретательности, вернее, изощренности в жестких условиях:

• использование веществ, сырья, которые не предназначены или непригодны для питания и в обычных условиях не используются;

• использование отходов (очистки, кости и пр.), того, что при обычных условиях выбрасывается;

• использование суррогатов, эрзацев продуктов;

• замена пищевого сырья или части его менее качественным, менее полноценным.

Легко заметить, что речь идет только о выборе, замене сырья, причем от почти невозможной до вполне приемлемой.

Приведем еще несколько примеров.

Древесина, то есть целлюлоза, в виде опилок или переработанной целлюлозы для производства бумаги нередко подмешивалась к муке при выпечке хлеба.

Из отходов, пригодных для питания, наиболее известны картофельные очистки и жмых.

Среди суррогатов можно назвать прежде всего маргарин, затем сахарин, заменители кофе и чая, эрзац-колбасу гороховую с добавлением перемолотых сухожилий и пр.

…Трудно перелистывать страшные страницы истории.

Переведем дыхание и обратимся к более благоприятным временам, когда голод уже не угрожал, но выбор продуктов был крайне скуден. Вынужденная изобретательность (правда, не такая напряженная) должна была коснуться и домашней кухни, и общественного питания. Тогда-то и появились непривычные мясо-рыбные котлеты, «красная икра» из манной каши и селедки; хозяйки ломали голову, во что бы подмешать морскую капусту, навязанную принудительно к сгущенке; а еще пекли торты из брикетов сухого киселя и варили суп из плавленого сырка. Многие из этих блюд оказались удачными и сохранились – в основном в домашнем меню.

Хочется привести своеобразный пример проявления кулинарной изобретательности в экстремальных условиях, хотя и не связанных с глобальными катаклизмами:

«…мы единодушно решили копить продукты и… набрали около двухсот гр. сахара и насушили килограмма два черных сухарей. Кроме того, Володя Балахонов, не потерявший своего права на очередной ларек, приобрел в нем брусок маргарина, кулек леденцов и пачку зеленого чая.

Утром двадцать седьмого мы приступили к изготовлению торта. Делается это так: при помощи миски или кружки сухари размалываются в пыль: это мука. Она заливается стаканом воды, в которой перемешивается. Это – сладкое тесто. Маргарин сбивается с сахаром: это крем. Слой теста – крем, слой теста – крем, слой теста, и торт готов.

…Назвать наш торт вкусным значит оскорбить его. Сам эпитет «вкусный» кажется пресным в сравнении с этим неземным блюдом» (Натан Щаранский. «Не убоюсь зла».)

Большинство читателей вряд ли нуждается в пояснении, что действие происходит в тюремных стенах… И наконец мы эти стены оставим.

Приходится сделать вывод, что кулинарная изобретательность начинает проявляться в неблагоприятных условиях как умение придумать, выдумать, открыть новое пищевое сырье; новые сочетания продуктов, особые приемы, которые в пограничных ситуациях позволяют обеспечить поддержание жизни человека. При более сносных условиях всевозможные новшества позволяют наладить достаточно разнообразное и полноценное питание.