Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

На каких этапах – по выбору – кулинарной деятельности проявляются изобретательность и фантазия?

1. При выборе сырья и продуктов.

2. При холодной обработке (обратите внимание! В первичной обработке, то есть мытье и чистке, вы особенно не нафантазируете, хотя кое-какие приемы изобрести можно).

3. В применении специй и пряностей.

4. В выборе приправы.

5. При подаче блюда – наибольший простор фантазии и полная свобода, хотя это мало что прибавляет к вкусу блюда.

Видимо, сейчас пора внести некоторые уточнения по поводу того, что такое в современном понимании «блюдо», то есть что предстоит придумывать, изобретать.

Каждый знает, что слово «блюдо» имеет два значения: собственно еда и то, на чем ее подают. Слово очень древнее (что может быть древнее еды?!). В «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкина указано, что в праязыковом смысле оно означает то, что подают за столом в миске. У В. Даля «блюдо» – во-первых, род большой тарелки, с широкими краями, а во-вторых, «приспешное яство», кушанье, пища, подаваемая на стол.

Все ли подаваемое на стол является блюдом?

«Однажды летом ко мне случайно пришли гости… У меня был готовым только компот, приготовленный накануне…

…Большинство от угощения отказались, предпочтя, к моему ужасу, холодную воду из-под крана.

…Но двое гостей согласились «попробовать». Из любопытства.

Их реакция была единодушной:

– Но разве это компот?! Это какое-то блюдо!!!» (В. В. Похлебкин. «Моя кухня»).

Речь шла о компоте по рецепту В. В. Похлебкина: из цельных яблочек, сваренных в сиропе с пятью пряностями и чаем каркаде. Но дело не в этом.

Блюдом следует считать то, что приготовлено на кухне, изготовлено поваром («приспешное яство»). Так, хлеб и кондитерские изделия не относятся к блюдам, на чем бы их ни подавали. Хлебопечение и кондитерское искусство к поварскому делу, строго говоря, не относятся. Правда, никому не возбраняется изобретать новые рецепты хлеба и домашних сладостей-конфеток. Но конфеты и торты – не блюдо, даже в домашнем исполнении. Это – домашние кондитерские изделия.

Создание блюда-ассорти, будь то сыры, рыбная или мясная нарезка, уже относится к поварскому мастерству.

Просто фрукты, поданные на стол, пусть даже в большом ассортименте, – не блюдо. Но стоит их подвергнуть холодной обработке (о ней речь еще впереди), дополнить бисквитами, орехами, взбитыми сливками – и у нас получился десерт! Отсюда вывод: к продукту, пищевому сырью должна быть применена кулинарная обработка, а попросту – приложены руки повара…

Не зря так подробно останавливаемся на понятии блюда, ведь именно о блюдах придется много рассказывать. В обиходе, обыденности понятие блюда несколько смещается: могут не признать блюдом компот; помявшись, может быть, признают ассорти. В одном неплохом ресторане в меню значилась «Закуска для всех» (подразумевалось, что на любой вкус). На большой тарелке (даже блюде!) разложены были и колбаска с ветчинкой, и розовый маринованный лучок, и на почетном месте половинка яйца с икоркой, а напротив колбасных кружочков и ветчинных лепестков – тоненько нарезанный балычок и ломтики благородной рыбы, и скромно в стороне – горка квашеной капусты… По настроению повара могли быть и оливки. Скажете – не блюдо?

Где заканчивается изобретательность и начинается фантазия?

Чтобы человек, не увлекающийся кулинарией, впал в изобретательность по ее части, нужна серьезная мотивация. О фантазии здесь говорить не приходится. Фантазию проявляют люди вдохновенные, для которых приготовление еды – увлечение или профессия.

Фантазия всегда эмоционально окрашена, это – воображение, выдумка, затейливость. Человек без воображения, фантазии вряд ли проявит изобретательность, чтобы воплотить задуманное в жизнь. Точно так же вынужденные поведение и деятельность трудно назвать фантазией. Нет, конечно, изобретательность во время голода может быть эмоционально ярка даже более – что может быть сильнее голода и его утоления! Просто не дай бог никому таких эмоций. Так что уточним: фантазия бывает чаще всего положительно эмоционально окрашена.

Перейдем к другой ситуации: изобилию и сравнительной доступности пищевого сырья и продуктов. Именно в таких условиях естественны и полет фантазии, и изобретательность, происходящие не от припирания к стенке.

Тогда появляются сложные и по составу, и по способу приготовления с использованием комбинированных приемов блюда: слоеные пирожки с фаршем из печени с ромом и мадерой; майонез из фаршированной рыбы с татарским соусом; мороженое в бисквитах; запеченная лососина с соусом из черной икры… Это блюда ресторанной кухни, по поводу которых добрая половина россиян выскажется однозначно: «С жиру повзбесились!»

Из того, что мы уже знаем о ресторанной и домашней кухне, следует: создание нового блюда происходит по-разному.

В ресторанной кухне редко создается действительно новое блюдо. Чаще всего блюду придается какое-либо эффектное дополнение либо варьируется гарнир, усложняется известный рецепт и т. д. Например: из куриного окорочка вынимают косточку, окорочок фаршируют яблоками, заворачивают в ломтик бекона, обжаривают, еще раз заворачивают – уже в слоеное тесто – и запекают. Такие блюда обязательно сопровождаются броским, «фирменным» названием.

Прием заворачивания и помещения одного продукта в другой – декоративное изменение композиции – иногда используется просто при подаче «фирменных» блюд.

Современные блюда, изобретенные в ресторанной кухне, нередко сопровождаются соусами со сливками, которые часто кипятят, невзирая на то что при длительном кипячении сливки утрачивают свой «сливочный» аромат.

Вот еще пример «изобретенного» блюда, которое не назовешь удачным: рыба в рубашке из картофельных ломтиков. Картофель используется с кожурой – якобы в ней «витамины». На самом деле картофельная шелуха, как и кожица помидоров, баклажанов, перца, напоминает целлофановую пленку, не переваривается и раздражает желудок. Поэтому ее и удаляют хорошие кулинары. В этом блюде кожура препятствует разваливанию ломтиков, то есть преследует декоративные цели в ущерб вкусу и усвояемости блюда. Предпочтительней было бы запечь рыбу, например, под слоем картофельного пюре, под картофельными пышками или оладьями…

«Новое возникает лишь только тогда, когда коренным образом не только переделывается состав основных частей блюда, а вся его композиция, и после чего появляется совершенно новый вкус, дотоле не встречавшийся, или необычный, неиспробованный» (В. В. Похлебкин. «Мое меню»). Здесь «композиция» явно подразумевает и использование определенных приемов и методов кулинарной обработки.

Понятно, что это правило, которое можно считать классическим определением, применимо и к домашней кухне. Домашняя кухня менее, чем ресторанная, увлекается внешней «красивостью» и нарочитым усложнением блюд; ей более присущ рационализм, поэтому новые блюда действительно могут представлять собой нечто неизведанное.

Решив изобрести новое блюдо, надо готовить его, представляя себе конкретный результат, а не «что получится». Для этого надо знать свойства продуктов, их допустимые сочетания, представлять желаемый вкус. Поэтому можно посоветовать почерпнуть идею блюда из тех же кулинарных книг или известной вам кухни.

Задача кулинара состоит не в механическом воспроизведении определенного вкуса и его оттенков, а в создании новой гармонии, объединяющей вкусовые особенности, консистенцию и аромат блюда.

Существует несколько путей создания если не принципиально нового блюда, то изменения, интерпретации распространенных рецептов, например:

• замена основного продукта принципиально иным (бефстроганов из говядины – печень по-строгановски; плов с бараниной – плов с курицей; плов с любой мясной частью, но с добавлением к рису гороха); фарширование вместо перца или капустных листьев, например, цветов тыквы…