Итальянцы - Джон Хупер

Однако воспроизвести в Бирмингеме или Бостоне вкусное блюдо, которое вы попробовали на памятном вечере в Тоскане или на берегу залива в Неаполе, не так уж просто. Итальянская кухня больше, чем любая другая из получивших международное признание, обязана своему успеху не сложным соусам или хитрым специям, а исключительно качеству ингредиентов. Совершенно обычное блюдо – скажем, ригатони с соусом из томатов и базилика – можно превратить в изысканный гастрономический опыт, если пассата (протертая мякоть томатов), обычно используемая в ее приготовлении, будет хорошего качества. Даже сегодня многие семьи, живущие в городах Италии, заготавливают пассату собственного приготовления из томатов, выращенных ими или их родственниками на своей земле.

Эта тесная связь между качеством пищи и ингредиентов стала основой философии движения Slow Food, возникшего в 1986 году в знак протеста против открытия «Макдоналдса» рядом с Испанской лестницей в Риме. Slow Food ставит своей целью сохранение местных кулинарных традиций и использование выращенных здесь же овощей и мяса. Это не вполне движение за органическую пищу, но многие рестораны, которые придерживаются его принципов, используют органические продукты и вина. Это движение насчитывает более 100 000 членов примерно в 150 странах мира. В 2004 году основатель движения, кулинарный журналист Карло Петрини, учредил в своем родном городе Бра, недалеко от Турина, Университет гастрономических наук. Он является частью комплекса, включающего также ресторан с мишленовской звездой и гостиницу. Среди изучаемых в университете предметов – диетология, химия вкуса, а также история, эстетика и социология пищи.

Фастфуд, напротив, не получил в Италии особого распространения. По всей стране можно насчитать всего 450 ресторанов «Макдоналдс», в отличие от Франции или Британии, где при сравнимой численности населения их больше 1200. Что касается сети Starbucks, то она даже не рискнула прийти в Италию. Ее заведения есть более чем в 60 странах за пределами Соединенных Штатов, в том числе в Германии, Франции и Испании, где местный кофе имеет высокое качество. Но в Италии нет ни одного! Отвечая на вопрос почему, генеральный директор компании Говард Шульц однажды сказал, что это решение связано с нежеланием иметь дело с «политическими вопросами и экономическими проблемами» Италии.

Некоторые итальянские продукты и блюда известны уже многие века. В 1570 году Бартоломео Скаппи, повар папы Пия V, писал, что лучшие сыры в Италии – это пармезан и марцолино, оба из которых и сейчас можно найти в любом продуктовом магазине страны. Он также упоминал Casci Cavalli – сыр, который теперь известен под названием Caciocavallo и производится на юге страны.

Неаполь уже в те времена был известен блюдом из теста «не больше дюйма шириной без верхнего слоя», которое местные называли pizza. Однако слова могут быть обманчивы: в Италии многие названия использовались в прошлом для обозначения блюд и продуктов, которые сегодня именуются совсем иначе. Когда у Боккаччо в «Декамероне» шутник Мазо дель Саджио описывает гору в Стране Басков, сделанную «целиком из тертого пармезана, [на которой] живет народ, который не делает ничего, кроме макарони и равиоли», он имеет в виду вовсе не то, что можно найти в современной траттории. Его макарони, скорее всего, были клецками из сушеных измельченных бобов, а равиоли – котлетами. Также персонаж Боккаччо говорил о «струях "Верначча"», но было ли у этого напитка что-то общее с легким, свежим вином, которое подают в Тоскане в наши дни, узнать невозможно. «Орвието», например, в наши дни по большей части сухое, но веками было сладким, как мед.

Оливковое масло, конечно, существовало в Италии столетия и даже тысячелетия назад. Но до относительно недавнего времени во многих регионах оно было роскошью. Большинство итальянцев в Средние века использовали для приготовления пищи свиной жир. А начиная с XV века как в Южной, так и в Северной Италии стало набирать популярность сливочное масло.

Точно так же паста всегда была частью итальянской кухни, но только недавно получила господствующую роль и распространение, которые имеет сегодня. Самым старинным видом пасты считается лазанья, которую готовили в Древнем Риме, хотя и немного не так, как сегодня. Сухая паста, похоже, была изобретена отдельно, в Северной Африке, как походная еда для караванов в пустыне. Вероятно, она была завезена в Сицилию мусульманскими завоевателями острова. В рукописи 1154 года марокканский географ и ботаник, известный под именем aль-Идриси, описывает процветающее производство пасты недалеко от Палермо, которое экспортировало свои изделия в мусульманские и христианские страны. Среди них была похожая на струны паста, известная под названием itrija. Для мореплавателей сухая паста была не менее удобна, чем для погонщиков верблюдов, поэтому едва ли удивительно, что вскоре она появилась в Генуе. Впервые ее упоминание встречается в документе, датируемом 1279 годом. Производство вермишели, которая так и осталась фирменным генуэзским блюдом, началось к XIV веке. Тем не менее еще долго употребление пасты ассоциировалось с сицилийцами, и только в XVIII веке прозвище mangiamaccheroni постепенно закрепилось за неаполитанцами. К 1785 году в Неаполе было 280 магазинов, торгующих пастой.

С самого начала в качестве приправы к пасте использовался тертый сыр, однако удачным дополнением считались также сахар и корица. Пасту часто готовили довольно разными способами: варили в бульоне или в молоке, а не просто в воде. В своем исследовании итальянской кухни Альберто Капатти и Массимо Монтанари цитируют раннего кулинарного писателя, который был твердо уверен, что «макароны нужно варить в течение двух часов».

Также и томатный соус стали добавлять только сравнительно недавно. Томаты, которые, скорее всего, попали в Италию из Испании, получили свое название pomo d'oro, или «золотое яблоко», не позднее 1568 года. Но итальянцы – как и многие другие, включая американцев – относились к ним с огромным недоверием, так что их вхождение в итальянскую кухню происходило очень медленно. Первое упоминание томатов в письменном рецепте появляется в конце XVII века. Зато в течение последующих 100 лет томаты заняли прочное место в неаполитанской кухне. Однако в Центральной Италии до самого конца XIX века было больше принято использовать для придания блюду «пикантности» agresto – сок из незрелого винограда.

Продукт из Нового Света, который завоевал популярность быстрее всего, – это кукуруза. Ее вскоре стали выращивать в Венето и использовать для приготовления уже существовавшего блюда, поленты, которую до этого готовили исключительно из гречки.

Как заметили многие иностранцы, итальянская еда замечательно помогает утешиться, и это ее качество стало не лишним многие для самих итальянцев. Один из персонажей получившего награду фильма «C'eravamo tanti amati» («Мы так любили друг друга») режиссера Этторе Скола называет спагетти «отличным утешением в любом горе, даже лучше любви». А в течение многих веков, как я рассказывал в начале этой книги, итальянцам часто требовалось утешение.

Войны и внутренние раздоры, которые часто приводили к лишениям, немало способствовали разнообразию итальянской кухни. Использовать в салатах рукколу (eruca sativa) – кулинарная мода, пришедшая в англосаксонский мир только в 1990-х – стали во время Второй мировой войны и после нее, когда итальянцы искали съедобные травы, чтобы прокормиться. Как писали Капатти и Монтанари, «изобретенные в голодные времена способы употреблять в пищу все, что только можно, например печь хлеб из диких ягод и виноградных косточек или варить суп из корней кустарника и трав из соседней канавы, подробно описанные во многих средневековых и современных хрониках, ясно свидетельствуют о трудностях народа, который постоянной жил под угрозой внезапной катастрофы».

В свете этой непрекращающейся эволюции итальянской кухни забавно наблюдать, как подозрительно сегодняшние итальянцы относятся к любым кулинарным нововведениям. Шефы дорогих ресторанов и пятизведочных гостиниц в крупных городах могут позволить себе импровизировать и экспериментировать, но дома, в баре на углу или местной траттории максимум одобрения встретит блюдо, в точности повторяющее приготовленное на прошлой неделе, в прошлом месяце и в прошлом году.

Меня всегда поражает удивительное множество изобретательных начинок, которое можно встретить, зайдя в закусочную с сэндвичами, которой владеют итальянские иммигранты или их потомки в Лондоне или Нью-Йорке. Но в самой Италии, за исключением некоторых, стремящихся быть в тренде заведений, они абсолютно предсказуемы: ветчина с моцареллой, моцарелла с томатами, томаты с тунцом, тунец с артишоками и т. д. Все они восхитительны. Но всегда одни и те же.

К национальным кухням многие итальянцы до сих пор относятся с глубоким недоверием – до такой степени, что многие этнические рестораны существуют по большей части для обслуживания иммигрантов. Китайская кухня считается приемлемой: «Куда бы нам пойти, где было бы дешево и уютно?» Точно так же многие британцы до сих пор относятся к индийской кухне. Но ведь китайская кухня в чем-то похожа на итальянскую: китайские пельмени напоминают равиоли, а лапша – фетучине или лингуине. Пожалуй, единственный вид заимствованной еды, который стал популярен в Италии, – это совершенно экзотические суши. Но даже при этом подсчеты, основанные на данных, полученных через Trip Advisor, показывают, что в Риме рестораны японской кухни составляют 1,5 % общего числа, а все рестораны национальной кухни – меньше 6 %. В космополитичном Милане их 17 %, а в Неаполе – 7 %.