Рецепт наслаждения - Джон Ланчестер

Все это крайне далеко от истинного положения дел. Если и существует центральная тема, лейтмотив исторического аппетита англичан, то это нежная привязанность к пряностям и пряной пище. Всенародное стремление к этим обогатителям вкусовых ощущений, возбуждающим наше нёбо, достигает размаха безудержного кутежа длиной в тысячелетие. Задумайтесь над наблюдением Карема, который, прибыв ко двору принца-регента, отметил, что пряности использовались там так интенсивно, что «у принца часто бывали боли, длившиеся весь день и всю ночь». Можно даже пойти еще дальше и сказать, что пристрастие к специям есть ингредиент (!) нашего национального характеpa инстинкт, сравнимый с валлийским песенным даром, немецкой любовью к лесам, швейцарской сноровкой в содержании отелей, итальянской страстью к автомобилям. Пряный бекон, барбадосская ветчина, стейк с перцем, пряный мясной «хлеб», капуста с паприкой, — английская одержимость пряностями проходит через всю нашу историю, как потаенная мелодия или как ритмическая основа, над которой воспаряет и разливается повседневная музыка времени и кулинарии. Так исторические свидетельства английского потребления специй указывают на героическую преданность (особенно) перехваленной корице; еще более захваленной и недалеко ушедшей от резкой вульгарности гвоздике; вкусному, навевающему сон мускатному ореху, а также отдельной пряности, изготавливаемой из его шелухи; ароматному ямайскому перцу; крикливой паприке; стародавнему горчичному семени; популярному имбирю; чили (который, о чем ни в коем случае нельзя забывать, прибыл в Европу немного раньше, чем португальцы завезли его в Индию, где огненно-жгучему плоду суждено было произвести один из самых его выдающихся кулинарных эффектов); теплому, излюбленному мною, по-восточному мягкому и обольстительному кмину; полному воспоминаний о Ближнем Востоке кориандру (происхождение его названия от греческого «kons» служит напоминанием о том, что аромат этой пряности идентичен запаху скромного клопа); дерзкому кардамону яркому и узнаваемому тмину; пылающей куркуме, — я мог бы продолжать.

Зачастую ошибочно утверждают, что это воодущевленное увлечение специями происходит из стремления замаскировать или скрыть низкое качество доступных продуктов; а точнее — Скрыть привкус подгнившего мяса. Это чудовищно злобное и безумное измышление. Доминирующей темой английской кулинарии является использование пряностей ради них самих, в особенности с целью создания сочетаний (и это истинный ключ к истории нашего национального вкуса!) кислого и сладкого. Со дня слияний «Соуперс лейн пепперс» и «Чип спайсерс» в 1345 году и до выпуска в продажу вустерширского соуса в 1868 году, и даже в еще большей степени после этого, в питании англичан преобладает стремление к кисло-сладкому. Национальные особенности кулинарии, такие, как подача мятного соуса к барашку — рассматриваемые французами как непостижимые извращения, тесно связанные с национальным пристрастием к порке и кроссвордам, — воплощают в себе эту истину. Современная страсть к интенсивным комбинациям, таким, как кисло-сладкее блюда, подающиеся в китайских ресторанчиках (которые сами кантонцы беззастенчиво считают lupsup, или «помоями»), — это не припадок колониальной ностальгии, но решительное воздавание должного предйоменским аппетитам, более точно отображающее историческую целостность и непрерывность, чем вся эта чушь вроде бифитеров, крикета, «Книги общей молитвы» или вчерашних променадных концертов.

Ta же самая склонность проявляется и в английском национальном пристрастии к патентованным соусам, кетчупам, дрожжевым экстрактам и т. п., зачастую обладающим кричащими цветами и сравнительно грубым вкусом, — подобным вещам был с таким энтузиазмом предан мой брат. Эти гремучие смеси неизменно стройными рядами заполняют полки бакалейных лавок — внимательные, выжидающие и блестящие игрушечные солдатики — и обязательно присутствуют на столиках рабочих столовых, вроде той, куда постоянно наведывался Бартоломью, где бутылки с соусами теснятся вокруг наполненного кетчупом пластмассового помидора, все еще хранящего на своих боках следы мощных пальцев предыдущего посетителя.

Мне припоминается, как я поверял эти или схожие соображения со свойственной мне завораживающей интеллектуальностью моей соратнице. Мы ужинали в индийском ресторане высшего разряда (льняные скатерти, серебряные приборы) в Лондоне. Я сам только что вернулся из Норфолка, а она, естественно, отменила свои планы, чтобы освободить время для встречи со мной. Переговоры и обсуждения были тогда еще на самой ранней стадии, и мне хотелось поужинать на публике, чтобы таким образом придать событию театральность и заставить его выглядеть — благодаря парадоксальной особенности общественных мест, а также в соответствии с законом термодинамики отношений между мужчиной и женщиной, выдвинутым ранее, согласно которому трапеза на людях всегда знаменует собой прогресс или шаг назад в развитии отношений, но ни в коем случае не неизменность, — более интимным. Ресторанная атмосфера аристократической основательности, спокойная властность тяжелой мебели порождали ощущение некоторой клубности; в основной зале на первом этаже широкие, низкие окна и степенные тамильские официанты служили воплощением неизменности в мистически-стойких дистиллятах Империи.

Что мы обсуждали? Погоду; схожую природу света в маленьких, любимых художниками городках на юге Франции и в Корнуолле (Коллиур, Сент-Ивс); рецепты карри; почему людям нравится читать биографии и обманчивость идеи биографической обманчивости; «Похвалу глупости»;[162] наше с ней общее пристрастие к антикварным лавкам; роль самозванцев в прозе П. Г Вудхауза;[163] архитектуру сэра Джона Соуна; какой скучной нам обоим кажется идея «английской эксцентричности»; новую моду в женской одежде на то, что она назвала «студенческими юбками», а я — искаженным вариантом балетной пачки, старающимся лишить привлекательности ту, что ее носит.

Первое (удивительно буквальный термин, не правда ли: не называем же мы десерт «последним блюдом»; но в конце концов, кто из нас по-настоящему заслуживает своего десерта?) мы набрали с изобильного салат-бара. Я положил себе в меру хрустящих ломтиков баклажана в кляре, точно выверенную порцию огуречной райты и поппадум.

— Когда я была маленькая, то боялась индийских ресторанов, думала, там нужно есть собак, — призналась моя спутница.

— Я только один раз в жизни ел собаку, во время экспериментального визита в Макао, который не стал повторять. Я выиграл в рулетку довольно впечатляющую сумму и решил в честь этого события устроить запоминающийся обед. Выигрыш был отпразднован бутылкой «Крюг» и запеканкой из щенка. Не особенно удачно и то, и другое: оба какие-то волокнистые и жирные. Запеканку подают в таком большом сосуде, вроде котла, чем-то похожем на те штуки, которое используют в постановках «Макбета». По вкусу собачатина походила на курицу. Обжаренные в масле овощи были лучшей частью того обеда, такие часто можно найти в кантонских ресторанах самого высшего класса. Кантонцы определяют качество идеально обжаренных овощей как «благоухание».

— Я не смогла бы есть собаку. Меня бы стошнило.

— J'aime les sensations fortes.[164]

Дальше мы взяли рыбное карри из хека по-бенгальски, где оказалось чуть многовато куркумы (для него), и приготовленную на углях перепелку; вернее — перепелок, изящно выполненных, с чуть почерневшей корочкой из специй, в сопровождении в общем-то обязательного, но крайне не-индийского, рваного вручную латук-салата.

Перепелки напомнили мне о Пьере.

— У меня тут есть домишко в Провансе — ничего впечатляющего, так, лачуга, не более. Случается проводить там время. Соседи (это, естественно, произошло задолго до нашествия англичан, начавшегося лет десять тому назад или около того) — очаровательные братья, такие деревенские, такие простые, такие echt[165]провансальские — к счастью, у меня имеются некоторые познания в местном диалекте, приобретенные во время чтения Кавальканти. То один, то другой время от времени приносят мне пойманную или подстреленную ими дичь. Помню, как-то Пьер принес связку певчих птиц — немногим меньше вот этих перепелок. Никогда не забуду, как он потрошил их, вычерпывая внутренности одним движением руки, а затем расправлял тушки другой и расплющивал их, прижимая к столу ладонями, вот так — хрусть. Только с ветки — и сразу на вертел. Я опустил их в маринад на пару часиков. Просто зажарить на решетке над углями — magnifique.[166] Хотя я всегда поражался, что им вообще удается хоть кого-то подстрелить.

— Еда очень много значила для вашего брата? Он этим интересовался?

Она всегда вызывает у меня ощущение света, ассоциируясь с непредсказуемостью солнечных бликов, появляющихся сквозь танцующие на ветру ветви, или падающих в комнату через окно, как Зевс, притворившийся солнечным лучом, чтобы соблазнить Данаю.