Рецепт наслаждения - Джон Ланчестер

Основные принципы составления аперитива изложены в «Искусстве смешивания напитков» Дэвида Эмбери, одной из немногих книг, которые мой брат, как известно, таскал с собой при переездах, предпочитая оставлять основную массу своих пожитков, как сбрасывающая кожу змея или грабитель, удирающий с места преступления. Однако по поводу этой книги мне доводилось несколько раз слышать из его уст «Шикарно!» и «Лучше книги еще не написали!». Общие формулировки Эмбери безукоризненны. Он постулирует, что аперитив или коктейль: 1) должен быть сухим и холодным, ибо призван возбуждает аппетит, что сладким и горячим напиткам несвойственно; 2) должен всегда позволять пьющему интуитивно оценивать, сколько он уже выпил, чтобы опьянение не навалилось на него незамеченным, как это часто случается при употреблении густых и яичных напитков.

Мартини, дайкири и виски с лимонным соком являются вполне приемлемыми коктейльными альтернативами классического французского аперитива. Я лично нахожу большую часть напитков, содержащих кампари и вермуты, подлежащими дисквалификации по причине врожденной резкости вкуса (хотя тысячи людей со мной не согласятся). Анисовые напитки Средиземноморья, перно и узо, арраки и punt-e-mes — уже совсем другая история. Джин с тоником позволителен. «Манхэттен» многие недооценивают Использование шотландского виски вместо бурбонского при составлении коктейлей запрещено. Кальвадос может применяться только в форме «Сайдкар» еще одна забытая ныне классика; хотя лучше всего пить его в чистом виде, как поступает работяга, стоящий рядом со мной у zinc, где я оказался нынешним утром в Лориенте, в маленьком tabac[185] в большом многоквартирном доме. Здесь на первом этаже помещаются два tabac, прачечная, аптека, в витрине которой висит плакат, где перечислены различные виды ядовитых грибов) и не слишком преуспевающая на вид обувная лавка. Последние четыре из этих заведений закрыты — что неудивительно, учитывая, что сейчас четверть седьмого утра (хотя французы в целом начинают рабочий день раньше, чем англичане.)

Чуть далее по дороге обитаемая, или человеческая, часть города заканчивается такой же резкой границей, как и передний фронт в классической окопной войне. В данном случае, наверное, битва идет между человеком и коммерцией. Здесь расцветает бетоном и металлом индустриальная часть города, сотню гектаров занимают склады и подъездные железнодорожные ветки; грузовики уже принимают грузы, парковки заполняются автомобилями, автобусы изрыгают свое содержимое на остановки. На той стороне улицы виднеется то, ради чего я сюда пришел, — заведение по аренде автомобилей, ouvert 0715 heures,[186] где мне предстоит сменить мой «Рено-5» на стремительный «Пежо-306» («Учебник по технике слежения» Мосада рекомендует преследователю ежедневно менять машину.)

Рабочий был одет в те темно-синие, не совсем джинсовые рабочие штаны, которые во Франции выполняют функцию неофициальной униформы рабочего класса. У него были такие тяжелые черные усы, что казалось, будто они оттягивали углы его рта, и мешки под глазами, будто своеобразный протест против сил капитала, радости, самой жизни. Его волосы, выглядевшие моложе всех остальных составляющих его внешности (крашеные?), были зачесаны вперед, как у римлянина в голливудских фильмах, на лоб, и все еще стояли торчком, потому что утро было раннее. Рабочий завтракал, по крайней мере теоретически, так как он похоже, совсем не двигался. Сигарета в пепельнице перед ним являла собой единственный признак волевого акта и движущей силы, если не считать двойного эспрессо и большого стакана calva.[187] Сердце мое ударило трижды.

— Encore une fois,[188] — произнес я, слегка куртуазно склонив голову в сторону своей чашки. Хозяйка вынула фильтр из кофеварки, звучно стукнула им о край мусорного ведра, вытряхивая спитый кофе, дважды нажала на кнопку на дне кофемолки, а затем одним поворотом запястья утрамбовала новую порцию кофе широкой спинкой десертной ложки — впервые задействовав в этом процессе свою правую руку. Она задвинула всю конструкцию обратно и, с силой вдавив кнопку, заставила вскипевшую и находившуюся по давлением воду с силой пройти сквозь измельченное кофейное зерно в чашку, которую она теперь, точно в нужный момент, со звоном поставила на усеянный дырочками для стока воды металлический фильтр-он-же-подставка под потемневшим металлическим краником агрегата. Все движения женщины были отрывисты, умелы и угловаты, словно у робота. Мне захотелось разразиться аплодисментами. Вместо этого я просто использовал зеркало за zinc, чтобы уточнить угол моего собственного, хранящегося в нагрудном кармане. У меня еще оставалось полкруассана.

На той стороне улицы появилась француженка, шедшая чуть неверной из-за высоких каблуков походкой типичной, слишком нарядно одетой французской конторской служащей. Она открыла офис и включила свет. Неожиданная внутренняя иллюминация заставила в мгновение ока проявиться интерьер здания — высокую стойку, тяжело ссутулившийся на столе компьютер. Я расплатился (кивок от мадам хозяйки) и перешел через дорогу. В сотне ярдов от меня подметальная машина жалобно и напряженно взвыла, как будто собираясь взлететь. К тому времени как я вернусь в отель, молодожены еще даже не проснутся.

Овощи и салаты

На польском языке вся зелень называется włoszczyzna, что означает «нечто итальянское». Это имя дань уважения итальянской принцессе Боне Сфорца, которой выпало счастье выйти замуж за польского короля Сигизмунда в XVI веке. Считается, что именно она познакомила свободолюбивых жителей своего нового королевства с плодами садов и огородов юга. В более общем смысле слово włoszczyzna можно считать своего рода различием между северным и южным отношением к дарам огорода: архетипичный северянин питает легкое пристрастие к сливочному маслу, пиву, картошке и мясу, тогда как его антипод пылает энтузиазмом к фруктам, овощам, растительному маслу и рыбе. (Тут, возможно, кстати будет вспомнить, что для римлян варваром был всякий, кто ходил в штанах, носил бороду и ел сливочное масло.) Эти стереотипы, тем не менее, имеют некоторую фактическую базу, так как большую часть года дары северного огорода удручающе скудны и однообразны, они не особенно подходят для ряда блюд, вошедших в моду в связи с недавним бумом на все средиземноморское (еще раз хочу подчеркнуть, что я купил свой дом в Провансе задолго до того, как такие вещи приобрели широкую популярность). Взять, например, томат — плод, на чье экзотическое происхождение указывает уже само его название, производное от науатльского tomati. Латинское название хоть и происходит от другого корня, тем не менее впечатляет: Lycopersicon esculentum, «съедобный волчий персик». Несомненно, его цвет и яростное сияние напоминали тем, кто ел этот плод, вырезанные человеческие сердца, которые они регулярно лицезрели во время человеческих жертвоприношений. Интересно, говорит ли в пользу этих зрителей тот факт, что они, по крайней мере, лично были свидетелями жестокости, на которой зиждилась их цивилизация, не отгораживаясь от нее благопристойными посредниками?

Помидор можно купить на любом рынке, в любом супермаркете Великобритании все двенадцать месяцев в году. И подавляющую часть этого времени он безвкусен — абсолютно. Даже у выращенных за границей помидоров, имеющихся в продаже, вкус практически отсутствует по той причине, что их собирают еще зелеными, а «дозревают» они уже по дороге. Я никогда не забуду выражения лица Миттхауга, когда он впервые (во время обычного пикника-обеда у дороги, когда мы всей семьей направлялись как-то в августе в Ажан) съел полностью созревший помидор — выражение удивления и почти чувственного потрясения, оно было, даже на мой детский взгляд, откровенно сексуальным. Этьен, студент, приезжавший по обмену и живший у нас в августе несколько лет подряд (чтобы поддержать мой французский на должном уровне после нашего возвращения в Блайти), получал строгое предписание привозить с собой максимально возможное количество зрелых помидоров; и в результате он с величайшим трудом брел по платформе вокзала Виктория, неся в руках упакованные в сетки и авоськи помидоры, которых хватило бы на целый рыночный ларек. Само растение — томат — токсично, хотя и не в достаточной степени, так что начинающему отравителю особого проку от него не будет.

Остальные овощи тоже не вызывают восторга, если есть их не в сезон. Взять, например, сладкий перец, чей более активный (а для пишущего эти строки повара и едока — более возбуждающий и привлекательно сложный с кулинарной точки зрения) собрат, чили, уже обсуждался ранее. Сладкий перец, продающийся круглый год в британских магазинах, более всего похож по вкусу на новый оригинальный вид высокотехнологичного пластика. По полному отсутствию вкуса его превосходит только зловеще-слабый и безликий салат «Айсберг», который на голову разбивает всех соперников, поскольку никакого вкуса, даже малейшего намека на вкус, у него никогда не было и в помине. Этот извращенный пищевой продукт, который, будь он произведен в лаборатории, мог бы послужить предметом законной гордости любого сумасшедшего ученого. И наоборот, есть овощи, которые наиболее вкусны как раз зимой. Это, например, сельдерей салатный, который входит в свою полную живительную силу в середине зимы («morte saison, quand les loups se vive de vent»,[189] согласно Вийону); или его собрат, трагически и незаслуженно забытый сельдерей корневой. Есть еще лук-порей, выращиваемый от Египта до самой северной оконечности Шотландии, друг человечества в самые суровые зимы, овощ известный в Англии со времен римлян и получивший отражение в географических известных названиях, таких, как Логхригг (от «loukr», древнескандинавское название лука) — луковый хребет или Лейтон Баззард. В «Acetaria», волнующе-трудной для чтения книге о салатах, примерно три века остававшейся единственной работой на эту тему на английском языке, автор дневников, антиквар и бесподобный сплетник Джон Эвелин описал лук-порей как «добродетельно изобильный» и особенно любимый Латоной, матерью Аполлона: «Валийцы, которые съедают его немало, по наблюдениям очень плодовиты». (Я мог бы многое ей простить, но то, что он — валлиец, невыносимо.) Превосходные качества лука-порея, как бы там ни было, доступны не круглый год и привязаны к определенным главам календаря. Одна из немногих вещей, о которой нельзя этого сказать, я думаю, это жареная мешанина — столь любимый завтрак моего брата.