Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Твердый сыр и лук. С сыром и с луком – таковы были первые хрустящие чипсы, появившиеся в Англии и Ирландии. За ними последовало бесчисленное множество вариаций на эту тему. «Ароматный» немецкий лимбургер (Limburger) в сочетании с сырым луком, ржаным хлебом и горчицей подают с крепким темным пивом. В Уэльсе лук-порей и белый солено-кислый сыр кайрфилли (Caerphilly) принимают форму вегетарианских сосисок из Гламоргана, панированных в сухарях и травах. Классический французский луковый суп, по существу, является гратеном с сыром грюйер. Прекрасный фруктовый «акцент» сыра, сочетаясь с богатым вкусом лука, делает его практически неотразимым кулинарным оружием. Наш тарт с красным луком, который нередко включает в себя островок козьего сыра берксвелл (Berkswell), твердый овечий сыр из графства Уэст-Мидлендс. Последний выступает один в двух лицах, поскольку сам демонстрирует сильные нотки карамелизированного лука.

Твердый сыр и миндаль. Такие разновидности чеддера (Cheddar), как кин (Keen) и монтгомери (Montgomery), содержат нотки миндаля – и хотя более распространенным союзником сыра является грецкий орех, нет никаких причин для того, чтобы миндаль не сочетался с хорошим «ореховым» чеддером, как это он делает с манчего. Аутентичный манчего, который производится из овечьего молока в Ла-Манче, в Центральной Испании, стал очень популярен благодаря своему широкому диапазону вкусов. Молодой манчего демонстрирует свежую «травянистость» прохладных пастбищ Северной Галисии, выдержанный сыр – отражение горячего, сухого, соленого ветра андалусского побережья. И оба прекрасны на вкус – надо только нарезать их тонкими ломтиками и подать с миской обжаренного и подсоленного миндаля. Если вам повезет, это будет испанский миндаль Маркона (Marcona), орехи которого имеют форму сердечек и очень ценятся за сочный молочный вкус.

Твердый сыр и можжевельник. См. Можжевельник и твердый сыр

Твердый сыр и моллюски. См. Моллюски и твердый сыр

Твердый сыр и мускатный орех. См. Мускатный орех и твердый сыр

Твердый сыр и пастернак. Пастернак имеет нешуточную склонность к соленым продуктам, которые подчеркивают его сладость. Неудивительно, что популярно его сочетание с пармезаном – обычно проваренный пастернак обваливают в панировке и перед обжариванием посыпают тертым пармезаном. Попробуйте также сделать сливочную заправку из пармезана для супа из пастернака. Перемешайте 1 ст. л. натертого пармезана с 2 ст. л. нарезанного шнитт-лука и 4 ст. л. взбитых сливок. Марк Битман (Mark Bittman) приводит рецепт клецек из пастернака, которые он рекомендует подавать с пармезаном, сливочным маслом и шалфеем.

Твердый сыр и спаржа. Похоже на то, что наш мир захвачен суевериями о спарже. Иначе почему даже здравомыслящие кулинары настаивают на том, что готовить ее нужно в каких-то специальных кастрюльках, повернув перед этим три раза против часовой стрелки, и никогда, никогда не отваривать спаржу при полной луне? Отбросьте каббалистическую практику, просто запеките спаржу в духовке, а затем подайте к столу с тертым пармезаном, который имеет гармонирующий со спаржей «сернистый» характер. Убедитесь, что много сыра попало на кончики спаржи, где он будет мягко прихвачен чешуйками прицветников.

Твердый сыр и томаты. Известно, что томаты и сыр могут превратить тонкую хлебную корочку или тарелку пасты в нечто невообразимо вкусное и богатое по вкусовым комбинациям – хотя любой итальянец скажет вам, что для того, чтобы это магическое преображение произошло, нужно иметь очень качественные ингредиенты. С другой стороны, многие англичане считают, что высококачественный английский сыр не стоит использовать в горячих блюдах и его место – на сырной тарелке. Создатели линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher – сыр типа чеддера с плотным ореховым вкусом) придерживаются иной точки зрения: они считают, что в этом деле нужно применять те же стандарты, что используются при приготовлении блюд с вином: вино, с которым вы готовите, должно быть таким же, как вино, которое вы пьете. Иными словами, «кулинарный» сыр, как и «кулинарное» вино, должен придавать блюдам единый, объединяющий вкус. В душевном блюде, которое я назвала «Горшочек с сыром линкольншир поачер» (Lincolnshire Poacher’s Pot), я также использую достойное вино кот-дю-рон (Côtes du Rhône). Представьте себе, что рататуй встретился с сыром на вечеринке, слегка перебрал и на обратном пути потерял баклажаны и кабачки. Потушите нарезанную большую луковицу в масле на среднем огне в течение 5 мин., затем добавьте мелко нарезанный зубчик чеснока и крупно нарезанный зеленый или красный перец (зеленый придаст блюду приятную свежесть). Медленно потушите смесь еще 5 мин., положите банку хороших томатов и разомните их ложкой. Затем добавьте неполную чайную ложку смеси сухих трав, 100 мл хорошего красного вина, 2 ст. л. воды, щепотку сахара и немного приправ. Доведите до кипения и покипятите на медленном огне 20–30 мин., по мере необходимости добавляя приправы по вкусу. Перед подачей нарежьте 150–200 г сыра линкольншир поачер на кубики размером 1 см, добавьте их в кастрюлю, стоящую на огне, перемешайте и дайте смеси прогреться пару минут. Разложите смесь по двум глиняным мискам. Приступайте к еде, не дожидаясь, пока сыр полностью растает. Большую роль в этом блюде играет хрустящий хлеб.

Твердый сыр и цветная капуста. См. Цветная капуста и твердый сыр

Твердый сыр и цыпленок. См. Цыпленок и твердый сыр

Твердый сыр и чили. Итальянский пекорино (Pecorino) поначалу может показаться довольно острым, но если вы хотите познакомиться с действительно острым вариантом, то покупайте кон пеперончино (Con Peperoncino) – сыр, посыпанный сверху маленькими кусочками сушеного красного перца средней остроты. В США по тому же принципу используется Халапеньо Джек (Jalapeño Jack), в который, как в фондю, погружают кукурузные чипсы, чтобы получить раскрошенные начос (nachos). Особенно гармонично сочетается с твердым сыром и перцем чили вкус кукурузы; попробуйте посыпать только что приготовленные зерна кукурузы перцем, паприкой, тертым сыром и солью и полить их растопленным сливочным маслом. См. также Тыква баттернат и чили.

Твердый сыр и шалфей. Дерби (Derby), прессованный сыр из коровьего молока, по вкусу заметно мягче и деликатнее чеддера. Существует вариант дерби, ароматизированный шалфеем. Игнорируйте зловещие зеленые «кирпичи», предлагаемые некоторыми магазинами деликатесов. Ищите настоящий дерби, сделанный сыроварней Fowlers Forest Dairy, – там мелко нарезанные листья шалфея кладут в самый центр сырной головки. Тонко нарезанный дерби прекрасно сочетается с прошутто в сэндвиче и отлично смотрится на тосте, увенчанном жареным яйцом. А если хороший сыр с шалфеем найти не удалось, вы всегда можете создать эту вкусовую пару из любого сильного твердого сыра и булочек с шалфеем, которые надо есть теплыми со сливочным маслом.

Твердый сыр и яблоко. См. Яблоко и твердый сыр

Мягкий сыр

Многие из мягких сыров, описанных в этой главе, едят молодыми, сохранившими свежий молочный вкус – таковы, например, «молочная» моцарелла (Mozzarella), «деревенский сыр» (зерненый творог), чуть более богатый на вкус, бархатистый брийя-саварен (Brillat-Savarin) и корсиканский броччио (Brocciu, по-корсикански – броччиу). Бри (Brie), камамбер (Camembert) и другие сыры с благородной плесенью в юном возрасте имеют сливочный вкус, но по мере выдержки становятся более пикантными, «землянистыми» и «растительными», напоминая больше о скотном дворе, чем о молочной ферме. Свежие и молодые мягкие сыры хорошо сочетаются с солеными и фруктовыми (особенно ягодными) вкусами, «возрастные» виды особенно гармонично сочетаются с другими «землистыми» ингредиентами, например с лесными грибами и трюфелями.

Мягкий сыр и авокадо. См. Авокадо и мягкий сыр

Мягкий сыр и анчоусы. Найджела Лоусон (Nigella Lawson) рассказывает о ланче в сэндвич-баре, где был подан творог на белом хлебе, причем без масла, но с анчоусами: «Соленость, агрессивность и неделикатная напористость дешевых рыбок из тронутой ржавчиной банки заставили меня почувствовать в конце обеда, что я на самом деле что-то съела». Неаполитанское блюдо «Моцарелла в карете» (Mozzarella in Carrozza) состоит из моцареллы и анчоусов, зажатых между двумя ломтиками белого хлеба. Эту конструкцию обваливают в муке и яйцах, а затем обжаривают. Иногда высококачественное розовое филе анчоуса можно подать с шариком моцареллы в качестве простого обеда. Думаю, если вы готовите это блюдо для одного, то нужно подать целый шарик – не ради чревоугодия, а просто для того, чтобы было удобно взять его в руку и надкусить, как сочное яблоко. Мне очень нравится первоначальное сопротивление моцареллы, за которым следует ее полная податливость. Анчоус к моцарелле лучше подать в виде ленточки филе.