Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Мягкий сыр и томаты. Моцарелла (Mozzarella) в классическом сочетании с томатами входит во множество разновидностей салатов и пиццы. Лучшие спелые томаты подходят к настоящей моцарелле из буйволиного молока, а еще лучше – к сыру буррата (Burrata). Представьте себе моцареллу, которая сделана в виде кошелечка, заполненного густыми сливками и обрезками той же моцареллы. Разрежьте «кошелечек» – и вам покажется, что из его глубины донесся тихий стон удовольствия. Молочная свежесть смешивается с кисло-сладким томатным соком, образуя незабываемый дрессинг… Усильте вкус оливковым маслом, свежим базиликом и приправами. Буррата происходит из Апулии, которая образует «шпильку» итальянского «сапога», но ее манящий вкус очаровал и американских сыроделов.

Мягкий сыр и трюфель. Вкус трюфелей часто сравнивают со вкусом чеснока и сыра – и наоборот, о таких сырах, как бри де мо (Brie de Meaux) и сен-марселлен (Saint Marcellin), говорят, что в них есть нечто трюфельное. Разрежьте головку бри пополам так, чтобы получилось два кружочка. Накройте нижнюю половинку тонкими ломтиками трюфеля, положите верхнюю половинку, заверните сыр в пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Подавайте при комнатной температуре. Сейчас бри и мягкий, трижды кремовый брийя-саварен уже нередко продаются со «встроенными» в них трюфелями.

Мягкий сыр и черная икра. См. Черная икра и мягкий сыр

Мягкий сыр и черная смородина. Острая, горьковатая смородина компенсирует приторную бархатистость ватрушки с творогом. Если у вас нет времени делать свой собственный пирог или вы просто не хотите создавать беспорядок в холодильнике, то намажьте купленное для десерта печенье сливочным сыром и положите сверху немного джема из черной смородины. Пирог готов! Не экономьте сыр – вы должны почувствовать, как зубы буквально погружаются в него…

Мягкий сыр и чеснок. Когда ваши финансовые возможности ограниченны, лучшее решение – взять французский багет, бутылку божоле (Beaujolais) и сыр бурсен (Boursin) с чесноком и травами, то есть поступить так, как советует реклама: «Хлеб, вино и сыр бурсен» (Du pain, du vin, du Boursin)… Источником вдохновения при создании продукта, который в конце 1950-х запустил в производство Франсуа Бурсен (François Boursin), стал давний обычай подавать к столу мягкий сыр со смесью собственноручно собранных свежих трав. На момент написания книги этот сыр по-прежнему производят в Нормандии из коровьего молока и сливок по оригинальному рецепту. Когда я намазала этот сыр на ломтик багета и передала его мужу, он совершенно по-галльски пожал плечами и произнес: «На вкус – как чесночный хлеб». Да, таковым он и является. И это не так уж плохо!

Мягкий сыр и яблоко. Попробуйте нарезать молодой бри (Brie) или камамбер (Camembert) на тонкие ломтики и подать их с тонкими ломтиками яблока – получите такое же ощущение, как от яблок со сливками или с ломтиками сливочного масла. Другой вариант: купите сыр в коробочке, снимите вощеную бумагу, верните сыр в коробку, несколько раз проколите сверху и залейте яблочным бренди. Прогрейте сыр в течение 20 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) и подавайте с ломтиками яблока. Сладкоежкам, наверное, больше понравится идея запечь целый бри с карамелью, посыпать его грецкими орехами и подать с ломтиками яблок. Мне также нравится яблоко с «возрастным» камамбером. Выдержанный сыр похож на продукт, приготовленный из вареной капусты, а такой вкус очень хорошо гармонирует с фруктами.

Землистый вкус

Грибы

Баклажан

Зира

Свекла

Картофель

Сельдерей

Грибы

Эта глава охватывает среди прочих грибов шампиньоны, сморчки, лисички и белые грибы, но не трюфели, которым посвящен отдельный раздел. Все грибы содержат вещество, которое определяет их «ударный» вкус – это соединение называется 1-octen-3-one. Грибы сильно различаются по текстуре, и именно это обстоятельство гораздо сильнее, чем конкретный вкус, влияет на методы их приготовления. Существуют грибы, которые по вкусу похожи на миндаль, моллюски, мясо, анис, чеснок, морковь и даже на протухшее мясо, но, вообще говоря, все грибы предпочитают одних и тех же вкусовых партнеров, в первую очередь тех, которые усиливают их собственный вкус: чеснок, бекон, пармезан.

Грибы и абрикос. Пара «грибы плюс абрикос» хорошо проявляет себя в качестве начинки для оленины, зайцев и перепелов; эти компоненты также добавляют к говядине и баранине, чтобы усилить вкус пирогов с мясом или запеченных бараньих ног, которые подают на банкетах. Сочетание грибов с абрикосом сразу напоминает ценителям о легендарном абрикосовом аромате лисичек (их также называют girolles), который самые опытные грибники улавливают в лесном воздухе. Лисички очень популярны у поваров из-за их перечного, слегка фруктового вкуса, который проявляется только у самых свежих грибов: лисички не переносят высыхания.

Грибы и анис. Эстрагон, имеющий вкус аниса, разделяет с грибами любовь к сливкам и сметане и приносит им долгожданные свежие травяные нотки аниса. Особенно хорошо сочетаются эстрагон и грибы в блюдах типа бефстроганов. В большой сковороде на среднем огне обжарьте чеснок в смеси сливочного и растительного масел, добавьте грибы (если нужно – нарезанные), дождитесь момента, когда чеснок начнет менять цвет. Приправьте специями и, прежде чем испарятся грибные соки, добавьте немного бренди. Когда жидкость все-таки выпарится, снимите сковороду с огня, перемешайте содержимое и добавьте нарезанный эстрагон и достаточно большое количество сметаны, чтобы сделать соус. Осторожно прогрейте смесь и подавайте ее к столу на белом рисе. Существуют грибы Pleurotus euosmus, эстрагоновые вешенки, которые являются близкими родственниками обычных вешенок, но отличаются от них сильным привкусом эстрагона. Анисовые ноты присутствуют также во вкусе мясистых полевых шампиньонов Agaricus arvensis, но только у молодых и еще не раскрывшихся грибов.

Грибы и бекон. Сушеные сморчки имеют дымный, мясистый вкус с тонкими нотками бекона. Казалось бы, сложность вкуса и дороговизна сморчков являются весомыми аргументами в пользу того, что эти грибы должны солировать. Тем не менее сморчки, как и все грибы, хорошо воспринимают усиление вкуса, предлагаемое беконом, чья соленая жирность «замывает» многие их недостатки. Шляпки сморчков выглядят как домашние шапочки, связанные толстыми спицами после избыточно обильного винопития. В XIX веке под кушаньем «в лесном духе», а-ля форестьер (à la forestière), подразумевались жареные сморчки с ломтиками бекона; сегодня этот изыск, скорее всего, будет делаться из шампиньонов.

Грибы и белая рыба. Итальянский шеф-повар Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) сочетает камбалообразную рыбу тюрбо (она же палтус, она же «большой ромб») с белыми грибами, хотя и говорит при этом, что его дед «переворачивается в гробу» от идей такого рода. По опыту Локателли, в качестве моста между этими двумя ингредиентами может выступать петрушка. Джон Райт (John Wright), эксперт по грибам, считает, что гриб «рог изобилия» служит очень удачным компаньоном для рыбы, в частности белой. Древесные грибы также часто используют в дуэте с рыбой, поскольку они имеют ореховый вкус (некоторые считают, что вкус моллюсков), а их хрустящая текстура отлично сохраняется при варке. Вот еще одна причина приготовить sole bonne femme (дословно – «единственная женщина») под соусом из белого вина, сливочного масла и грибов.

Грибы и говядина. См. Говядина и грибы

Грибы и голубой сыр. Голубые сыры обязаны своим появлением голубым плесневым грибкам, так что нет ничего удивительного в том, что во многих из них присутствуют намеки (как в горгонзоле, Gorgonzola), а то и четкие проявления вкуса грибов, с которыми их объединяют многие вкусовые компоненты. Полента с горгонзолой и белыми грибами – популярное блюдо в итальянской области Трентино; голубой сыр можно размешать перед подачей с грибным ризотто; грибы и сыр с благородной плесенью сделают более вкусным суп с луком-пореем.

Грибы и грецкий орех. Оба продукта имеют во вкусе определенные «древесные» компоненты, но компоненты эти разные. Если грибы – это, как правило, тяжелая, влажная древесина, ароматы которой вы жадно вдыхаете на прогулке поздней осенью, то грецкие орехи навевают воспоминания о теплой, сладкой, сухой древесине, как в магазине «Сделай сам». Грибы, приготовленные в масле грецкого ореха, характерны для кухни юго-запада Франции, тогда как во многих частях Европы и Северной Америки грибы и грецкие орехи часто встречаются в соусах, супах и салатах. Сырые шампиньоны обладают тонким вкусом и отлично оттеняют текстуру хрустящих поджаренных орехов. Смешайте их с маслом грецкого ореха и хересовым уксусом, подумайте о добавлении в небольших количествах козьего или голубого сыра. Грибы mousserons больше известны как опята, хотя владельцы газонов могли бы также назвать их герпесом дерна: их практически невозможно искоренить. Но есть у них и плюсы: правильно приготовленные опята имеют слабый вкус аниса и миндаля, а высушенные приобретают еще более сладкий «ореховый» характер, так что некоторые отождествляют их с грецкими орехами – причем в такой степени, что рекомендуют добавлять их в печенье.