Книга про еду - Иоанна Хмелевская

И заверяю вас — получилось отличное блюдо, к тому же его хватило бы на дюжину гостей. Гостей не оказалось, но, к счастью, у меня большой холодильник с морозильником.

Поняли? Получилась прорва. Можно приготовить соответственно меньше, сколько пожелаете.

К говядине с перловкой очень подходят свежие и соленые огурцы, зеленый салат, помидоры, цикорий, маринованные грибочки, вообще все, что под руку подвернется…

Свинина в фольге

Говорят, из всех блюд, приготовленных из свиного мяса, это самое вкусное. Лично я его не пробовала.

Свиную грудинку, завернув в мокрую тряпку, хорошенько отбить. По каким-то неведомым причинам мокрая тряпка совершенно необходима.

Взяв большой кусок алюминиевой фольги, накрошить на него немного стружки сливочного масла, сверху пристроить грудинку, посоленную, поперченную и натертую майораном, на нее тоже накрошить масляной стружки и залить ста граммами джина или нашей можжевеловой водки. Завернувши грудинку в фольгу, оставить ее в таком состоянии на двенадцать часов.

После того как она полежит эти самые двенадцать часов (а можно и больше), положить ее, не разворачивая, на сковороду и сунуть в горячую духовку. Мясо должно запекаться около двух часов.

Если кто не выносит запаха можжевельника, может взять полстакана чистой водки.

Свиной смалец

или просто Смалец. Возможно, существуют люди, которые не знают, откуда берется смалец. Охотно таким людям объясняю.

Купите сало свиное или очень жирную грудинку свиную, но ни в коем случае не копченую. Сколько? Ну, килограмм, два килограмма, полкило или даже четверть. Хотя четверти будет мало, с таким количеством исходного сырья овчинка не будет стоить выделки. Напрасно потратите силы и время.

Купленное сало или жирную грудинку порежьте на мелкие кусочки, скажем с фалангу большого пальца.

Положите нарезанное сало в сковороду соответствующего размера, а сковороду поставьте на сильный огонь.

Пока сало растапливается, очистите и мелко нарежьте сколько надо лука. Килограмм сала — значит, три большие луковицы, полки-до — две небольшие. Меньшим количеством сала я уже не советовала заниматься.

Сало на сковороде пусть равномерно топится, для этого его не только помешивайте, но иногда еще и прижимайте вилкой, чтобы кусочки со всех сторон таяли.

Лук бросьте в сковороду в тот момент, когда шкварки начнут подрумяниваться.

Получившийся продукт немного посолить. Немного, а если понадобится, позже можно всегда прибавить соли. Я еще сыплю ложку майорана.

Сковороду пока не снимать, пусть стоит на огне, а вы все помешивайте, помешивайте, до тех пор, пока шкварки не станут почти коричневыми, а лук не начнет явно темнеть. Значит, готово. Снимите сковороду с огня и вылейте ее содержимое в заранее заготовленную емкость. Если оставите на сковороде, даже выключив газ, лук в смальце продолжит кипеть и пригорать.

Раньше заготовленный впрок смалец — бесценная добавка к очень многим мясным блюдам, соусам, супам — хранился в особых керамических банках, которые не только украшали интерьер в порядочном доме, но и поддерживали в нем ровную, благожелательную атмосферу. Всякий раз, как взгляд хозяйки останавливался на таком горшочке, сердце радовалось и настроение улучшалось.

Что касается смальца, то некоторые любят добавлять в него еще мелко нарезанные райские яблочки или любые другие. Пожалуйста, вольному воля, хотя я лично предпочитаю без яблочек.

И еще одно. В зависимости от того, какие планы вы строите относительно заготовленного смальца, можно отделить его от шкварок. Тогда шкварки вылавливаются шумовкой и складываются отдельно, а сам смалец, пока жидкий, сливается в уже упомянутую особую банку или горшочек. Если же мнение изменится, впоследствии никто не мешает использовать и то и другое вместе, накладывая из разных посудин.

Телятина

Чрезмерное увлечение телятиной, безумную погоню за ней я всегда считала бзиком, к тому же вредным.

Ну, во-первых, зачем изводить телятину, если из теленка вырастет потом коровка и станет давать молоко? Или бычок, а из него мяса больше, и оно лучше. Да-да, лучше, потому как телятина и невкусная, и пользы в ней для человека меньше. Знаю, многие придерживаются другого мнения, но спорить с ними я не собираюсь. А еще я и из политических соображений была настроена против телятины, ибо в недавние времена у нас совершенно не умели выделывать телячьи шкуры и бедным людям приходилось привозить себе кожаные изделия из Турции.

В кулинарном же отношении два известных мне блюда из телятины в значительной степени ее реабилитируют. Одно из них —

Зразы телячьи свернутые

Телятину нарезать тонкими ломтями так, чтобы после того, как отобьете, получились овальные кусочки. Точно не скажу, как этого добиться, и когда мне удается, так я считаю это чудом.

Каждый ломтик посолить и поперчить, а потом положить на середину зразы кусочек масла, размером с лесной орех. Теперь сверните ломтик мяса ежиком и приткните зубочисткой, чтобы держался в свернутом виде.

(Бывали в моей жизни моменты, когда я сшивала такую зразу белой ниткой, бывали такие, когда я делала зразы с начинкой — поджаренный в масле лук смешивала с намоченной и отжатой булкой. Бывали моменты, когда просто сворачивала пустые ломтики телятины и ничем не фаршировала и не скрепляла. Как видите, всякое в жизни случалось.)

Подготовленные зразы обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.

И ей-богу, получится вкусно!

Второе знакомое мне блюдо из телятины — это

Телячий мостик фаршированный

или телячья фаршированная грудинка по-польски.

Грудинку промыть и отделить мясо от костей.

Другими словами, устрашающе острым ножом надрезать хрящевую часть ребер, переломить «мостик» и отделить кости от хрящей, начиная с широкого конца, причем разрезать не полностью, а только середину, чтобы по краям мясо держалось. Отыщите место, где оно само разделяется на два слоя толстых мышц, и сделайте дыру, по-кулинарному называемую карманом. Опытные хозяйки без труда проделывают эту операцию, неопытные намаются, как дикий осел, но требуемую дыру в конце концов тоже сделают.

Удлините и расширьте карман, засунув в него руку поглубже, и приготовьте фарш.

Фарш: вымочить в молоке черствую булку… впрочем, повторяться не буду, фарш точно такой же, как и для фарширования индейки, поэтому не поленитесь заглянуть в раздел Домашняя птица. Коротко напомню: молотые сухари или черствый белый хлеб, вымоченный в молоке, яйцо, сахар, изюм и миндаль.

Натолкайте все это в карман, сколько влезет.

Место разреза сшейте белой ниткой.

Затем, ясное дело, посолите, смажьте снаружи маслом, налейте немного, на глазок, воды, в нее, воду, размельчите два лавровых листа. И все это смело пихайте в духовку.

Запекать «мостик» следует без спешки, на небольшом огне, от часа до двух, в зависимости от размеров грудинки. В заключение дайте ей подрумяниться.

Легко догадаться, что едоки главным образом налегают на вкусный фарш, грудинка же привлекает тех, кто не прочь погрызть хрящики. Хотя мясо в этом изделии тоже можно обнаружить, к тому же здорово пропитавшееся вкусом и запахом начинки. Любители очень

Н

Напитки прохладительные

Это как раз тот случай, когда предлагается не рецепт кулинарного изделия, а просто дается добрый совет, информация. Ведь не всегда человеку сама по себе приходит в голову не скажу — гениальная идея, но даже просто светлая мысль, и уж если кому пришла, то сам бог велел поделиться ею с ближним.

Тут вспомнились мне некоторые напитки, спасшие меня от неминуемой смерти в африканскую жару.

Человек, не переживший подобного кошмара, вряд ли додумается до средства, к которому прибегла я, а оно пригодится где угодно, не обязательно в Африке.

Я считаю два напитка лучшими в тропическую жару.

Первый из них: четверть стакана холодного белого вина долить доверху простой холодной водой. Туда же несколько кусочков льда.

Второй: сок грейпфрута пополам с водой и льдом.

Для гостей же имеется великолепный напиток. Возьмите стакан вермута и три стакана холодного сырого молока. Хорошенько смешайте их в миксере или вручную. Лед класть в этот напиток не стоит, хотя сам напиток должен быть очень холодным.

Такой напиток можете приготовить и себе, и не обязательно сразу литр.

Предупреждаю: этот напиток, в отличие от двух первых, очень калорийный.