Книга про еду - Иоанна Хмелевская

В несладкую начинку, кроме белого хлеба, молока, яйца, укропа, петрушки и печенки, добавила еще острый сыр, натертый на крупной терке. Завалялся у меня в холодильнике полузасохший кусок, вот и пустила в дело.

С тех пор в моем доме не пропадает ни крошки сыра, даже самого лежалого.

Дальнейшие изыскания заключались в полном отказе от печенки, но прибавлении или майорана, или мелко нарезанного лука, или мелко же нарезанного сладкого перца. И опять получалось отлично.

Со сладким фаршем я тоже экспериментировала. То чернослив добавлю, предварительно замочив и мелко порезав, то другие сухофрукты.

И теперь могу смело рекомендовать оладьи из начинки желающим, тем более что не такой уж это труд — взять миску, насыпать молотые сухари или положить куски засохшего батона, залить молоком… и так далее.

Сладкая начинка, та, что с изюмом, миндалем или урюком с черносливом, должна немного постоять, чтобы сухофрукты разбухли и стали мягкими. Впрочем, какой попадется сухофрукт. Некоторые требуется замачивать предварительно, причем на несколько часов.

Несладкую начинку можно жарить сразу. И согласитесь — даже с учетом нарезания укропчика и петрушки ее приготовление не занимает много времени.

Оладьи из овсяных отрубей

Тоже мое изобретение.

Как известно, овсяные отруби — вещь чрезвычайно полезная, всячески рекомендуемая в пищу и врачами, и диетологами, и специалистами-кулинарами. У меня оладьи из них получились так же случайно, как и описанное выше блюдо, и я охотно делюсь с читателями своим открытием.

Три ложки овсяных отрубей залейте горячим молоком, добавьте чайную ложечку изюма, три толченых миндаля и три мелко порезанные сухие сливы. Подождите, пока все не разбухнет, потом садитесь и ешьте.

Нет, это еще не оладьи, немного терпения.

Сначала об отрубях. Поскольку я не выношу кипяченое молоко, стала заливать отруби кипятком. Плесну воды, лишь бы покрыла все перечисленные выше продукты, чтобы сухофруктам было в чем разбухать, а потом доливаю холодное сырое молоко и ем.

Такое примитивное блюдо мне скоро надоело, и я решила его усовершенствовать. Пошла на смелый эксперимент.

В разбухшие и давно остывшие отруби с добавками вбила яйцо, размешала как следует, долила немного молока, опять размешала и вылила на горячую сковороду, предварительно положив на нее порядочный кусок масла. Огонь сделала поменьше.

Вроде бы поджаривалось, но перевернуть изделие на другой бок не было никакой возможности. Разваливалось на глазах, ну прямо как яичница. Хорошо, терпения мне не занимать. Пусть себе стоит на маленьком огне до посинения, пока не сочтет нужным загустеть. А вот тогда этот блин достаточно поддеть чем-нибудь, лучше деревянной лопаткой, и без проблем поджарить и с другого бока.

Итак, определив опытным путем минимальную интенсивность пламени газовой горелки, вы в дальнейшем можете спокойно оставлять такую оладью на сковороде и заниматься другими делами. Даже пойти на работу или в гости. А вернувшись, обнаруживаете свою оладью вполне созревшей для того, чтобы перевернуть ее на другую сторону и слегка поджарить, так что успеете вымыть руки, сменить обувь, переодеться в домашнее — и пожалуйста за стол.

Вот только такой нюанс. В принципе овсяные отруби, как и хлопья, принято есть на завтрак, а моя оладья поспевала в лучшем случае к обеду, а то даже и к ужину. Но как-то раз я позабыла о ней до такой степени, что оставила на огне на всю ночь. И смогла наконец-то, как положено, съесть свои отруби на завтрак. Так что, не исключено, мой метод и в самом деле чего-то стоит.

Оладьи-блинчики

И эти получились у меня случайно, однако приписывать себе их изобретение не буду, уже давно существует законный кулинарный рецепт.

Вот как это вышло.

Решив однажды сделать нормальные блинцы, я вдруг обнаружила, что молока-то у меня и нет. Завалялось, правда, скисшее, простоявшее уже несколько дней, можно сказать молоко в возрасте, ну да я не мелочная, использовала какое есть.

Получились мои блины довольно толстенькие, немного кисловатые, поразительно нежные, короче — намного вкуснее обычных тоненьких, как положено настоящим блинам. И очень подходили ко всем сладким вещам — варенью, сиропам, просто сладкому чаю.

Правда, такое случилось со мной еще в те времена, когда в продажу поступало самое обычное молоко — от коровы. Оно нормально скисало, если стояло некипяченым, теперешнее же, с многочисленными биологическими добавками, ни за что не скиснет, хоть ты тресни. Стоит и стоит, пока совсем не испортится. И никуда уже не годится.

Так что для таких оладий придется вам поискать кислую сметану, просроченный кефир или какую знакомую коровку, и она выдаст вам натуральное молочко, с которым можете делать все, что захотите.

П

Печенье песочное

И опять я стану говорить о кулинарном изделии, которое за свою жизнь ела лишь в родном доме и в доме моей свекрови.

Потом я разыскала рецепт такого печенья еще в довоенной кулинарной книге. Вот он.

Насыпьте на разделочную доску полкило муки.

Размешайте ее как следует с неполной чайной ложкой порошка для выпечки (разрыхлитель называется) или капелькой соды. А если взять целиком небольшой пакетик порошка или половину чайной ложки соды, тогда печенье получится не таким твердым.

В миску положите сто пятьдесят граммов масла, столько же сахарного песка и пакетик ванильного сахара.

Размешайте все это в миске не особенно тщательно.

Затем содержимое миски выложите в муку на доске и начинайте месить тесто.

Тесто месится с трудом. Создается впечатление, что из всех этих составных частей ни в жизнь теста не сделать, так и останется каждая часть сама по себе. Нетерпеливая хозяйка дольет сметану и тем самым безнадежно все испортит. Ничего не доливать, размесится, никуда не денется!

Настройтесь на многочасовую каторгу, месите, пока тесто не станет нормальной однородной массой, будет свободно отходить и от рук, и от доски. И даже в этом случае помесите еще немножко, не такая уж это каторга, как я в шутку выразилась, минут сорок длится вся процедура, не больше.

Теперь отрывайте от получившейся тестяной массы по куску размером с кулак и раскатывайте его скалкой на доске, чтобы вышел блин не толще четырех миллиметров. Из блина с помощью особой формочки или просто стаканом вырезайте кружочки или другие какие фигурки будущего печенья и раскладывайте их на противне без всякой предварительной подготовки. Запекайте в горячей духовке, чтобы ваши звездочки и полумесяцы приобрели золотистый оттенок.

Обычно первый противень печется несколько дольше последующих, последующие выпекаются в таком темпе, что едва успеваешь их вынимать. Только наложишь новый противень, как уже пора вытаскивать из духовки тот, что минуту назад засунула, не то станет дымиться. Вроде и сладкие получаются печеньица, и в то же время не слишком, вполне нейтральные. Твердые и рассыпчатые. Как я уже предупреждала, если хотите, чтобы получились пухленькими, — не жалейте порошка для выпечки. Если же предпочитаете твердые — поменьше и порошка, и соды. Опять же по вкусу отличаются бледные и как следует поджаристые.

Захочется как-то разнообразить свои печеньица, сделав их похожими на пирожные, — помажьте масляным кремом (см.), вареньем, повидлом. Переложите два кружочка такой сладкой субстанцией, а потом сами выбирайте, какой вид изделий вам больше по вкусу.

Помидоры

¤

Все мы прекрасно знаем, что в наше время настоящие помидоры днем с огнем не найдешь. Те, которые мы приобретаем в наших магазинах, годятся лишь па то, чтобы всякие украшательства на салатах и бутербродах делать. Получается, в помидорах нет ни вкуса, ни запаха, остался только цвет.

Разве что у вас имеется свой огородный участок, где выращиваются помидорчики на добром старом коровьем навозе, а не на какой-то подозрительной химической пакости.

Хотя, если уж очень захотеть, из любых помидоров можно сделать вполне приличные блюда. Скажем,

Помидоры жареные

Для начала в сливочном или растительном масле потомите немного на сковороде мелко нарезанный лук, чтобы стал прозрачным, но не успел подгореть.

Три помидора средних размеров обдайте кипятком, чтобы снималась кожица, порежьте как придется и положите на сковороду, где уже томится лук. Пусть потомятся вместе с ним. Помешивайте, пока не получится густая масса.

Посолите, поперчите, приправьте молотой паприкой.