Книга про еду - Иоанна Хмелевская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Мазурская уклейка — тоже неплохая рыбка, если ее долго-долго жарить в подсолнечном масле и добиться, чтобы она превратилась по виду в рыбку золотую; тогда можно схрумкать целиком, как есть, с костями, скелетом и хвостиком. Ну разве что без головы.
Самая вкусная рыба та, что только что выловлена.
Замороженная уже не то. Единственный раз попались мне отличные куски замороженной рыбы, точнее филе, в Дании, больше нигде не встречала.
В уксусе подавать можно лишь селедку, никакая другая рыба с уксусом не сочетается.
К лососю холодного копчения чрезвычайно подходят листики мяты. Если уж вам надо запечь рыбу, тогда непременно заверните ее в фольгу, иначе высохнет в духовке. Такая запеченная рыба считается продуктом, от которого худеют, и это чистая правда. Ее много не съешь.
Проклятых костей почти лишены крупный судак, крупный лосось, крупная треска, угорь, камбала и акула.
Слышала я, что даже кошмарно костистого леща можно так зажарить, что костей и не почувствуешь, но это уже из области преданий.
Хотя — что я говорю? Ведь сама ела. Однако это было тайной хозяйки, такой глубокой, что я даже не делала попытки в нее проникнуть.
Жарить рыбу по-настоящему умеют лишь те, кто всю жизнь прожил у моря, у реки или у озера.
Однако и у них случаются застопырки, — как говорится, и на старуху бывает проруха. Вот одна из таких прорух.
Две сестры в рыбачьем поселке на Балтике даже среди рыбачек славились своим умением жарить рыбу. Как-то одна пришла в гости к другой в тот момент, когда у той собирались гости. И сестра, хозяйка дома, попросила первую сестру нажарить уже подготовленную рыбу. Нет ничего проще.
Сестра-гостья, войдя в кухню, увидела на столе действительно уже разделанных угрей, даже нарезанных на куски, муку в большой тарелке, сковороду и бутылку растительного масла. И, не теряя времени, споро принялась за дело.
Занятие привычное, все шло как по маслу, вот только куски рыбы что-то слишком уж прилипали к сковороде. Ну да не беда, просто подлила побольше масла и продолжала, обваляв куски угря в муке, шмякать их на сковороду, поджаривая со всех сторон.
Гости ели да похваливали. Мало того, еще наговорили хозяйке комплиментов, дескать, у ее угря какой-то специфический, чрезвычайно приятный вкус, ни с чем подобным до сих пор нс сталкивались.
Лишь после ухода гостей выяснилось, что в большой тарелке была не мука, а сахарная пудра, приготовленная совсем для другого.
А треска меня озадачила.
Я очень хорошо помнила широкую тресковую и трескучую кампанию, развернувшуюся в нашей стране в послевоенные годы, когда нужно было настроить население на рыбу при отсутствии мяса. Помню аршинные буквы на стенах домов во всех городах Польши: «ЕШЬТЕ ТРЕСКУ!» И почти везде приписки от руки народных острословов: «НАГОНЯЕТ ТОСКУ».[14]
А тоску та треска и в самом деле нагоняла ужасную. И как только предприятиям нашего общественного питания удавалось сделать такую гадость из пи в чем не повинной рыбы? Уж не знаю, в чем тут фокус. Или та треска была не так заморожена, или слишком уж лежалая, но только более отвратительную пищу просто трудно себе представить.
И поэтому, когда мне довелось, будучи в Дании, отведать треску только что из моря, я не поверила своим глазам. Глазам — это сначала, потому что перво-наперво взглянула на отлично, со знанием дела, зажаренную рыбу. А потом еще раз не поверила, отведав подлинный гастрономический шедевр, — на редкость вкусная, сочная и очень нежная рыба. Позже узнала, что и рыбные котлеты из трески получаются отменные.
Так что могу с чистой совестью обратиться ко всем вам с тем давним призывом: ЕШЬТЕ ТРЕСКУ! Без всяких позорящих эту благородную рыбу словесных добавлений.
С
Салаты
¤
Понятия не имею, почему никто не делает таких салатов, которые я с детства привыкла есть в родном доме.
Хотя, если честно, прекрасно знаю причину, просто кривлю душой.
Салат домашний овощной
А делается тот фамильный салат так.
Небольшими кубиками, желательно одинакового размера, нарезались всевозможные овощи — или отваренные специально, или сваренные в супе. Овощи такие: морковь, картошка, петрушка, сельдерей, порей. К этому добавлялись в сыром виде яблоки, свежие и соленые помидоры и крутые яйца.
Зеленая фасоль, зеленый горошек могут быть консервированные, не забудьте мелко нарезанный репчатый лук и маринованные грибы, лучше лисички, тоже нарезанные мелко-мелко.
К овощам непременно полагаются остатки какого-нибудь вареного или запеченного белого мяса, скажем курятины, а еще лучше, если окажется телятинка. Мясо тоже нарезать кубиками. Особо подчеркиваю — лучше всего в такой салат положить телятину, она придает ему свой, особый вкус.
Запомните, никакой капусты!
Все ингредиенты кладутся в равных долях, за исключением лука и петрушки, тех положите вполовину меньше.
Посолите, поперчите, заправьте майонезом — не жалейте, майонеза побольше! И тщательно размешайте.
А почему я кривила душой, так это ежу ясно. Откуда в нормальном доме все эти ингредиенты, особенно столь необходимая телятинка? Так что понятная причина, по которой такие салаты не столь уж часто готовят. Но хоть по праздникам же можно?!
В преддверии праздников и нашествия гостей все равно закупаются и варятся овощи, закупается и запекается или телятина, или какая домашняя птица. А мясо в такой салат положить надо обязательно, без него совсем не то выходит.
В наши дни в салат моего детства можно еще положить и консервированную кукурузу, и болгарский перец свежий или маринованный, что нам мешает попробовать?
Салат по-датски
В Дании такой салат непременно бывает на каждом столе по особым случаям, и очень он мне нравится, вот и пользуюсь случаем распропагандировать и у нас. Для приготовления такого салата необходима большая миска.
В миску сложите порезанный зеленый салат, туда же добавьте свежие огурцы кружочками, кусочки помидора и сладкого перца, сырые шампиньоны, крупно нарезанные, и крутые яйца, разрезанные на четыре части. Перемешайте, затем окропите лимонным соком, полейте растительным маслом, посолите и поперчите. Все. Можно есть.
Салат картофельный
Его я тоже открыла для себя в Дании, и хотя впоследствии часто готовила дома, неизвестно почему он не был таким вкусным, как тот, заграничный.
Картошку сварите, стараясь, чтобы не разваливалась, ведь ее нужно нарезать кубиками. Впрочем, сойдут и ломтики. К ним добавьте мелко нарезанный репчатый лук и совсем мелко — укропчик. Вот три основополагающих продукта, остальное зависит от множества факторов, осложняющих нашу жизнь. Если есть в доме сыр — не помешает немного, хорошо также бросить в салат и нарезанный маринованный огурчик, а также вездесущее крутое яйцо. Разумеется, во все блюда, которые готовите, добавляйте излюбленные приправы, это уже решать вам.
Обязательно посолить и поперчить, а также заправить густым майонезом.
Вышеописанное кушанье хорошо само по себе и в качестве холодного гарнира ко многим мясным блюдам.
Салат из карри
Не удивляйтесь, эта острая приправа (или соус) в данном случае действительно выходит в лидеры среди остальных составных частей.
Вот вы прочтете рецепт и начнете раздумывать, стоит или нет готовить, а того не знаете, сколько труда стоило мне раздобыть этот рецепт! Словами этого не высказать, ну да что теперь… Пользуйтесь.
Салат с карри мне давно нравился, и тот, которым меня угощали в дружественных семьях, и тот, что продается готовый в гастрономах и частных лавочках. А поскольку он очень пришелся мне по вкусу, я захотела смастерить его сама. Для этого следовало как минимум идентифицировать составные части. Думаете, легко?
У меня хватило ума приобрести готовый салат и внимательно, ну, не под микроскопом, но с лупой в руках изучить его дома. Попробовали бы сами, тогда бы поняли, как нелегко отделить микроскопические слипшиеся кусочки один от другого, затем каждый кусочек рассматривать, обнюхивать, пробовать на зуб.
А тут еще, как назло, называвшиеся одинаково салаты в исполнении разных фирм существенно различались. Пришлось экспериментировать, решая, какой же лучше. Короче, вот вам рецепт.
Сварите макароны. Такие, знаете, коротенькие, в виде раковинок, звездочек, буквочек и пр. Не толстые трубы, не тонюсенькие нитки, не завивающиеся спиралями, а именно довольно объемные, но маленькие по размеру. Отцедите и остудите их.
