Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова

находится в употреблении несколько более сложный рецепт, который, судя по его наименованию (Braggot – от староанглийского Brag – “солод” и got – “пчелиные соты”), пришел к нам из седой древности, – пишет Зои Лионидас. – Процесс его получения во многом сходен с тем, что используют для варки пива. Для начала следует приготовить солод – пророщенные семена ячменя или пшеницы, для чего их намачивают, затем дают набухнуть и прорасти. В результате химических процессов в зернах расщепляется крахмал и выделяется мальтоза – ячменный сахар, который, растворяясь в воде, превращается в основу для роста дрожжевого грибка. С готовым солодом, который затем размалывали жерновами или толкли в ступке, смешивали мед, добавляли специи по вкусу, все это подвергали кипячению и давали отстояться. Во время этой последней стадии происходило сбраживание меда».

Дегустация молодого вина. Миниатюра.

Франция. Кон. XV в.

В целом медовуха дольше всего продержалась на лидирующих позициях именно в Уэльсе, а также балтийских, скандинавских и германских землях, традиционно богатых медом. По мере распространения пива ее потребление сокращалось, но окончательно она, разумеется, так и не исчезла. Хотя в более южных странах медовые напитки перешли в основном в разряд лечебных – их рекомендовали смешивать с различными травами и пряностями и пить во время болезни. Парижский домохозяин[29], написавший в 1390-е годы сборник советов для своей молодой неопытной невесты, в частности приводит рецепт лечебного медового алкогольного напитка с пряностями, но в списках напитков для повседневного употребления у него медовухи нет.

Зои Лионидас в «Кухне французского Средневековья» приводит такие рецепты медовухи.

1) Английский, времен Елизаветы I: «Для изготовления меда на 1 бушель листьев шиповника, следует взять такое же количество тимьяна, половину бушеля розмарина и ¼ бушеля лаврового листа, залить все это водой и кипятить в течение получаса, затем слить полученную взвесь в объемный сосуд, дать остыть до комнатной температуры и затем отфильтровать. На каждые шесть галлонов полученной жидкости добавить по галлону меда и в течение получаса тщательно вымешать, после чего дать отстояться в течение двух дней, время от времени размешивая, вновь прокипятить, периодически снимая пену, и, наконец, залить в сосуд из-под пива, дать отстояться в течение трех дней, после чего поместить в деревянный бочонок, смешать вместе по пол-унции соответственно молотой гвоздики и молотого мускатного ореха, поместить в холщовый мешочек, которым плотно закупорить отверстие в бочонке. Меду следует оставаться в подобном положении в течение полугода, после чего он полностью готов к употреблению».

2) Французская монастырская медовуха XIII века под названием borgérafre, bogéraste или bochet: 1 часть меда на 12 частей воды, к этому также полагалось добавлять ароматные травы, и сбраживать в течение одного или полутора месяцев. Этот напиток считался лакомством и подавался на стол исключительно в дни великих церковных праздников.

3) Рецепт лечебного «жженого меда» под названием bochet из книги Парижского домохозяина: «По отрывочным сведениям, сохранившимся до наших дней, “жженый мед“ получали вывариванием (при постоянном помешивании) жидкого меда, причем процесс должен был продолжаться до тех пор, покуда варево не начнет выделять черноватый дым. Затем в котел добавляли воду, давали остыть и процеживали полученную жидкость, которую после этого следовало залить в бочонок, разбавить пивом, плотно закрыть и дать отстояться какое-то время. В качестве последнего шага к меду добавлялись ароматные травы, а состоятельные купцы или богатые землевладельцы из крестьян могли в этом случае себе позволить толику заморских пряностей – имбиря, гвоздики, гвинейского или длинного перца».

Раннесредневековый эль

В бывших римских колониях после распада Римской империи в вопросе пивоварения ничего не изменилось. Как варили пиво – точнее, теперь его лучше называть элем, поскольку оно было еще без хмеля, – так и варили дальше. В германских, скандинавских, фламандских землях и даже в Исландии, жители которой оказались настолько предприимчивы, что экспортировали солод в другие страны, а сами закупали мед на Британских островах. Пили эль из чаш и рогов для питья – их нашли во время археологических раскопок. О рецептах того времени, конечно, почти ничего не известно, это один из самых бедных на источники исторических периодов, но до нас все же дошла информация, что зерно и солод «обкуривали» – предположительно использовали дым от костра для его просушивания, но это неточно.

В Британии эль тоже варили очень активно, причем не только до прихода англосаксов, но, возможно, и до римского завоевания – сохранилось свидетельство древнегреческого путешественника, побывавшего там в районе 300 года до н. э., о каком-то напитке, сильно напоминающем по описанию пиво/эль. В дальнейшем эль упоминается тем чаще, чем больше развивается письменность. Его варили по всем Британским островам; по легенде, собственный пивовар был даже у святого Патрика. Эль упоминается в законах ранних англосаксонских королей, в медицинских трактатах[30], в налоговых документах. Эль, судя по всевозможной средневековой бухгалтерии, использовался для уплаты налогов и арендной платы, в качестве подарков и взяток – в общем, как и в древневосточных государствах, был «жидкой валютой». Им даже штрафы платили.

Надо сказать, жители Британии уже тогда приобрели репутацию пьяниц, сохранившуюся за ними потом еще на много веков (и существующую во многих европейских странах до сих пор). Великие англосаксонские деятели VIII века Бонифаций[31] и Алкуин[32], первый из которых был знаменитым миссионером, а второй – крупным ученым своего времени, дружно жаловались на пьянство среди монахов и священников. А в X веке король Эдгар под влиянием святого Дунстана, того самого, которым у Вальтера Скотта клянутся вольные стрелки, провел, возможно, первую в истории Британских островов серьезную антиалкогольную кампанию. Он приказал закрыть большинство пивных, разрешив оставить не больше одной на деревню – что само по себе о многом говорит. Да и сам святой Дунстан, действуя через авторитет церкви, всячески боролся за уменьшение потребления алкоголя, как с помощью административного ресурса, так и проповедями.

Ксилография голландца Эндрю Бурда «Краткий полк или диета для здоровья».

1547 г.

И тут надо заметить: вполне возможно, что король Эдгар