Образцовая кулинария - Эдуард Алькаев

Способ клювом. Используют при заправке болотной дичи. Нужно раздробить кости ножек в голенях (ножом или тяпкой), переплести их и прижать к грудной части. С правой стороны прикладывают к тушке головку с шеей, делают прокол в окорочке. Затем, пропустив клюв в прокол, скрепляют перевитые ножки.

Если дичь не жирная, то можно нашпиговать филейную часть крупной птицы охлажденным шпиком (предварительно нарезав его мелкими брусочками); филейную часть мелкой дичи можно завернуть в тонкие полоски шпика и перевязать шпагатом. Все это придаст мясу нежность и сочность.

1. Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для жаренья, варки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или варки.

Рагу. Птицу разрубают на куски 40–50 г.

Плов. Разрубают тушку на куски без костей массой 20–30 г.

2. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе, подрезают мускул с одной стороны кости по выступу грудной клетки, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединявшие плечевую кость с каркасом. После чего снимают одно филе. Тем же способом, но с другой стороны снимают второе филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3–4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.

Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2–3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.

Котлеты панированные Готовятся так же, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур (столичный). Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.

Котлеты из кур. Отбивают большое раскрытое филе с косточкой, надрезают сухожилия. Накладывают отбитые кусочки мякоти на образовавшиеся надрезы (кусочки мякоти можно срезать с малого филе или воспользоваться обрезками большого филе). На середину филе кладут охлажденное сливочное масло (в виде колбаски), сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. После чего смачивают приготовленный полуфабрикат в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют. До жарения хранить полуфабрикат нужно в холодильнике, чтобы сохранить масло застывшим.

Котлеты фаршированные. Можно приготовить из филе птицы и дичи котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. Для этого у большого зачищенного филе отрезают косточку, раскрывают его, отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, вставив под него зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После чего заворачивают края большого филе, придают полуфабрикату грушевидную форму. Затем смачивают в льезоне и панируют.

В густой молочный соус для фарша кладут мелко рубленные белые грибы или шампиньоны, соль, все перемешивают и добавляют сырые яйца для того, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы (в г): пшеничный хлеб – 250 г, молоко и сливки – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль – 20 г.

Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.

Для котлет пожарских котлетную массу панируют в панировке из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.

Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.

Специи и пряности

Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во много различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе. Поэтому в этом разделе дана характеристика и описание способов употребления не только пряных растений, но и некоторых других продуктов, улучшающих вкус блюда.

Сколько пряностей добавить в блюдо диктует способ тепловой обработки. Жареное мясо заправляют чуть слабее, так как содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жарке сильно влияют на вкус. Вареные блюда требуют больше пряностей. Телятину, мясо птицы заправляют слабее, чем мясо диких животных. Растения с пряно-вкусовым направлением предпочтительнее для употребления, так как они обогащают пищу минеральными веществами и витаминами. Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо. Зелень сушеную растирают и добавляют в пищу за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты. Коренья связывают в пучок (букет) и варят, тушат вместе с едой. Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно добавлять в начале тушения, так как кислоты, содержащиеся в них, способствуют размягчению мяса. Горчицу, хрен, салаты, маринад подают к готовому мясу, так как при нагревании их вкус резко изменяется.

При заправке мясных блюд можно использовать также различные смеси пряностей. При их приготовлении следует учитывать их остроту.

Базилик – сушеные листья обладают сильными вкусовыми качествами, подходят к баранине, говядине и мясу диких животных.

Барбарис – оранжево-красные ягоды барбариса сушат, потом мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

Гвоздика — нераспустившиеся сушеные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве, 1–2 шт. на 1 л, в бульон или соус, образовавшийся после тушения.

Горчица. Горчицу добавляют в соус, полученный при тушении говядины, баранины и лосятины. Смазывают столовой горчицей жаркое из мяса диких животных и баранины, перед тем как поставить в духовку.

Джонджоли – веточки, собранные в период цветения. Собранные веточки солят, как и белокочанную капусту. В неокисляющуюся посуду слоями укладывают веточки кустарника каперсника и пересыпают солью. Джонджоли – приправа для различных блюд. Используют как самостоятельное блюдо в салатнике, а также как гарнир для мясных блюд.

Душистый перец. Плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец. Используются в основном для приготовления холодца, а также при тушении.

Душица. Свежие и сушеные наземные части растения пригодятся для заправки всех мясных блюд, соусов, паштетов, колбас, особенно в сочетании с майораном.