Образцовая кулинария - Эдуард Алькаев

ОСТРЫЙ СОУС С ТОМАТОМ

Томатный соус (основной) на мясном бульоне выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с острым соусом с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Острый соус с томатом подают к жареным телячьим почкам и к мясным вареным блюдам.

Состав: острый соус с эстрагоном – 750 г, томатный соус (основной) – 350 г, острый красный перец.

СОУС С МАДЕРОЙ

I способ. В готовый красный соус (основной) добавить вино (мадеру), дать закипеть и заправить сливочным маслом.

II способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как оно закипит, соединить с красным соусом (основным) и заправить сливочным маслом.

Соус с мадерой подают к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам, телячьим жареным почкам, а также к отварной ветчине, языку и к изделиям из котлетной массы.

Состав: красный соус (основной) – 1 л, сливочное масло – 70 г, вино (мадера) – 150 г.

СОУС С ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые кости свиных копченостей, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий красный соус (основной) и варить до получения консистенции сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, добавить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, кости свиных копченостей – 150 г, красное виноградное вино – 100 г, виноградный уксус – 200 г, зеленый лук – 50 г, сельдерей и петрушка – 60 г, чеснок – 5 г, острый красный перец, перец горошком, соль.

СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ «БИГОРОД»

Красное вино уварить до половины первоначального объема, а затем в него поместить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус (основной) добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут. Затем в соус влить апельсиновый сок, положить сахарный песок, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно приготовить также из мандаринов.

Соус с апельсинами подают к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, красное виноградное вино – 100 г, апельсины – 200 г, сахарный песок – 20 г, сливочное масло – 70 г, соль.

СОУС С ВЕТЧИНОЙ И КАПЕРСАМИ «ФИНОНСЬЕР»

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить процеженный красный соус (основной), поместить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, поперчить, размешать и заправить маслом.

Соус с ветчиной и каперсами предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Состав: красный соус (основной) – 750 г, свиное нутряное сало – 40 г, сливочное масло – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, репчатый лук – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 75 г, виноградный уксус – 75 г, молотый перец, соль.

СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле, затем соединить с красным соусом (основным), добавить фюме (см. стр. 26) и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Соус со свежими грибами подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, белые грибы или шампиньоны – 200 г, репчатый лук – 150 г, фюме – 50 г, сливочное масло – 70 г, чеснок – 2 г, лимонная кислота, соль.

СОУС С СОКОМ ШАМПИНЬОНОВ

Мелко нашинкованный репчатый лук залить кипятком и немедленно откинуть на сито или дуршлаг. Когда вода стечет, лук поместить в кастрюлю с растопленным маслом и пассеровать на слабом огне, чтобы цвет его не изменился. Затем лук протереть через частое сито, добавить горячий красный соус (основной), перец горошком, соль, сок шампиньонов и кипятить в течение 5 минут.

Соус с соком шампиньонов подают к жареной телятине, баранине, лангету, филе.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, репчатый лук – 200 г, шампиньоны – 150 г, сливочное масло – 30 г, перец горошком, соль.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и мясным бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листья эстрагона, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3, затем соединить ее с красным соусом (основным) и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных (лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Состав: красный соус (основной) – 750 г, красное виноградное вино – 100 г, бульон – 200 г, сливочное масло – 70 г, черносмородиновое варенье – 150 г, кости свиных копченостей – 200 г, зелень петрушки – 10 г, листья эстрагона – 10 г, перец горошком, лавровый лист.

СОУС СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и выпарить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный соус (основной) и варить 15–20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, заправить сливочным маслом. В соус можно добавить сушеный майоран, тмин, гвоздику, мускатный цвет.

Соус со сладким перцем подают к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Состав: красный соус (основной) – 800 г, сладкий стручковый перец – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, 3 %-й уксус – 75 г, сливочный маргарин – 30 г, сливочное масло – 40 г, перец горошком, лавровый лист, чеснок, соль.

ОРЕХОВЫЙ СОУС «САЦИВИ»

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растерев массу лопаткой, нагреть ее и, помешивая, добавить в нее заранее подготовленную смесь, стараясь не доводить до кипения. Готовый соус охладить.

Ореховый соус «Сациви» подают к курице, индейке.

Состав: мясной бульон – 450 г, топленое масло или куриный жир – 100 г, грецкие орехи (ядро) – 200 г, репчатый лук – 300 г, мука – 30 г, яичные желтки – 5 шт., чеснок – 30 г, винный уксус – 100 г, гвоздика, корица, красный перец.

БЕЛЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Горячую белую пассеровку (см. стр. 25), непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

Белый соус (основной) используют для приготовления производных соусов.

Состав: мясной бульон – 1,1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г.

БЕЛЫЙ СОУС «ШОФРУА»

В белый соус (основной) на мясном бульоне добавить сливки, белое виноградное вино, ланспик (см. стр. 117), в остальном приготовить соус, как описано в рецепте «Коричневый соус «Шофруа».

Белый соус «Шофруа» подают к птице, рыбе и т. д.

Состав: белый соус (основной) – 700 г, белое виноградное вино – 100 г, ланспик – 200 г, сливки – 150 г.

ПАРОВОЙ СОУС

В белый соус (основной) на мясном бульоне добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10–20 минут. После этого влить лимонный сок или лимонную кислоту, добавить соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. В соус во время его варки можно положить свежие шампиньоны (50 г) либо влить отвар из них.

Паровой соус подают к вареным и припущенным мясным блюдам: курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. д.

Состав: белый соус (основной) – 900 г, сливочное масло – 100 г, белое виноградное вино – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота, молотый перец.

БЕЛЫЙ СОУС С ЖЕЛТКАМИ

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла поместить в глубокий сотейник, налить сливки или мясной бульон и нагреть, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до температуры 60–70 °C, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать веселкой, влить горячий белый соус (основной) на мясном бульоне. В готовый соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.