Образцовая кулинария - Эдуард Алькаев

Раковый соус подают к отварным, припущенным рыбным блюдам.

Состав: сливочное масло – 450 г, раковое масло – 200 г, белый соус (основной) – 200 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт.

ПОЛЬСКИЙ СОУС

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.

Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.

СУХАРНЫЙ СОУС

Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные пшеничные молотые сухари, не ниже 1 сорта, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Сухарный соус подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Состав: сливочное масло – 900 г, пшеничные сухари – 200 г, лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ «САБЕЙОН»

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в два-три раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70–75 °C, из него удалить цедру. Яичный сладкий соус следует использовать в течение 10–15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Яичный соус подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Состав: яйца – 5 шт., яичные желтки – 5 шт., сахарный песок – 300 г, белое виноградное вино – 500 г, лимон – 1 шт.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС

Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито.

Этот соус подают к домашней птице, дичи, ветчине. Соус может хранится в прохладном месте в течение 8 дней.

Состав: лимон – 1 шт., черносмородиновый джем – 350 г, консервированный яблочный соус – 350 г, эстрагонный уксус – 25 г, французская горчица или кетчуп – 30 г, перец, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 2 шт., имбирь в порошке, тмин, репчатый лук – 150 г, мадера – 100 г, картофельный крахмал – 10 г.

БРУСНИЧНЫЙ СЛАДКИЙ СОУС

Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего воду слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахарный песок, корицу, вино и кипятить 5–7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Брусничный соус подают к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Состав: брусника – 500 г, вода – 1 л, сахарный песок – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, корица, вино (рислинг) – 100 г.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

I способ. Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.

Яблочный соус подают в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

II способ. Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре добавить сахарный песок, влить оставшуюся воду и кипятить массу 5–7 минут. Затем добавить при быстром промешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Этот соус можно подавать холодным или горячим. Свежие яблоки можно заменить сушеными.

Яблочный соус подают к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам.

Состав для I способа: яблоки – 600 г, вода – 500 г, сахарный песок – 250 г, корица; для II способа: яблоки – 600 г, вода – 800 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре всыпать сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Этот соус можно подавать холодным или горячим.

Соус из свежих ягод подают к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Состав: свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахарный песок – 150 г, картофельный крахмал – 30 г.

АБРИКОСОВЫЙ СОУС

Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, проварить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, выложить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Этот соус можно подавать холодным или горячим.

Абрикосовый соус подают к пудингам, кремам и кашам.

Состав: курага – 200 г, вода – 800 г, сахарный песок – 300 г.

МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С ЛИМОНАМИ

Сливочное масло, сырые яичные желтки, муку и сахарный песок тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, лимонный сок, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три-четыре приема) влить, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проварить, но не кипятить.

Миндальный соус с лимоном подают к пудингам, запеканкам и т. п.

Состав: миндальное молоко – 700 г, сахарный песок – 250 г, сладкий миндаль – 100 г, сливочное масло – 25 г, яичные желтки – 5 шт., мука – 20 г, лимон – 2 шт.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Яичные желтки растереть с сахаром добела, всыпать порошок какао или натертый шоколад. Пшеничную муку высшего сорта просеять, положить на толстостенную сковороду и, помешивая, слегка поджарить. Муку охладить, соединить с растертыми яичными желтками и помешивая постепенно развести горячим молоком, добавить ванилиный сахар, поставить на водяную баню и не переставая помешивать, нагревать до загустения.

Состав: молоко – 400 г, сахарный песок – 100 г, желтки – 2 шт., какао-порошок – 25 г или шоколад – 50 г, ванильный порошок – 2 г, мука – 1 ст. ложка.

Соусы к холодным блюдам

СОУС ХРЕН

Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.

Соус хрен можно готовить впрок.

Состав: корень хрена – 200 г, 3 %-й уксус – 160 г, вода – 20 г, соль, сахар по вкусу.

СОУС ХРЕН С УКСУСОМ

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.

Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ

Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Соус хрен со свеклой подают к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Состав: хрен (корень) – 300 г, свекла – 200 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахарный песок и перемешать.

Соус хрен со сметаной подают к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Состав: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахарный песок – 15 г, соль – 15 г.

СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ

Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты.