Образцовая кулинария - Эдуард Алькаев

ГРИБНОЙ СОУС С ТОМАТОМ

Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.

Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.

Состав: грибной соус (основной) – 850 г, томат-пюре – 140 г или кетчуп, масло или сливочный маргарин – 30 г, перец горошком, лавровый лист.

ГРИБНОЙ СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ

В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованный томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.

Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

Состав: грибной соус (основной) – 800 г, чернослив – 60 г, изюм – 20 г, сахарный песок – 15 г, томат-пюре – 110 г или кетчуп – 90 г, 3 %-й уксус – 10 г.

СМЕТАННЫЙ СОУС

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (см. стр. 25), тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть. Готовый соус процедить.

Сметанный соус подают к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.

Состав: сметана – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Добавить соль, кетчуп и размешать.

Сметанный соус с луком подают к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Состав: сметанный соус – 800 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, кетчуп – 40 г, соль.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре или кетчуп, соль и продолжать пассерование в течение 5–7 минут.

После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.

Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам. В этом соусе можно приготовить беф-строганов.

Состав: сметанный соус – 750 г, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 30 г, томат-пюре – 100 г или кетчуп – 90 г, соль.

СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.

После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.

Соус с хреном подают к вареному мясу, солонине, языку.

Состав: сметанный соус – 800 г, сливочное масло – 20 г, 9 %-й уксус – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком, лавровый лист – 3 шт.

МОЛОЧНЫЙ СОУС

Белую горячую пассеровку (см. стр. 25), непрерывно помешивая веселкой, развести горячим молоком, добавить соль и кипятить 5–7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 штуки на 1 кг соуса). Предназначенные для запекания продукты, например, вареную цветную капусту, заливают соусом, температура которого 35–40 °C. При более низкой температуре соус становится настолько густым, что не представляется возможности залить им запекаемый продукт.

Молочный соус густой подходит для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п. Соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы. Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Состав для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, сливочное масло – 120 г; для соуса средней густоты: молоко – 1 л, мука – 90 г, сливочное масло – 90 г; для жидкого соуса: молоко – 1 л, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сахарный песок – 10 г.

МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ

Готовят этот соус так же, как молочный соус жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.

Состав: молоко – 1 л, мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, сахарный песок – 120 г, ванилин.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук влить небольшое количество бульона и припустить его до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5–7 минут, после чего добавить соль и красный острый перец. Заправленный соус размешать, процедить и прогреть с добавлением горячего молока.

Молочный соус с луком подают к жареной баранине, котлетам и т. п.

Состав: молоко – 800 г, мясной бульон – 150 г, мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, репчатый лук – 250 г, острый красный перец.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком и не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить фюме (см. стр. 26), прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Молочный соус с мадерой подают к дичи, домашней птице, раковым шейкам, крабам, к припущенной рыбе.

Состав: сливки или молоко – 700 г, яичные желтки – 7 шт., сливочное масло – 100 г, фюме – 150 г, мадера – 100 г, красный перец, соль.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

I способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить все это при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

II способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая, влить в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью, лимонным соком.

Голландский соус подают к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Состав: сливочное масло – 800 г, вода – 100 г, яичные желтки – 12 шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота, соль.

БЕЛЫЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

В белый соус (основной), приготовленный на мясном бульоне, добавить голландский соус с лимонным соком (I способ), хорошо перемешать лопаткой и процедить. Голландский соус подают к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также для приготовления производных соусов.

Состав: голландский соус (/ способ) – 800 г, белый соус (основной) – 200 г.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С УКСУСОМ И ПЕРЦЕМ (ОСТРЫЙ)

Сырые яичные желтки и белый соус (основной) влить в сотейник и, поставив на слабо нагретый участок плиты или поместив на водяную баню, помешивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, влить в нее, не прекращая взбивания, тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус (последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем) и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным или рыбным бульоном, овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС СО СЛИВКАМИ «МУСЛИМ»

В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.

Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.

Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ТОМАТОМ

Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.

Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ «МУТЕРТ»

В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.

Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.

Состав: голландский соус – 1 л, горчица – 50 г.

РАКОВЫЙ СОУС «ЖУАНВИЛЬ»

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового (см. стр. 45) масла проварить на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения, непрерывно размешивая, затем соединить с белым рыбным соусом (основным), добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать, готовый соус процедить.