Книга о здоровой пище. Рецепты и меню. - Пол Брэгг

ЦЫПЛЯТА, ПЕЧЁНЫЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ В СКОВОРОДЕ.

Протрите, опалите и острым ножом, начиная с шеи, разрежьте птицу по всей длине вдоль позвоночника. Раскройте и удалите внутренности. Разрежьте рёбра по обе стороны от позвоночника. Снимите мясо с грудной кости и разрежьте все сухожилия на суставах. При приготовлении цыплят необходимо использовать небольшое количество масла. Пеките на открытом огне или на газовой или электрической плите в течение 20 минут, внимательно следя и переворачивая, чтобы со всех сторон потемнело. Когда кожица начнёт темнеть, большую часть времени к огню должна быть обращена мясистая часть. Переложите на подогретые тарелки и добавьте несолёного сливочного масла.

ЛЮБИМЫЕ ПЕЧЁНЫЕ ЦЫПЛЯТА БРЭГГА.

5 унций молодых цыплят, 6 столовых ложек сливочного масла, нью спринкл.

Растопите в посуде для печения 3 столовых ложки масла. Добавьте хорошо отбитых цыплят. Приправьте нью спринклом. На десять минут поместите в горячую духовку. Затем снизьте температуру до минимума. Каждые 10 минут поливайте. Пеките в закрытой посуде 3 часа.

ПОЛЕЗНЫЙ ФАРШ БРЭГГА ДЛЯ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ.

1 чашка раскрошенных крекеров из муки Брэгга, 3/4 чашки нарезанного сельдерея, 1 нарезанный зелёный перец, 2 больших луковицы, 1 зубчик чеснока, нью спринкл.

Слегка перемешайте ингредиенты вилкой. Приправьте по вкусу нью спринклом.

ПЕЧЁНАЯ ИНДЕЙКА.

Подготовьте, очистите и приправьте дрессингом Брэгга. Положите на бок и намажьте грудь, ножки и крылья 1/3 чашки сливочного масла, взбитого до состояния сливок с примесью 1/4 чашки цельной пшеничной муки очень тонкого помола. Посыпьте дно кастрюли мукой. Поместите в горячую духовку (230 °C). Когда мука на индейке начнёт темнеть, уменьшите жар до 180 градусов и поливайте каждые 15 минут, пока индейка не будет готова (3 часа). Для поливки используйте 1/2 чашки растопленного сливочного масла в 1/2 чашке кипятка, а после того как эта подливка кончится, используйте жир в кастрюле. Если необходимо, во время приготовления подливайте в кастрюлю воду, чтобы мука не подгорала. Во время приготовления часто поворачивайте индейку, чтобы она поджарилась равномерно со всех сторон. Если она темнеет слишком быстро, покройте промасленной бумагой, чтобы не подгорела.

ПОДЛИВКА ДЛЯ ИНДЕЙКИ.

6 столовых ложек жира из сковороды, 6 столовых ложек цельной пшеничной муки мелкого помола, 3 чашки крепкого бульона (он получается, если сварить потроха, шею и кончики крыльев).

Поджарьте муку, чтобы потемнела. Постепенно подливайте бульон или жидкость из сковороды. Готовьте 5 минут.

ПЕЧЕНЬ.

Печень — очень ценный продукт, поскольку она богата медью и железом. Это один из лучших источников поддержания хорошего состояния крови.

Используется печень телячья, говяжья, баранья и свиная. Лучшей считается телячья печень, но и говяжья и баранья печень бывают очень нежными и обладают изысканным вкусом. Выберите печень почти без запаха и ярко-красного цвета.

КАК ГОТОВИТЬ ПЕЧЕНЬ.

Протрите влажной тканью и удалите внешнюю плёнку и жилы. Если говяжья печень жёсткая, отваривайте её 5 минут в кусках и 20 минут целиком.

ПЕЧЁНАЯ ПЕЧЕНЬ.

Приготовьте куски печени толщиной в полдюйма. Поместите в намасленную жаровню и пеките 5 минут, часто поворачивая.

ЗАПЕЧЁННАЯ ПЕЧЕНЬ.

1 фунт печени, нарезанной кубиками в один дюйм, 1 мелко разрезанная луковица, 3 веточки петрушки.

Покройте печень луком и петрушкой. Пусть постоит два часа. Пеките в оливковом масле, пока не станет мягкой.

Ешьте больше рыбы — это очень важно

Когда у американцев выработается привычка есть больше правильно приготовленной рыбы, они станут здоровее, будут дольше сохранять молодость; исчезнут многие распространённые болезни, связанные с недостатком йода для работы желёз.

Рыбу как предмет еды в течение многих лет рассматривали неверно. Считалось, что рыба полезна для мозга, потому что в ней много фосфора. Вероятно, это верно, потому что рыба действительно богата фосфором, а клетки мозга во многом состоят из этого элемента, но рыба богата и другим элементом, совершенно необходимым для здоровья человека, а именно йодом. Йод необходим для установления равновесия в организме, и если его не хватает, развиваются многие болезни.

Изучая население районов Бостона или Сан-Франциско, где едят большое количество морской рыбы, мы устанавливаем, что здесь почти отсутствуют болезни, связанные с недостатком йода.

Недавно отдел рыболовства министерства торговли США опубликовал данные о содержании йода в различных видах пищи; ниже приводится сравнение морских продуктов и других разновидностей пищи, входящих в повседневный рацион. Речь идёт о миллиграммах йода на килограмм продукта, но сравнение весьма красноречиво.

МОРСКИЕ ПРОДУКТЫ.

Устрицы…………………..492.

Креветки………………….450.

Треска…………………….240.

Испанская сардина……….400.

Люциан……………………313.

Омар……………………..1380.

Лосось…………………….296.

Моллюски………………..1370.

Крабы……………………..180.

Палтус……………………..250.

ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ.

Молоко……………………..5.

Сливочное масло………..106.

Яйца……………………….27.

Говядина……………………5.

Латук………………………27.

Апельсины………………..15.

Телятина………………….22.

Лимоны………………….106.

Говяжья печень…………..19.

Морковь…………………..23.

Шпинат…………………….62.

Из отчёта отдела рыболовства очевидно, что обычным продуктам не хватает йода и что необходимо популяризировать употребление рыбы в Соединённых Штатах, чтобы население обладало лучшим здоровьем и чтобы сократилась заболеваемость, вызванная недостатком йода. Нужно разработать средства транспортировки морских продуктов, чтобы население любого внутреннего округа имело возможность потреблять морскую рыбу.

Должны быть подготовлены планы обучения домохозяек и разъяснения им ценности рыбных продуктов; необходимо усовершенствовать систему хранения и транспортировки рыбы.

Рыба — очень простой продукт. Она легко усваивается, она питательна и обладает полным набором белков, то есть содержит все аминокислоты, необходимые для роста и сохранения нормального состояния организма. Рыбные белки легче усваиваются, они превосходят большинство растительных белков и равноценны животным. Рыбий жир обладает большой энергетической ценностью и так же полностью усваивается, как и другие виды жиров.

Океан или вода в целом — источник деликатесного рыбьего мяса. Вся рыба: от самой мелкой до огромной — происходит из океана. Благодаря чудесной экономии природы рыба лишилась жёстких мышц и тяжёлых костей; вся энергия ушла на создание стройного гибкого тела, и в рыбе почти нет костей и несъедобных волокон, в ней почти всё съедобно.

Рыба готовится гораздо быстрее мяса и при более низкой температуре, это сберегает и время, и деньги и делает рыбу практичным блюдом для семейных обедов или неожиданных приходов гостей.

Рыбу можно использовать по-разному. Её можно подавать на ломтике поджаренного хлеба с закуской, из неё можно варить суп, из неё получается хорошее главное блюдо обеда или то, что подаётся непосредственно перед главным; можно готовить салаты и соусы с рыбой.

В целом рыбу можно готовить следующими способами: тушить, запекать на деревянной доске перед огнём, печь (в духовке на большом, среднем и умеренном огне), варить, варить на пару, готовить, завернув в плотную бумагу.

Рыбу можно подавать в любое время: на завтрак, ланч, обед, лёгкий ужин, её можно брать с собой на пикник.

Там, где нет возможности купить свежую рыбу, можно использовать наиболее надёжные виды консервированной. Но никогда не забывайте, что свежая рыба гораздо ценнее консервированной.

Как выбирать рыбу.

В каждой местности есть свои виды вкусной рыбы. Если есть возможность попробовать незнакомую рыбу, сделайте это хотя бы раз. Покупайте только рыбу, обладающую своеобразным запахом, который можно описать как «рыбий». Любой другой запах легко обнаруживается. У свежей рыбы прочное эластичное тело, яркие глаза и жабры, и, если её опустить в воду, она тонет. На трёх человек готовьте один фунт чистой рыбы (если рыба готовится к костями и кожей, один фунт на двоих).

Как хранить рыбу.

Рыбу не следует держать в холодильнике с другими продуктами из-за её сильного запаха; если нет другого выхода, её нужно плотно завернуть. Правильный способ хранения рыбы — в плотно закрывающейся посуде, которая входит в холодильник.

Как чистить рыбу.

На рынке по вашему заказу рыбу всегда вычистят и разрежут, но перед приготовлением обязательна дополнительная очистка. Удалите оставшуюся чешую. Это делают большим ножом, проводя им от хвоста к голове, при этом время от времени с ножа и рыбы нужно стирать высвободившуюся чешую. Чтобы чешуя не разлеталась, слегка наклоните нож к себе. Наибольшее количество чешуи находится на боках. Тряпкой, обмакнутой в холодную воду, тщательно протрите рыбу изнутри и снаружи, убирая запёкшуюся кровь, которая может сохраниться у позвоночника. Голову и хвост можно отрезать, а можно и оставить — в зависимости от вида рыбы и вида приготовления. Мелкую рыбу часто готовят с головой и хвостом.