Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто - Даллас Хартвиг

Не стоит винить лектины за все проблемы, связанные с бобовыми. Ведь никто не ест бобовые, не приготовив их сначала, а лектины не из арахиса уничтожаются при тепловой обработке. Но особо стоит отметить, что в неправильно приготовленных бобовых (например, в медленноварке при низкой температуре) лектины могут расщепляться не полностью, что может привести к желудочно-кишечному расстройству.

Научные доводы против бобовых не настолько веские, как, скажем, доводы против сахара. Хотя данные указывают на то, что лектины могут быть исключительно вредны для здоровья, а исследования поддерживают идею о негативном влиянии на гормональный баланс организма фитоэстрогенов в сое, еще недостаточно данных о потенциальной опасности бобовых.

Теперь ваш выход.

Наши рекомендации основаны на трех факторах: во-первых, научные данные; во-вторых, наш опыт и опыт наших пациентов; в-третьих, ваши эксперименты на себе. Научные факты предполагают, что потребление бобовых (особенно арахиса) нарушает наши стандарты качества продуктов. Опыт подтверждает, что большинство людей выглядят и чувствуют себя наилучшим образом, когда бобовые обходят их тарелки стороной. Но сейчас настало ваше время.

Вы можете участвовать в дополнительных (мелкомасштабных) исследованиях бобовых, участвуя в программе Whole30. Станьте сами участником исследования для определения воздействия, которое бобовые оказывают именно на вас. Исключение бобовых из рациона (на период исследования) позволит вам оценить вашу собственную личную переносимость — и поможет вам определить их роль в вашем ежедневном рационе.

Глава 11

Молочная продукция

2

Молочная продукция[27] — эта тема интересует многих людей, которые не могут получить на свои вопросы однозначные ответы. Существует множество компонентов молочной продукции, которые, в зависимости от их источника и особенностей организма потребляющего их человека, могут быть вредоносными, доброкачественными или порой даже благотворными. Как же относиться к молоку? Пить или не пить?

У этой проблемы две стороны: необходимость быть честным перед самим собой в том, подходит ли вам молочная продукция, и необходимость найти ее высококачественный источник, если окажется, что вам она на самом деле приносит пользу. К счастью, программа Whole30 поможет вам решить первую часть проблемы. А пока поговорим о некоторых научных фактах, связанных с потреблением молочной продукции.

Коровье молоко — совершенный продукт… если, конечно, вы теленок. То же самое можно сказать и о грудном молоке человека — это оптимальная еда для младенца.

Молоко представляет собой превосходный источник энергии и строительный материал для быстрого выращивания млекопитающих, которые еще слишком малы, чтобы употреблять в пищу взрослую еду — например траву (для коров) и разные растения и животных (для человека). До того времени, когда пищеварительная система млекопитающих (включая зубы) не будет полностью развита и не сможет переваривать цельную еду, молоко матери остается оптимальным питанием.

Молоко матери нельзя назвать инертным источником углеводов, белка и жира, хотя оно содержит существенное количество таких макронутриентов. Молоко также содержит кальций, но важно понимать, что в нем намного больше калорий, чем кальция!

Молоко — система доставки гормонов, богатая энергией.

Молоко — смесь биоактивных веществ, которая не только стимулируют интенсивный рост молодого млекопитающего (увеличивая массу тела в два-три раза за очень короткий промежуток времени), но и обеспечивает полное развитие иммунной системы детеныша. Все мы рождаемся с определенным иммунным каркасом, но нам не хватает нескольких элементов, которые потом «добавляются» при употреблении материнского молока. В этом контексте молоко можно считать совершенным продуктом. Но…

Рост, гормональные сообщения и сообщения иммунной системы, поступающие из материнского молока, здоровы и правильны, если вы теленок или младенец. Но стоит отлучить телят и младенцев от материнского молока, как они перестают расти с такой скоростью, а их пищеварительная и иммунная системы завершают свое развитие. То есть рост и иммунологические сообщения из молока матери больше не нужны и даже нецелесообразны.

А когда биологические сообщения, предназначенные теленку, поступают в ваше взрослое человеческое тело, они становятся еще менее целесообразными — и даже потенциально опасными.

Чтобы продемонстрировать, каким образом молочная продукция не соответствует по крайней мере одному из четырех стандартов качества продуктов, обсудим уже хорошо известные вам компоненты молочной продукции (белок, углеводы, жир и кальций) и некоторые менее известные ее составляющие.

Десятки молочных белков можно разделить на две категории — казеин и сыворотка. Казеин составляет около 80 % всех белков и выступает в качестве источника аминокислот, которые в организме являются строительным материалом, превращаясь в мышцы, соединительную ткань, кожу, волосы, гормоны, ферменты и даже часть структурной матрицы костей и зубов. Телята находят должное применение такому специфическому белку, который является топливом для их интенсивного роста.

Несмотря на то, что дети продолжают расти, они больше не развиваются с такой же скоростью, как в период младенчества. (Даже мальчики-подростки не могут втрое увеличить свой вес за нескольких месяцев!) Как только детей отлучили от грудного молока, пропадает смысл продолжать посылать им сигналы роста, гормонального и иммунологического развития, которые были необходимы им сразу после рождения. Безусловно, неправильно посылать им и биологические сигналы, предназначенные для новорожденных другого вида. Растущие дети нуждаются в подходящем источнике энергии (калориях!), белке, здоровых жирах и микронутриентах, но еда, подходящая для их возраста и вида, должна быть богата питательными веществами и диетологически разнообразна: мясо, морепродукты, яйца, овощи, фрукты и источники здорового жира, как, скажем, кокос, оливки, авокадо. Суть такова: как только вы отлучили ребенка от груди и он начал питаться настоящей едой, больше нет необходимости дополнять его здоровый рацион коровьим молоком. (Уже не говоря о том, что потребление молочной продукции связывают с целым рядом заболеваний у детей, как, например, акне, астма, ювенильная миопия, устойчивость к инсулину и диабет 1-го типа.)

В молоке также присутствуют соединения — белки и «пептиды» (короткоцепочечные аминокислоты), — которые выполняют конкретную физиологическую функцию в организме предполагаемого реципиента (детеныша). К примеру, компоненты белка, встроенные в молекулярную структуру казеина, выделяются в процессе пищеварения и посылают сообщение от матери ребенку.

Экзорфины казеина, или казоморфины (морфиноподобные вещества, получаемые из казеина), являются единственной категорией полученных из молока фрагментов белка. Казоморфины способны преодолевать кишечный барьер у молодых млекопитающих (и у взрослых с повышенной проницаемостью кишечника) и связываться с опиоидными рецепторами в кишечной и центральной нервных системах. Выяснилось, что казоморфины замедляют движение пищи через кишечник (благодаря схожему с морфином действию).

Итак, снова сделаем ударение на биологическом контексте: наличие казоморфинов в человеческом грудном молоке или молоке коровы едва ли нанесет вред здоровью младенца или теленка (соответственно) и, возможно, будет способствовать укреплению связи между матерью и ее детенышем, улучшая диетологическое поведение и повышая таким образом вероятность выживания новорожденного млекопитающего. Но влияние таких мощных биоактивных «пищевых гормонов» другого вида на взрослых людей до сих пор неизвестно[28].

Сыр чаще всего производится из концентрированного казеина, который смешивается с ферментами, частично переваривающими его молекулы, высвобождая некоторые схожие с морфином соединения. Можно ли считать совпадением, что большинство наших пациентов и посетителей семинаров говорят, что из всей молочной продукции сложнее всего будет отказаться именно от сыра? Никто не знает точно, является ли это нарушением нашего первого стандарта качества продукта (здоровая психологическая реакция), — но это забавный факт.