Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто - Даллас Хартвиг

Если вы готовы заплатить любую цену, чтобы только продолжать пить молоко, сырая его альтернатива, возможно, является «менее плохой». Но если бы вы жили в Соединенных Штатах, вам пришлось бы сильно постараться, чтобы его найти, поскольку во многих штатах продажа сырого молока запрещена.

Что касается нас, мы не считаем целесообразным прилагать такие усилия для поиска того, что так или иначе не является оптимально здоровым выбором.

Кисломолочные продукты (например, йогурт или кефир) не обладают никакими преимуществами по сравнению с обычным молоком. Люди обычно лучше переносят такие продукты потому, что добавленные для ферментации бактерии расщепили существенное количество лактозы и молочных белков.

Еще одно преимущество кисломолочных продуктов в том, что полезные для здоровья бактерии помогают поддерживать баланс бактерий в кишечнике. Вы ведь слышали об ацидофильных лактобациллах — бактериях, известных своими благоприятными свойствами. Но есть и десятки других. (Это бактерии-«союзники», о которых мы говорили, когда обсуждали ночной клуб в главе 6.)

Вы можете получить некоторые преимущества в результате потребления таких бактерий. Но механизм их доставки может оказаться несовершенным, да и индивидуальная переносимость у всех разная. Вы можете наслаждаться неподслащенным йогуртом или кефиром после того, как завершите программу Whole30, но сначала убедитесь, что он является органическим и получен от животных, выращенных в естественных условиях. Классический сладкий маложирный йогурт не сделает вас здоровее, даже если на дне баночки есть фрукты!

Хорошие новости в том, что йогурт не единственное место, где вы можете найти полезные бактерии. Непастеризованная квашеная капуста, кимчи, комбуча[30] — хорошие источники полезных для кишечника бактерий без потенциальных недостатков большинства молочных продуктов[31].

Возможно, вы заметили, что мы не выражали конкретной озабоченности в отношении молочного жира? Мы поговорим о масле и жирном (взбитом) креме в разделе «Более здоровые». Удивлены? Да, научные исследования при сравнении необезжиренной молочной продукции с продукцией со сниженной жирностью указывают, что необезжиренная продукция демонстрирует более полезные для здоровья свойства. Это не заслуга цельного молока — такие преимущества вызваны полезными для здоровья свойствами молочного жира, который мы рекомендуем употреблять отдельно в форме масла или жирного крема. К примеру, масло, полученное от животных, выращенных в естественных условиях, содержит мало или вовсе не содержит фракции белка, стимуляторы роста или гормоны, которые содержатся в молоке, но зато в нем содержатся многие полезные соединения (витамин K2, конъюгированная линолевая кислота и даже знаменитые омега-3 жирные кислоты).

Да, вопрос о полезности для здоровья молочной продукции достаточно сложен. Ответ зависит от многих факторов, но мы предпочитаем осторожность. Зачем потреблять то, у чего так много потенциальных недостатков? Особенно если вы можете получить все питательные элементы для организма из более здоровых продуктов…

Как и в случае с другими «менее здоровыми» продуктами, мы рекомендуем сочетать научные факты с нашим опытом, полученным в результате программы Whole30, и с результатами экспериментов на себе. Исключите молочную продукцию из вашего рациона на тридцать дней, чтобы вы могли оценить эффект, который оказывают на ваш организм молочный сахар и белок. Большинство наших пациентов — особенно люди, страдающие акне, аллергиями или астмой, — испытывают облегчение, когда прекращают потребление молочной продукции. Но пока вы сами не попробуете, не будете знать наверняка.

Глава 12 Все сходится

Мы закончили разговор о видах продуктов (и напитков), которые, как нам кажется, делают вас менее здоровыми. Но это еще не все.

Мы обсуждали проблемы этих продуктов питания. При условии их раздельного потребления. Да, они нарушают равновесие в организме, вызывают гормональный дисбаланс, провоцируют проблемы в кишечнике и иммунной системе — а иногда вызывают все эти четыре проблемы одновременно.

Но ведь мы не потребляем эти продукты по отдельности.

Мы их сочетаем друг с другом.

Намазываем арахисовое масло на тост из цельнозернового хлеба, запиваем стаканом молока. Едим сухой завтрак с соевым молоком, перекусываем бутербродами или сабами в обед на работе и едим на ужин макароны с сыром.

Воздействие продуктов питания на наше тело и наш мозг является совокупным.

Устойчивость к инсулину и лептину не развивается за одну ночь — это постепенный процесс. Кишечник не становится хронически проницаемым после одного блюда — требуется время, чтобы развилась перманентная проницаемость кишечника. Хроническое системное воспаление не всегда заметно — зачастую это скрытый, едва заметный и коварный процесс.

Но в результате ваших общих диетологических привычек и их долгосрочных эффектов системы вашего организма начинают разрушаться. Добавьте к этому аутоиммунное заболевание.

В нормальных условиях наши иммунные клетки не будут атаковать «своих» — клетки вашего собственного тела. Но все-таки в некоторых случаях иммунные клетки сбиваются с толку и атакуют ваше же тело, вызывая то или иное аутоиммунное заболевание.

Существует несколько десятков известных аутоиммунных заболеваний и множество других, которые по своей природе очень близки к аутоиммунным. Чаще всего при этом поражаются щитовидная, поджелудочная и надпочечные железы, эритроциты, эпителиальные клетки (артерии и кишечник), миелиновая оболочка нейронов, кожа, мышцы и суставы. Аутоиммунные состояния — это множественный склероз, волчанка, глютеновая энтеропатия, тиреоидит Хашимото, базедова болезнь, ревматоидный артрит, диабет 1-го типа, пернициозная анемия Аддисона — Бирмера.

Считается, что большинство аутоиммунных заболеваний развивается из-за взаимодействия факторов окружающей среды с определенным наследственным компонентом. И снова мы возвращаемся к «эпигенетике» — возможно, у вас есть ген, отвечающий за развитие глютеновой энтеропатии, но если вы никогда не подвергнетесь воздействию глютена, то шансы развития заболевания (и появления симптомов) ничтожны. Факторы окружающей среды, инфекционные заболевания и стресс играют важную роль в «нажатии курка» оружия генетической предрасположенности к аутоиммунным заболеваниям… и ваша еда может сыграть при этом главную роль.

Помните значимость барьера между «внутренним» и «внешним» миром? Но каким образом кишечник становится «проницаемым» при нарушении этого барьера?

В результате повышенной проницаемости кишечника бактерии и их токсины, непереваренная еда и отходы могут попасть из кишечника в кровоток.

Помните, что от 70 до 80 % иммунной системы вашего организма располагается в вашем кишечнике.

Поэтому, когда крепость из иммунных клеток встречает внутри организма вещества, которые не должны там находиться, она реагирует. Агрессивно.

Возможно, такой «чужеродный захватчик» — всего лишь кусочек не до конца переваренного куриного белка, который случайно «просочился» внутрь организма. Проницаемый кишечник заставляет иммунную систему нападать на вещества, которые, возможно, исключительно безвредны (например, полезный источник белка), когда находятся там, где им самое место. Но поскольку они оказались не в то время и не в том месте, ваша иммунная система распознала куриный белок как нечто чужеродное и атаковала его.

Это одна из теорий о том, как развивается пищевая аллергия.

Проницаемый кишечник способствует проникновению частично переваренной еды туда, где ей не место, обусловливая иммунную реакцию и провоцируя реакцию на здоровую при иных обстоятельствах еду.

Очевидно, что синдром проницаемого кишечника связан с проблемами организма, обусловленными иммунной системой. Не очень понятно, как такое состояние перерастает в аутоиммунитет. Наиболее вероятной теорией сегодня (она до сих пор исследуется) является существование дополнительного механизма, который называется «молекулярной имитацией» — когда что-то чужеродное очень уж похоже на что-то свое.

Частицы белков в различных продуктах питания и инфекционных агентах похожи на части различных белков в организме. (Помните «плохих» парней в масках у дверей клуба?) Теория предполагает, что когда иммунные клетки внутри тела видят чужеродного захватчика, очень похожего на что-то, не принадлежащее нам, они приходят в замешательство и атакуют нас вместо чужака. С большей вероятностью это может произойти, когда ваша иммунная система уже перетрудилась вследствие борьбы с тем, что поступало в организм с едой из-за повышенной проницаемости слизистой оболочки кишечника.