Тур де Франс. Их Италия (сборник) - Владимир Познер

– Вы понимаете, какой ужас, – возбужденно говорит она, – скоро молодежь просто не будет знать, каким должен быть вкус настоящего камамбера!

Я разговаривал с мадам Рише-Леруж примерно через год после того, как «война камамберов» закончилась победой мелких производителей, добившихся запрета на присвоение государственной сертификации тем сортам камамбера, которые делаются из пастеризованного молока. Как доказывают мелкие производители, разовое нагревание молока до тридцати семи градусов по Цельсию лишает сыр его настоящего запаха и вкуса. Крупные производители – они заполонили восемьдесят процентов мирового рынка камамбера – ссылаются на содержащиеся в молоке микробы, которые могут навредить человеку. Мелкие производители отвечают, что, во-первых, камамбер – это не предмет массового производства, и во-вторых, никому не позволено нарушать его рецептуру, открытую в 1791 году крестьянкой из нормандской деревни Камамбер Мари Арэль, которой, между прочим, там установили памятник.

Хотя нет, не она открыла рецепт. Было дело так: Мари Фонтэн родилась в нормандском городе Крутте двадцать восьмого апреля 1761 года. Десятого мая 1785 года (все это записано в местной церкви) она вышла замуж за Жака Арэля, рабочего. Молодая чета переехала жить в деревушку Камамбер, где у них была своя ферма. Мари делала сыр и продавала его на рынке. В 1789 году грянула революция. Однажды в 1790 году в дверь дома супругов Арэль постучался священник из города Бри: он просил убежища. С риском для жизни Мари спрятала его у себя дома. Священника звали Шарль-Жан Бонвуст. Он был бесконечно благодарен Мари, и однажды, глядя, как она готовит к продаже свой традиционный сыр, он поделился с ней секретом того, как делался «сыр королей», так называли бри. Мари решила использовать и этот рецепт, и свой – получился необыкновенно вкусный сыр. С годами этот сыр пользовался все большей популярностью, пока не дошел до императора Наполеона III. Тот от восторга назначил внука Мари Арэль поставщиком его императорского двора и дал сыру его нынешнее название: «камамбер».

Памятник тот был открыт в 1928 году и стоит на центральной площади города Вимутье.

В деревне Камамбер мы побывали на ферме мадам и месье Дюран «Ла Эронньер», что невозможно нормально перевести на русский, поскольку «эронньер» означает место, где размножаются или разводятся цапли («цаплеводство»?). Сразу хочу внести ясность: никаких цапель супруги Дюран не разводят, они делают камамбер. Брат хозяйки ухаживает за коровами – их голов восемьдесят, сам месье Дюран делает камамбер, а мадам продает его, стоя за прилавком небольшого магазина, имеющегося при ферме. Я попробовал только что попавший на прилавок камамбер – как сказал бы Аркадий Райкин, вкус специфический. В смысле, совершенно изумительный.

Месье Дюран был занят приготовлением камамбера и совершенно не хотел разговаривать со мной, более того, не разрешил нашим операторам снимать его за работой. Возможно, поэтому мадам Дюран была столь любезна, что рассказала мне две очень любопытные истории.

…Генрих IV

…и Людовик XVI

Кондитер Жоэль Дюран: «Шоколад сочиняется, как музыка»

– Месье знаком с творчеством Сальвадора Дали?

– Да, мадам, – ответил я, пытаясь понять, какая связь между Дали и сыром камамбером.

– Месье помнит его картину, на которой изображены «текучие» часы?

– Да, мадам.

– Так ведь эти текучие часы навеяны консистенцией камамбера. Так что, не будь камамбера, не было бы этой гениальной картины.

– Потрясающе.

– Месье, есть кое-что почище. Есть такой сыр – бри. Пробовали?

– Очень люблю.

– Когда-то он назывался «королевским», потому что его очень любили короли – Шарлемань, Генрих IV. Очень любил его и Людовик XVI. Рассказывают, что, когда он бежал от революционной толпы в 1789 году, он не устоял перед соблазном и заглянул в местечко Варен, рядом с городком Мо, где делали и делают самый лучший бри. Пока он дегустировал сыр, его узнали и схватили. Кончил он на гильотине, а сыр переименовали в «народный». Не будь бри, Людовик удрал бы и вся история могла бы перемениться…

Такие мелкие крестьянские хозяйства, как у семейства Дюран, составляют спинной хребет французского сельского хозяйства и гастрономии страны. Здесь и только здесь производятся продукты без химии, высочайшего качества, здесь работают поколениями, передавая из уст в уста секреты возделывания всего, что растет.

В Перигоре, где растет ценнейший и вкуснейший гриб трюфель, мы были на ферме семейства Аллегрэ, где глава семьи, Эрик, высокий, худощавый, чуть седоватый мужчина, который сразу стал говорить со мной на «ты», показал нам, как его собачка Прюн (по-русски Слива), специально обученная этому делу, «охотится» на трюфелей.

– Ищи, Прюн, ищи! – командует Эрик, и Прюн ищет. Ищет она прежде всего участки под некоторыми деревьями и кустами, которые на первый взгляд кажутся выжженными солнцем.

– Нет, – говорит Эрик, – это не солнце, это трюфель так действует. Ну, Прюн, ищи!

Прюн принюхивается к участку и начинает лапкой рыть довольно рыхлую землю.

– Ну, Прюн, давай, – поощряет ее хозяин, – а теперь стоп, хватит!

Наклоняется, сам чуть копает и вынимает черный трюфель размером со средний камень.

– Сколько такой трюфель стоит? – спрашиваю я.

– Такой? Недорого. Десять, может, пятнадцать евро.

– А белый стоит дороже?

– Белый идет на вес золота. Но его нет во Франции, он растет только в Италии, да и там только в Пьемонте.

– Я слышал, что раньше использовали свиней для трюфельной охоты, это так?

– Да, но свинья не только находит трюфель, она его сжирает. А собаки трюфелей не едят.

И Эрик дает Прюн кусочек колбасы, который он припас как награду за удачную охоту.

А потом для всей группы был устроен трюфельный обед: трюфельный суп, трюфельный омлет и даже трюфельное мороженое. Все было приготовлено прямо при нас супругами Аллегрэ, приготовлено не тяп-ляп, давай побыстрее для туристов, а с толком, со знанием дела, с желанием, чтобы все было красиво – от накрытого стола, украшенного яркими цветами, до самих блюд. Я затрудняюсь объяснить это врожденное чувство прекрасного, которое так заметно в этих действиях самого простого французского крестьянина, не говоря об особом отношении к еде, которая должна протекать в атмосфере гармонии. Да-да, это точное слово: в гармонии.

Лилиан и Жан-Луи Шартруль – фермеры не то в девятом, не то в десятом поколении. Они люди местные, всю жизнь живут в Перигоре, никогда не бывали ни в какой другой стране. Да что стране, никогда не бывали даже в Париже. Говорят об этом обыденно, без сожалений. Их куда больше волнует судьба их фермы, будут ли продолжать их дело дети. А дело это – разведение гусей и производство одного из главных французских деликатесов: фуа-гра (буквально «жирная печень»).