Тур де Франс. Их Италия (сборник) - Владимир Познер

Кап Ферре, Аркашонский бассейн, место разведения устриц

Катрин Ру, хозяйка устричной фермы: «Устрицы повышают потенцию, месье»

При отливе в Кап Ферре собирают устриц…

… а собаки ловят рыбу

Если вы бывали в странах Балтии и помните балтийское побережье с его дюнами и соснами, то вы имеете некоторое представление о том, как выглядит природа бассейна Аркашона. Только надо добавить градусов десять – пятнадцать тепла, надо умножить ширину и длину пляжей примерно на три, к соснам надо добавить еще кое-какие другие деревья. И еще вдоль побережья надо выстроить в уме десятки и десятки устричных ферм – небольших деревяных домов, в которых можно в любое время заказать дюжину-другую устриц со стаканчиком белого вина и нарезанным клиньями лимоном. На крайней точке бассейна Кап Ферре расположилась устричная ферма Катрин Ру. Блондинка с голубыми глазами, резковатая, жестковатая, говорящая короткими рублеными фразами.:

– Устрицы едят давно. Прежде всего, римляне (опять?! – В. П.). Потом уже все остальные.

– Почему их не едят с мая по август, то есть в течение тех месяцев, в которых нет буквы «р»?

– По глупости. Одни говорят, что это придумал наш Людовик XIV, большой любитель женщин и устриц, которые считались да и являются афродизиаками. Знаете, что это такое? – спрашивает мадам Ру, пристально глядя мне в глаза.

– Да, мадам, знаю.

– Так вот, король, говорят, боялся, что все его придворные и вся Франция последуют его примеру и будут съедать на завтрак дюжину устриц. Вот он и придумал запретить есть устрицы с мая по август. Чтобы они, бедные, могли размножаться и не исчезли бы. Это одна легенда.

– А еще?

– А еще говорят, что это придумали в Англии – в которой ничего не понимают в еде, чтобы в жаркие летние месяцы не портились во время перевозок устрицы, ведь у англичан своих-то нету.

– Вы, видимо, не жалуете англичан?

– Как можно относиться к народу, который придумал тушить и жарить устрицы?!

– Вы выращиваете устрицы, но есть ведь и «дикие». Они, наверное, вкуснее и дороже?

– Ровно наоборот. Они менее вкусные и дешевле.

– Не понимаю. Например, выращенная форель менее вкусна и дешевле дикой…

– Да, потому что выращенная форель всю жизнь плавает в пруду, а дикая борется с течением, преодолевает водопады, и поэтому у нее мясо плотнее, вкуснее. Что касается устриц, то все живут в одних и тех же условиях, что дикие, что выращенные, но выращенные имеют преимущество.

– Какое?

– Мы их охраняем от хищников: рыб, крабов, других моллюсков, чаек.

– Это трудная работа?

– Это тяжелая работа, можете мне поверить.

– Используете иммигрантов?

Мадам Ру смотрит на меня чуть ли не с возмущением:

– Конечно нет!

– Почему же?

– Потому что для того, чтобы выращивать устриц, надо, чтобы океан был у тебя в крови. Этим занимался мой отец, и его отец, и отец отца моего отца.

– Интересно, что по-французски вы говорите не «растить» устриц, a élevage, что можно перевести как «воспитание». Кстати, то же слово используют виноделы. А потом вы «доводите» устрицы – это у вас называется affinage; расскажите об этом, пожалуйста.

Впервые Катрин Ру смотрит на меня с улыбкой:

– Смотрите, на милость, журналист, а кое-что знает. Ну, слушайте. Мы «воспитываем» устриц в садках. По мере того как они растут – а для этого требуется от двух до четырех лет, – мы пересаживаем их из садка в садок. В зависимости от того, сколько раз их пересаживают и сколько устриц в садке, они делятся на «финн», «спесьяль», «фин де клер» и «спесьяль де клер». Например, устрицы «фин де клер» должны провести «аффинаж» – доводку – не менее двух месяцев в садке, и их должно быть не больше двадцати штук на квадратный метр. А садок «спесьяль де клер» еще менее населен – не более десяти штук на квадратный метр. Ну, и есть элита – «пус эн клер» – пять устриц на квадратный метр.

Устрицы, устрицы, устрицы и я

– Мадам Ру, все-таки история о том, что устрицы повышают мужскую потенцию, – правда?

– А что, есть проблемы?

Я покраснел, а она расхохоталась, потом сказала:

– Говорят, что Казанова съедал двенадцать дюжин устриц в день, чтобы разжигать свою страсть. Кроме того, сама устрица живет очень странной половой жизнью. Одна и та же устрица меняет свой пол по собственному желанию несколько раз в жизни. На вкус невозможно отличить мужскую особь от женской, но, видимо, это смешение действует на вас, мужчин. Давайте угощу.

И угостила совершенно потрясающими на вкус «фин де клер» со стаканчиком «Пуи фюиссе».

– Ну как, почувствовали? – спросила Ру, подмигнув мне и пройдя мимо моего деревянного столика.

Почувствовал. Потом на тракторе поехал в объезд части залива, чтобы выйти к отмели, где находятся садки Катрин Ру. Не знал, что устрица-ребенок похожа на гальку, если не знать – не догадаешься. Посмотрел на садки, уходящие далеко в океан, потом пошел назад, прямо через обнаженное дно залива, благодаря тому, что был в высоких резиновых сапогах из хозяйства Катри Ру. То там, то сям виднелись корпуса лежавших на боку парусных лодок. Кое-где вода не ушла, образовав довольно большие заводи. В одной два золотистых ретривера ловили рыбу. Я так засмотрелся на них, что забыл наставление Катрин смотреть в оба. И не сходить с «тропинки», ведущей к ее устричному магазинчику, а то можно угодить в бездонную черную засасывающую липкую грязь. И попал одной ногой. Еле выбрался.

Если мне не изменяет память, я впервые попробовал вино, когда мне было шесть лет. Это было за воскресным обедом: мама налила мне немного красного вина в бокал, разбавила его водой и предложила попробовать. Если бы я не испытал никакого ощущения, вряд ли бы помнил об этом. Но мне понравилось – это я четко помню. Как и то, что мне давали разбавленное водой красное вино лет до четырнадцати, а потом стали наливать вино, не разбавляя его. И так, или почти так, происходит во многих, если не во всех французских семьях.

С самого юного возраста вино входит в твою жизнь как нечто совершенно нормальное, как хлеб, например. С очень раннего возраста ты начинаешь различать вина по аромату, по вкусу, по цвету, ты начинаешь понимать, с какой едой сочетается или не сочетается то или иное вино.