Кухня века - Вильям Похлебкин

Поясним это конкретно.

Самым уязвимым местом советского общепита был вкус еды. Этому критерию кулинарного качества не повезло в советском общепите потому, что он не поддавался количественному учету и по этой причине никогда не включался ни в какие официальные показатели деятельности столовых. Если повар был добросовестен и квалифицирован, то со вкусом, даже если его не учитывали, все обстояло более или менее в порядке. Особенно в маленьких столовках небольших городков, где все знали повара или повариху в лицо и по имени и где можно было, опираясь на тот же ГОСТ, но применяя свои личные знания и умения, готовить вкусно, и уж во всяком случае — терпимо. Вспоминается, например, скромная забегаловка в старинном городке Старице. Этот город нелепо расположился по обеим сторонам Волги, грязной и мутной в этом месте, и, фактически не имея улиц, состоял из какого-то конгломерата полуразрушенных церквей и колоколен, вокруг которых в беспорядке ютились домишки местных жителей. Именно здесь рядом с автобусной остановкой приютился барак с забегаловкой, в которой за простыми стругаными сосновыми столами, по смешным, копеечным ценам кормили неожиданно вкусными блинами с местным душистым липовым медом. В маленьком помещении было чисто, пахло вкусно и царила атмосфера домашности и патриархальности потому, что повариха и официантка были сестрами, да еще двойняшками. На голой тесовой стене четкими печатными буквами были выведены стихи местного поэта — родного дяди веселых и добрых столовских поварих:

Воздух шпилями расколот,В каждой впадине — века.Если Старица не город,То и Волга — не река!

Но такая идиллия — вкусовая (кулинарная) и интерьерно-поэтическая, патриархально-домашняя — была возможна лишь в «медвежьих углах», в глубинке, не испорченной ни цивилизацией, ни бюрократией, ни вездесущими автомобилистами и, главное, сохранившей свою чистоту и независимость вопреки всяким ГОСТам, накладным, раскладкам и т. п.

В больших городах вкус кулинарных изделий в столовых ухудшался прямо пропорционально численности населения и площади жилого фонда. В Ленинграде, например, вообще не существовало такого понятия, как вкус, и из столовых свежему человеку хотелось, прежде всего, убежать подальше.

В американских же забегаловках, то есть в сети кафе быстрого обслуживания, вкус был примитивен, одинаков, но тщательно стандартизирован, и не позволял себе опускаться до отметки «противно». Так что «по очкам» выигрывали американские кулинары, у которых не было «колебаний» между редкими «пятерками» и частыми, сплошными «двойками», а всюду и везде царила уверенная прочная «тройка» или «тройка с плюсом».

Что же касается формы подачи съестных изделий, то здесь американцы бесспорно лидировали, и всегда у них эта позиция оценивалась на «пятерку». Дело в том, что американцы, ориентировавшиеся уже с 20-х годов на торговлю съестными изделиями через автоматы, придумали упаковывать каждую порцию пищи (или две-три порции) в особую изолированную тару (бумагу, картон, целлофан, полиэтилен, фольгу и т. д.), которая была красочно оформлена и несла определенную информацию о пищевом составе блюда — о его компонентах, весе и других качественных показателях пищевого изделия, которое можно было раскрыть и съесть здесь же, в кафетерии, а можно было взять на дом, преспокойно засунув в карман или в сумку. В США никто никого не просил употреблять столовскую пищу дома, ее просто продавали в закрытом виде, удобном для переноса. Естественно, что ее покупали как для непосредственного питания в рабочие часы, на рабочем месте, так и для домашнего употребления — как кому вздумается.

В СССР же уговаривали брать столовские обеды на дом, снижали для этого цены вдвое. Обеды на дом брали единицы, да и не особенно охотно и, главное, нерегулярно: взяв два-три раза, больше в столовую не заглядывали. Почему? Не всегда это объяснялось плохим вкусом. Ведь были люди, и их в большой стране было немало, которые вовсе не умели готовить или были настолько ленивы, что не хотели этого делать и годами перебивались едой всухомятку. Но в столовую за готовыми обедами все равно не шли. Отчего? А все оттого, что суп в карман не положишь. Нужна посуда, да не всякая. Ведь в кастрюльке или в стеклянной банке суп в автобусе не повезешь — все равно расплещется, да и неудобно втискиваться в автобус или троллейбус с пузатой стеклянной банкой. Правда, для такого случая еще во времена первой мировой войны были изобретены особые приспособления — судки с тремя отделениями — для первого, второго и третьего. Эти трехэтажные плоские алюминиевые кастрюльки, во-первых, трудно было достать, во-вторых, они были приспособлены только для переноса (а не перевозки) еды на короткое расстояние, и, в-третьих, с ними надо было кого-то посылать в столовую. Дети ходить с судками по улице стеснялись, мужья, приходившие усталыми домой с работы и ожидавшие обеда, тоже исключались как подносчики судков, ибо в этом случае «домашний обед» терял всякий смысл — уж лучше и проще было забрести прямо в столовую и там поужинать, а хозяйка, занимаясь другой домашней работой и детьми, не всегда успевала бросить все и сбегать в столовую за обедом. На практике оказалось, что тот, кто проектировал «получение готовых обедов в столовых для питания дома», совершенно не представлял себе, как, в какое время и кем могла осуществляться такая доставка.

В то же время о расфасовке обедов в готовую, удобную и легкую фабричную тару не могло быть и речи. Во-первых, до этого просто никто не додумался, а во-вторых, для этого надо было иметь, то есть создать заново, мощное (обязательно мощное — ведь речь шла об огромной стране) производство упаковочных материалов. В США такая промышленность была создана. Ее производительность исчислялась в 50—75 миллиардов упаковочных пакетов в год. В Советском Союзе и в 70-х годах не всегда хватало даже грубой оберточной бумаги (о полиэтиленовых пакетах тогда и не слыхивали!), и селедку и конфеты-подушечки (без обертки) заворачивали кто во что горазд — в старую газету или в обложку журнала. Об упаковке, а тем более о ее эффектной форме, и о фасовке пищевых товаров, а тем более жидких изделий — супа, компота, киселя, — никто и не думал. Эту, казалось бы, мелочь люди должны были решать индивидуально. И они решали: не брали дешевых и даже порой вкусных обедов — лишь бы не иметь с ними дополнительной мороки.

С ассортиментом в наших столовых было также из рук вон плохо. Хотя меню менялись вроде бы каждый день, выбор блюд, по сути дела, был крайне невелик: щи, борщ, суп крестьянский, рассольник, суп куриный с лапшой, летом — окрошка или свекольник. Из вторых — тоже не более шести блюд — котлеты, рагу, бефстроганов, азу, гуляш — в сущности, совершенно неразличимые по вкусу, а также одна-две каши (рисовая — обязательно!). Рыба в столовых вообще была ужасной. А гарниры — вермишель, макароны, опять каша — безрадостны и безвкусны. Регулярное потребление подобного ассортимента было просто немыслимо — спустя два-три месяца он приедался до чертиков. И если семья в рабочее время один раз в день пользовалась столовой, то вечером дома от нее хотелось как раз отдохнуть, хотя бы за простым чаем с бутербродом (конечно, с колбасой — чайной или любительской) и с печеньем.

В США вопрос с разнообразием ассортимента пищевых изделий был решен иначе. Там вообще невозможны были бы наши дешевые столовые, в которых готовили ежедневно по 10—12 разных блюд (три салата, два-три супа, два-три вторых, два третьих). Они бы прогорели за неделю. Там каждая сеть кафе быстрого обслуживания специализировалась на одном или максимум на двух блюдах. И выпускала их серийно, а потому могла распределять очень быстро. Но сетей этих было в США более двух десятков, и рядом могли соседствовать заведения пяти-шести сетей.

Так, если одна сеть торговала только пончиками (с разной начинкой), то вторая — пиццей, третья — гамбургерами, четвертая — двумя мексиканскими блюдами (тортильей и тако), пятая — стейками из мяса и шестая — жареной или отварной рыбой.

Посещая эти заведения попеременно, люди могли сами создавать себе то разнообразие, которое им нравилось, хотя они пользовались, в сущности, всегда стандартными блюдами, но набор этих стандартов они осуществляли сами. Таким образом, в общепите США был применен принцип детского «конструктора» — из готовых стандартных деталей каждый собирал (выбирал) себе свой «автомобиль». Конечно, в сущности, в течение года человек «кружился» в одном и том же ассортименте, но у него была, во-первых, иллюзия «свободного выбора», а во-вторых, он фактически выбирал хоть и из одной и той же обоймы, но в том порядке (или беспорядке), который намечал только он сам. И эта отчасти иллюзорная, а отчасти реальная «свобода выбора» и была той решающей «уздой», той гениальной выдумкой (или уловкой) американских психологов, которая позволяла управлять, манипулировать американским «свободным гражданином» и всем американским обществом, не раздражая его, не давя на него, а оставляя ему всегда утешение, что все в своей жизни решает он сам. В советском обществе, и конкретно в советском общепите, абсолютно пренебрегали такими проблемами, совершенно не задумывались о создании у людей психологического комфорта. Наоборот, считали большим достижением, что продумывали заранее за всех и каждого, что они должны делать, что есть, куда идти и чем заниматься. В этом совершенно серьезно видели «заботу о человеке» и тратили на это уйму средств (государственных), не получая не только никакой благодарности от «опекаемых», но и вызывая недовольство такой заботой. Создавая советскую модель, опиравшуюся на психологию людей начала XX в., по сути дела, на дореволюционную психологию крестьянина, знакомую по русской классической литературе, пропустили, проспали рождение людей с иной психологией во второй половине XX в. и, не приняв во внимание эту свою ошибку, продолжали нелепо гнуть старую линию в совершенно иной исторической ситуации.