Кухня века - Вильям Похлебкин

Итак, резюмируем то, что нам дал мировой кулинарный опыт XX в., как он конкретизировал и изменил представления о пище будущего, которые существовали на пороге XIX и XX столетий.

Во-первых, говорить ныне о питании в будущем уже не приходится. Совершенно ясно, что пища в будущем должна оставаться традиционной, выработанной веками.

Во-вторых, ясно, что за XX в., особенно к концу его, четко наметилась и фактически сложилась тенденция перехода к употреблению большинством людей в промышленно развитых странах готовой (или полуготовой) пищи промышленного производства. Теперь уже не приходится сомневаться, что домашняя кухня будет все более и более отмирать, терять свои позиции. Ее последнее прибежище — это страны Азии, где сложились древняя и очень высокая национальная кулинарная культура и глубокие традиции домашнего приготовления. Но уж Африка, где подобные традиции и культура отсутствуют, целиком перейдет на потребление промышленных продовольственных товаров американского и европейского производства. Промышленно созданное продовольствие на базе национальных кухонь будет в будущем все более превалировать в Корее, Китае и в Японии. Технический уровень и промышленные возможности этих стран вполне гарантируют их переход на изготовление массового промышленного пищевого материала — консервированных, сублимированных, замороженных и сухих готовых блюд длительной сохранности и быстрого приготовления и использования.

Наряду с промышленно изготовленными пищевыми товарами, годными для непосредственного потребления, в XXI в. будет возрастать доля общепита в питании населения. Общепит будет существенно теснить и даже вытеснять домашнюю кухню с ее последних позиций. При этом сам общепит будет развиваться в двух совершенно разных, не касающихся друг друга плоскостях: с одной стороны — в ресторанной кухне, где будут воспроизводить и культивировать лучшие образцы домашней кухни XVIII—XX вв., где будет процветать высокое кулинарное мастерство для обслуживания привилегированных, элитарных слоев общества, обладающих средствами оплачивать нестандартную, изысканную профессиональную кухню, целиком освобождающую элиту от всяких кулинарных забот, и с другой стороны — в форме массовой кухни быстрого обслуживания, где будут преобладать или даже целиком доминировать стандартные, одинаковые для всех блюда холодной или «полугорячей» кухни, то есть примерно тот ассортимент пищевых изделий, который выработан к концу XX в. в американской кухне предприятий быстрого обслуживания и который практически проверен среди кулинарно нетребовательного населения десятков стран как «вполне приемлемый» или «вполне сносный». Конечно, и состав американского ассортимента, и его кулинарное оформление могут (и будут!) существенно меняться в других странах в зависимости от их кулинарно-национальных традиций, но выработанный американской системой производства стиль и его три условия сохранятся. Это — специализация каждого предприятия общепита на одном, максимум — на двух видах пищевых изделий или блюд; строгая стандартизация этих блюд по весу, размеру, качеству, внешнему виду, вкусу и запаху; и, наконец, удобная индивидуальная расфасовка или форма подачи этих пищевых изделий: быстро, за стойкой, за столиком, в окошко автомобиля, на запечатанном подносе и т. д. и т. п.

Ни одно предприятие массового общепита в ближайшем будущем, независимо от того, в какой стране мира оно работает, не сможет добиться успеха, если оно не будет выполнять этих трех элементарных условий. Элементарных именно для XXI в. Ибо они учитывают психологию потребителей нового поколения. Отход от этих формальных условий в будущем будет уже невозможен. И это как раз то, с чем мы вошли в XXI в. в области массового общепита. Такова одна из магистральных линий развития общепитовской кулинарии в ближайшем будущем.

Другой магистральной линией в разработке пищи будущего является поиск и расширение применения нового пищевого сырья, точнее, продуктов, прежде слабо или вовсе не используемых в массовых количествах в мировой кулинарии.

Основная причина, заставляющая обращать особое внимание на это направление в развитии мировой кулинарии, — вовсе не стремление к неизведанному или пресыщение обычной, привычной пищей, а недостаток пищи на Земле. Во всяком случае, пока не абсолютный, а относительный: производство основных сельскохозяйственных продуктов не поспевает за ростом населения. И этот факт особенно наглядно обнаруживается к началу XXI в. и, по прогнозам, может привести к массовому голоду в середине нового столетия.

Лауреат Нобелевской премии Норман Борлоуг предупреждает: с конца XX в. человечество увеличивается за одну минуту на 200 человек. Чтобы прокормить людей во всем мире в первое десятилетие XXI в., необходимо увеличить, начиная с 2000—2001 гг., мировой сбор пшеницы на 40% и кукурузы на 45%, иными словами, засеять заново 40 млн гектаров пашни. А это практически невозможно в столь короткий срок. В мире уже к 1999 г. систематически недоедают 800 миллионов человек. А к 2020 г. надо будет прокормить дополнительно родившиеся 1,5 млрд человек. Так что в 2020 г. можно ожидать 2,5 миллиардов голодных, если не принять экстренных мер. Каких?

Дело в том, что естественный прирост основных растительных сельскохозяйственных культур (зерновых, корнеплодов, наземных овощей и т. д.) практически уже достиг потолка при помощи современной селекции и агротехники. На очереди стоит проблема расширения урожайности «неестественным» путем — при помощи биотехногенной инженерии, то есть за счет повысивших природы ряда растений. К концу XX в. наука и экспериментальная сельскохозяйственная практика в США и странах Западной Европы создали 30 видов сельскохозяйственных культур, изменивших свою урожайность в несколько раз при помощи генной инженерии. Казалось бы, выход, по крайней мере для Старого и Нового Света, на будущее найден. Но, во-первых, для Азии и Африки, с их стремительно растущим населением, этого недостаточно, а во-вторых, европейцы все больше и больше сомневаются в полезности использования генетически измененных продуктов в качестве основной и постоянной пищи. Тем не менее, в США производители продуктов питания решительно вступили на этот путь и готовы выбросить на мировой рынок продовольствия в XXI в. генетически измененные сою, кукурузу, помидоры, клубнику, картофель, кофе. Так, уже в первом пятилетии XXI в. почти 50% соевых бобов и 25% кукурузного зерна и муки будут производиться с измененной генетикой.

Уже в конце XX в. трансгенными сельхозкультурами в США засеяно 20 млн гектаров. Так что, какая бы ни была реакция европейцев на такие продукты, а поворота назад в этой сфере уже не будет. Только перспектива еще большего расширения.

При этом для ряда продовольственных товаров генетические изменения позволяют увеличивать их стоимость не только за счет получения дополнительной массы, но и за счет придания им таких новых качеств, которые позволяют устанавливать повышенные цены. Например, созданы помидоры, не скисающие при транспортировке и засолке, клубника, не содержащая сахар, — для диабетиков, картофель с повышенным содержанием крахмала для паточной промышленности и кофе без кофеина, исключенного не промышленным путем, а в процессе естественного роста кофейного дерева.

Как известно, вторая половина XX в. была периодом бурного развития физики. Человек проник в глубь атома, раскрыл тайны ядерного деления и синтеза. Следующий, XXI в., по крайней мере его первая половина, должен стать — и будет — периодом бурного развития биологии (биотехники, биохимии, биоинженерной технологии). Но достижения биотехнологии, способные дать дополнительное пищевое сырье, причем не только растительное, но и животное (клонирование, выращивание молодняка на гормонах), грозят обострить и загнать в тупик проблему качества пищи будущего. Ведь генная инженерия в области продуктов растениеводства и животноводства может привести к непредсказуемым последствиям.

Как известно, именно в конце XX в. в Западной Европе возникло и стало набирать силу общественное движение за чистую, натуральную, экологически безвредную еду. Это движение было прямой реакцией на использование в агротехнике европейских стран химикалий — гербицидов, пестицидов, нитратов. К концу 1999 г. оно приобрело массовый характер и привело к тому, что рынок экологически чистых овощей и фруктов в Западной Европе достиг объема в 25 млрд долларов. А такой рынок уже способен был серьезно заинтересовать крупных производителей: спрос рос и подталкивал к перестройке агротехники.

Подобная реакция может наступить и в отношении продуктов генной инженерии. Ведь было бы действительно дико, если бы человечество перешло на искусственную и непредсказуемую по своему влиянию на здоровье еду после того, как осознало великое значение натуральных, экологически чистых продуктов. Правда, высокие требования к качеству и натуральности пищи предъявляет пока лишь население Западной Европы. В Азии и особенно в Африке острейшая проблема будущего обеспечения едой сводится исключительно к количественной стороне дела. Важно обладать чем-то съедобным, а что касается качества — об этом сотни миллионов людей не могут позволить себе задумываться в ближайшем будущем.