Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Беспрецедентно большое место в русской кухне занимали грибы, которые назывались едой бедных и лакомством богатых. Грибы, как свежие, так сушеные и соленые, служили важным источником протеина, отчасти заменяя мясо. В советское время сбор грибов, опоэтизированный Владимиром Солоухиным в известной книге «Третья охота», стал национальным развлечением и приобрел характер массовых мероприятий, в которых участвовали целые институты, заводы и фабрики. Характерно, что чреватая смертельно опасными отравлениями мутация белых грибов, случившаяся летом 1993 года, не остановила грибников.

Русский лес всегда давал некоторую свободу маневра, позволяя сэкономить на покупной еде, отнимающей львиную долю семейного бюджета. В тяжелом 1991 году обед в городской семье мог выглядеть следующим образом: суп из щавеля, жареные грибы, чай с черничным, земляничным или брусничным вареньем. Как и в старину, из покупного тут лишь чай и сахар.

Александр Энгельгардт, крупный химик, агроном-практик и большой знаток крестьянской жизни, писал: «Черный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи. Прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной и гречневой каши с топленым маслом или салом. Если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтоб запить эту прочную, крутую пищу, то с такой пищей можно перейти Альпы».

Состав русской пищи, писал Энгельгардт, требует кислоты: «Без кислого блюда для рабочего человека обед не в обед. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая капуста, чем никакой».

Хотя щи да каша потеряли универсальное значение, в советской кухне по-прежнему доминировала кислая гамма. Все национальные супы, кроме ухи, – щи, солянки, рассольники, борщи, окрошки – заправляются для кислоты сметаной. Как праздничное, так и будничное застолье немыслимо без разносолов – не столько соленых, сколько кислых блюд: квашеной капусты, соленых огурцов, моченых яблок. Любимая ягода – клюква, сорт яблок – антоновка, напиток – квас. Кислые овощи – излюбленная закуска к водке, а их рассол – народное лекарство от похмелья. На худой конец, кислые продукты, например огурцы с хлебом или картошкой, могут заменить обед.

Пристрастие к кислоте (причем именно молочной, уксус – позднее европейское заимствование) – специфическая черта русской кухни, которая всегда связывала советский быт с традиционным крестьянским обиходом. Тем более что даже в городских условиях многие солили огурцы, грибы и квасили капусту.

Представление о городской русской кухне среднего класса накануне революции дает английский путеводитель 1912 года. Главной чертой русской кухни он называет чрезмерность: супы слишком сложные, соусы слишком маслянистые, мясо слишком пряное, еды слишком много. Автор описывает чаепитие в Москве, которое включало помимо чая с пирожными бутерброды с икрой и соленой рыбой, а также «три сорта украинских арбузов, крымский виноград и клубнику с листочками».

Вот типичное меню русского ресторана, которое приводится в путеводителе: «Закуски, борщ, щи или уха с расстегаями, рыба, обычно стерлядь, отбивные котлеты с гречневой кашей». Отмечается отсутствие свежих овощей и безвкусные десерты. Отдельно упоминается татарское блюдо шашлык, которое всегда покоряло иностранцев. В обеих столицах, продолжает путеводитель, так много ресторанов, в том числе французских, немецких и итальянских, что автор спрашивает, «обедают ли русские когда-нибудь дома».

Американский путеводитель 1960 года начинает описание советских ресторанов с Хрущева. Ссылаясь на московскую «Прагу», он заявил западным журналистам, что советские рестораны не уступят парижским. Из этого следует, пишет автор, что Хрущев не был в Париже. Клиенты «Праги», известного в дореволюционной Москве трактира, «напоминают шоферов грузовиков, которые вели машину всю ночь». Путеводитель хвалит одно блюдо – блины с икрой, да и то потому, что икра в пять раз дешевле, чем в Нью-Йорке. С умеренной настойчивостью туристам рекомендуются рестораны с кухней нерусских республик, прежде всего грузинский «Арагви».

Английский путеводитель 1980 года отмечает, что русские не ждут от ресторанов вкусной еды. В обед они ищут передышки, в ужин – выпивки и танцев. Поэтому меню, за неизбежным и выгодным исключением блюд грузинской кухни, предлагает пресную, тяжелую и невразумительную мясную пищу, много картошки, мало свежих овощей и молочных блюд. С несколько большим воодушевлением путеводитель отмечает разнообразие супов, эту «вершину славянской кулинарии».

Одна из ярких черт русской кухни – светская аскетическая традиция, идущая от нигилистов. В кругах радикальной интеллигенции середины XIX века питание сознательно ограничивалось до минимума – чай, черный хлеб, соленые огурцы. Вот как анархист Петр Кропоткин описывает обед русского студента: «Чай, хлеб, немного молока, маленький ломтик мяса, зажаренный на спиртовой лампочке под оживленные разговоры про последние события в социалистическом мире». Только отчасти это объяснялось экономией или солидарностью с «трудовой массой». Кулинарная аскеза обладала самостоятельной ценностью как знак отречения от низких плотских соблазнов в пользу высоких идеалов. Возможно, тут сказалась и традиция смирения плоти – хотя нигилисты были атеистами, многие из них вышли из семей священников.

Гастрономический нигилизм стал важной составной частью популярной легенды о первых большевиках, якобы питавшихся, как Ленин в Кремле, только черным хлебом и жидким чаем.

Кулинарное безразличие как сознательно выбранная позиция часто отличало радикальную, близкую к диссидентам советскую интеллигенцию. Отчасти по необходимости, отчасти демонстративно, как вызов коррумпированным властям, в этой среде культивировался бедный студенческий быт, где меню строилось на гастрономических суррогатах: чай вместо супа, плавленые сырки вместо завтрака, но прежде всего колбаса – простой в употреблении и концентрированный в калорийном отношении заменитель обеда. Поэтому дефицит колбасы, ставшей символом пищи как таковой, ощущался особенно остро. Советские газеты, попрекая эмиграцию из СССР за то, что она уехала на Запад в поисках материального достатка, называли ее колбасной.

В Гражданскую войну Россия кормилась почти исключительно воблой и пшенной кашей.

Пшено – семена проса, освобожденные от шелухи. Пшенная каша или похлебка – отчасти заменяющая хлеб крестьянская пища на юге России, распространена также в Азии и Африке.

Об этих продуктах вспоминают все без исключения мемуаристы. Борис Зайцев: «Очереди к пайкам, примус, пшенка без масла и сахара, на которую и взглянуть мерзко». Виктор Шкловский: «О советской вобле когда-нибудь напишут поэмы, как о манне. Это была священная пища голодных».

Вобла – небольшая, до 30 сантиметров, рыба Каспийского моря, родственная плотве. Водившаяся в изобилии в старину, она выбрасывалась как сорная. Со временем вяленую воблу, как самую дешевую рыбную пищу, начали заготовлять, используя старый, оставшийся от дорогих сортов рыбы соляной рассол – тузлук. В связи с понижением уровня Каспийского моря поголовье воблы так стремительно сократилось, что она стала редкой деликатесной закуской к пиву.

Новая экономическая политика дала русской кухне последний шанс. Возвращение дореволюционных продуктов было сигналом нормализации, причем не только быта: «Появился эклер – победа жизни. Сладкий гладко-глянцевитый эклер на Арбате – знак вольного творчества, личное, а не казарма» (Борис Зайцев). Вновь стали работать знаменитые на всю Европу кондитерские фабрики Эйнема и Абрикосова. «Моссельпром» предлагал к продаже консервированное мясо, осетрину, судака, сельдь.

По контрасту с сухой аскетической безбытностью военного коммунизма НЭП поражал плотской органикой: «Дыхание рынка густое, полное, утробное, с урчанием, гавканьем, присвистом. Здесь сварились все классы, примирились, сторговались… Шашлыки бараньи шипят, масло пузырями хлопает. Мерзкий, кисловатый запах сора, людей, мочи, пищи. Запах того, что составляет жизнь».

В 1923 году из новороссийского порта отчалил пароход «Валлос» с первой экспортной пшеницей. В 1923 году СССР достиг довоенного уровня по производству зерна.

Искусственный голод 1930-х годов и коллективизация разрушили крестьянский уклад, а с ним и основу национальной кухни. Социализм, как пролетарская идеология, был особенно пагубен для сельского хозяйства. Образ «фабрика зерна» родился по аналогии с конвейерным производством, но крестьянский труд нельзя разделить на простые, механические операции, которые легко поддаются контролю и учету. Результаты тут зависят не от количества, а от качества труда. Поэтому колхозы и совхозы всегда требовали огромного непроизводительного аппарата, который все равно не мог справиться с контрольными функциями.