Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Пролетарская литургия нарпитовских обедов должна была порождать новую, независимую от семьи, сугубо классовую связь и поруку. Поэтому «Нарпит» стремился полностью вытеснить семейное питание, обещая обеспечить «приготовленной на научной основе» пищей не только рабочих, но и их семьи. Заводские столовые становились важным звеном в системе промышленного патернализма. Центр жизни смещался к месту работы: завод, игравший роль большой семьи, привязывал к себе, превращался в суррогатный дом.

О том, насколько остро ощущалась исключительность социалистического общепита, говорит абсурдный тезис, которым открывается советский кулинарный учебник: «В странах капитала общественное питание отсутствует».

Утопическое меню

В предреволюционные десятилетия в России издавалось множество как западных, так и русских фантастических романов, изображающих картины светлого будущего. Между1870 и1917 годом вышло20  таких книг. В большинстве своем в них развивались социалистические идеи. После революции утопии стали еще популярнее, что позволяет проследить за кулинарным сюжетом и в этой сфере.

В целом советская утопия безразлична к кулинарным аспектам будущего. Это связано с тем, что социализм строился по городским утопиям Мора и Кампанеллы, игнорируя сельский идеал Руссо. Фантастические романы в полной мере отразили присущее классикам марксизма недоверие к деревне, к «идиотизму сельской жизни». Побочное следствие – бедность гастрономических мотивов.

В марсианском романе видного большевика Александра Богданова «Красная звезда» крестьян нет вообще, есть только заводы, в том числе и аграрные. Пища упоминается лишь однажды. В идеальном марсианском обществе «отдельный человек может есть то или иное кушанье в двойном, в тройном размере против обычного количества».

Скудно, но крайне интересно описание еды в «Аэлите» Алексея Толстого. Автор, известный, кстати, гурман и знаток вин, подходит к марсианскому меню с классовых позиций. Обед богатых – «множество тарелочек с овощами, паштетами, крошечными яйцами, фруктами, хрустящие, величиной с орех, шарики хлеба… блюда деликатнейшей пищи». Собственно марсианского тут лишь величина порций. (Возможно, за гастрономическую модель Толстой взял сходное описание японского угощения в путевых очерках Гончарова «Фрегат „Паллада“».) Пища бедных марсиан куда экзотичнее: «Гусев вскрыл коробки – в одной было сильное пахучее желе, в другой студенистые кусочки». Во фляге земляне нашли марсианское вино – «жидкость была густая, сладковатая, с сильным запахом цветов». Исходя из отвращения, которое испытывают герои, в этом меню можно признать худший вариант советского застолья – одеколон со студнем. Удивительно похожее меню упоминается в поэме Венедикта Ерофеева «Москва – Петушки»: херес и вымя.

Единственное исключение из урбанистических фантазий раннего социализма – крестьянская утопия экономиста и прозаика Александра Чаянова. Действие этой книги, написанной в 1920 году, перенесено в Россию 1984 года (!). Победившая Крестьянская партия разрушила города и устроила из страны большую деревню. Вместо фабрик хлеба и мяса повсюду образцовые семейные фермы. Об успехе преобразований свидетельствуют обильные кулинарные детали: «расстегаи, кулебяки, запеченные караси и караси в сметане и прочая снедь, приготовленная по рецептам „Русской поварни“ Левшина 1816 года». (Василий Алексеевич Левшин, 1746–1826, – тульский помещик, автор первых российских кулинарных книг.) Обед из далекого (для автора) будущего целиком состоит из блюд традиционной русской кухни, которая сама стала предметом литературных фантазий, что придает опусу Чаянова характер ретроспективной утопии.

Этот же прием использован и в последней утопии советского времени «Гравилет „Цесаревич“» Вячеслава Рыбакова. Герой книги живет в правильной, а не заблудившейся в истории России, в чем читателя убеждает московский супермаркет с «полесским картофелем, полтавской грудинкой, астраханским балыком, муромскими пикулями, валдайскими солеными груздями, камчатскими крабами и таджикским виноградом».

Футуризм, который Бенедетто Кроче называл «мистицизмом в действии», горячо интересовался преобразованием кухни. Гастрономической революции отводилось важное место в планах радикального преображения жизни вообще и быта в частности. Футуризм был единственным художественным течением, издавшим собственную кулинарную книгу. Сборник, выпущенный в 1932 году вождем итальянских футуристов Филиппо Маринетти, давал подробный отчет об их многообразной гастрономической деятельности. Этот кулинарный манифест требовал гармонического стола и оригинальных блюд, приготовленных с помощью ультрафиолетовых ламп, электролиза, автоклавов и вакуумных насосов. Чтобы связать еду с тактильными ощущениями, следовало отменить столовые приборы, для усиления аромата кушанья предлагалось подавать вместе с вентиляторами. В отделе рецептов можно найти скульптурное мясо, аэропищу с запахом и звуком, который производила подававшаяся к ней наждачная бумага, вертикальные сосиски, съедобные пейзажи и скульптуры. Одна из них называлась «Экватор и Северный полюс». Это блюдо готовилось из яичного желтка, плавающего среди взбитых белков и трюфелей, изображавших аэропланы полярников. 15 ноября 1930 года в миланском ресторане состоялся футуристический банкет, где подавались «бульон из роз и солнечного света, агнец в львином соусе, божьи слезы, лунное мороженное, фрукты из сада Евы».

У русских авангардистов, в отличие от итальянских, никогда не было возможности осуществлять свои кулинарные проекты, поэтому все они остались на бумаге. Самый грандиозный принадлежит Хлебникову. Он предлагал сварить уху для рабочих, вскипятив озеро вместе с рыбой. Интересные гастрономические идеи, вроде предложения пить шампанское из лилии, встречаются у Северянина. Предлагая свой необычный рецепт – «мороженое из сирени», он писал: «Поешь деликатного, площадь, – пора популярить изыски».

В утопической поэме «Торжество земледелия» Заболоцкого описывается «химическая» кухня с кислородными лепешками, щами из ста молекул и пирог из элементов.

Уникальное меню ресторана «Отвращение», своеобразная кулинарная «пощечина общественному вкусу», встречается в романе Александра Грина «Дорога никуда»: «Консоме „Дрянь“, бульон „Ужас“, камбала „Горе“, морской окунь с туберкулезом, котлеты из вчерашних остатков, пирожное „Уберите!“, тартинки с гвоздями».

Ярче всего поэтическая разновидность утопической кухни, предвосхищающая гастрономические изыски Маринетти, представлена у Пастернака:

От кружки синевы со льдом,От пены буревестниковВам дурно станет…

Дремала даль, рядясь неряшливоНад ледяной окрошкой в иней,И вскрикивала и пошаливалаЗа пьяной мартовской ботвиньей….

Велось у всех, чтоб за обедомХотя б на третье дождь был подан…

И наконец, «футуристический коктейль»:

Разве только птицы цедят,В синем небе щебеча,Ледяной лимон обеденСквозь соломину луча.

Монументальное пособие, выдержавшее множество переизданий и знакомое почти каждой советской семье, «Книга о вкусной и здоровой пище» (в дальнейшем – КВЗП) – гастрономический аналог таких стильных памятников эпохи, как метро или ВДНХ.

Несмотря на все признаки обычных кулинарных книг (рецептура, описания технологических приемов, иллюстрации), КВЗП преследовала, как и всякий артефакт сталинской культуры, не только практические цели. Это – энциклопедия советского образа жизни, где процесс приготовления пищи стал символом преобразования мира по плану-рецепту. Каждое блюдо, описанное в книге, – метафора полноты и разнообразия социалистической жизни, выраженной в тщательно взвешенном меню.

На первых же страницах КВЗП постулирует одновременно и цель общества, и его нынешнее состояние. «К изобилию!» – так называется предисловие, напечатанное на фоне фотографий, иллюстрирующих этот призыв: булочные, ветчинные, колбасные, консервные, сырные, фруктовые, овощные натюрморты. Плодородие страны, отраженное в богатстве ассортимента, есть и следствие политики партии, и результат многовекового пути России. (Отсюда постоянные экскурсы в старую русскую кухню.) Самосознание советского общества как торжественный итог всемирной истории – вот идейно-тематическое ядро книги.