Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Предельное выражение идеологического вегетарианства и одновременно универсальный символ кулинарной иконографии зрелого соцреализма – хрустальная ваза с фруктами. Непременная деталь официального приема – от кремлевских кабинетов до сельсоветов и парткомов, – она появляется на бесчисленных фотографиях, плакатах, в кадрах кинохроники. Как украшение, ваза стояла и во многих частных квартирах, но в этом случае фрукты изготовлялись из папье-маше.

Впрочем, настоящие фрукты тоже не предназначались для еды. На всех изображениях ваза всегда нетронута – плоды должны переполнять вазу, почти вываливаться из нее. Поэтому в набор фруктов, наряду с яблоками, грушами и сливами, обязательно включался виноград, свисавший живописными гроздями. Такая ваза символизировала избыток и благоденствие. Она была иконой советского образа жизни, социалистическим рогом изобилия.

В культуру сталинской эпохи этот сюжет попал, видимо, с картин живописцев болонской школы, ставших образцами для художников соцреализма. Академисты в свою очередь заимствовали сюжет о роге изобилия из античной мифологии. У греков так назывался рог вскормившей Зевса козы Амалтеи. Наполненный фруктами и украшенный цветами, он являлся атрибутом богов. В первую очередь рог изобилия сопровождал изображение Тихе, греческой богини случая, счастливого и злого рока, которая по своей прихоти возвышает или ниспровергает смертных. Вряд ли эти мифологические коннотации осознавались сталинской культурой, но они, бесспорно, придают классической вазе с фруктами глубину обобщающей кулинарной метафоры социализма.

Кухонный блог

Интервью

журналу «Сноб»

1.  Вы когда-нибудь вели блог? Или это будет впервые?

Я никогда в жизни не вел блога, но у меня есть твердое подозрение, что я всегда только этим и занимался. В юности я прочел у Честертона, тут же ставшего моим кумиром, что задача автора писать «исчерпывающий отчет умного человека о своих ежедневных впечатлениях». Часто такое называют стихами, иногда – прозой, теперь – блогом.

2.  Какими Вы видите ваши колонки на сайте «Сноба»? О чем будут ближайшие?

Для меня и литература и кулинария – способ познания. Лучше всего мы можем узнать то, что съели, и переварить то, о чем написали. А тему подскажут обстоятельства – удачное путешествие, вкусная книга, аппетитный фильм, умелый обед, экзотический ресторан, кулинарное открытие, встреча с такими же помешанными на еде друзьями, поход на базар и возвращение с него, в том числе – к детству.

3.  Над чем Вы сейчас работаете?

Сегодня? Над обедом.

4.  Вы столько лет увлекались гастрономией – не надоело? Если нет – то почему?

В нашей семье все умели хорошо готовить: женщины – с отвращением, мужчины – с наслаждением. То, что для первых было долгом, для вторых – хобби. Мне никогда не скучно готовить, потому что блюдо нельзя повторить. Домашняя кухня не знает промышленных клонов. Поэтому вы не можете сказать, что уже ели борщ, как нельзя заявить, что уже слышали Моцарта.

5.  Вы много сами сейчас готовите? Какие любимые блюда?

Я готовлю всегда – больше 30 лет. Иногда сложный обед, иногда – легкий завтрак. Но никогда я не стану есть лишь для того, чтобы утолить голод.

Я люблю все, кроме сала. Любимое блюдо, как книга, – то, что ждет меня на рабочем столе.

6.  Что самое вкусное Вы ели в своей жизни? Можно 2–3 примера.

А. Жареную картошку с луком и сметаной, которую каждый день готовила мне бабушка на чугунной сковороде, доставшейся ей от ее мамы, моей прабабки, которую я, кстати, хорошо знал. Эта волшебная сковородка перешла ко мне по наследству.

Б. Щи, но только те, что сам готовлю – раз в год по обещанию.

В. Фаршированную рыбу… но это отдельный разговор, даже – поэма.

7.  Чем Вам интересна гастрономическая антропология?

Национальный рецепт связывает узлом историю с географией. Можно его разрубить, как это делали в общепите, предлагая очумелым посетителям салат «Фестивальный», но лучше терпеливо распутать, выслеживая тонкую вязь традиций.

8.  Какое самое главное Ваше гастрономическое открытие в жизни?

Впервые попав в 1977 году из СССР на Запад, я испытал кулинарный шок в венском супермаркете. Увидав сто сортов колбасы, вместо одного – отсутствующего, я понял, что меня лишали кропотливых достижений многовековой цивилизации. Вы же понимаете, что придумать салями из ослятины с коньяком куда труднее, чем телевизор. Да и пользы больше.

9.  В чем Вы видите идею еды?

Пафос кулинарии – в оптимизме. Даже в сексе есть садизм, но вкусная еда – безгрешная радость и чистое вожделение. В погоне за счастьем человек открывал мир, отправляясь за три моря – то за перцем, то за чаем, то за ромом, желательно – с сигарами.

10.  В чем для Вас ценность национального рецепта?

Этимология национальной кухни позволяет свести ее к универсальному иероглифу, объясняющему отличие одной кулинарной традиции от другой. Ну, скажем, почему китайскую еду нужно есть палочками, русскую – кислой, американскую – на берегу, английскую – по утрам, французскую – за чужой счет.

11.  Кого бы Вы назвали своим учителем?

Бесспорно – Похлебкина. Я никогда не видел Вильяма Васильевича, но имел честь много лет переписываться с этим великим человеком. Мы даже обменялись фотографиями. Потрет Похлебкина висит у меня на старом месте – у плиты, но теперь в черной рамке.

12 . Как Вы считаете, существует ли сейчас живая русская кухня?

Русскую кухню надо воскресить, начиная не с «Пушкина», а с трактира, пользуясь тем же Похлебкиным. Это, между прочим, относится и к другим традициям, например английской кухне. В голодные годы войны Джордж Оруэлл писал о чудной домашней кухне бедной Северной Англии. Там не могли себе позволить хорошие, то есть французские рестораны и готовили по старинным рецептам – хитрые пироги, необычные джемы, браконьерские паштеты. Как ни странно, именно в Москве я встретил молодую даму – историка кухни, которая подарила мне восстановленный ею густой соус чатни XVI века. Эту пряную приправу мог бы есть Шекспир. Как старый любитель научной фантастики, я с интересом отношусь к выдумкам молекулярной кухни, но не верю в светлое будущее всех этих борщей из сифона. Кухня по природе своей консервативна. Ее вектор направлен вглубь, к корням. В том числе и в прямом смысле. Самое вкусное – то, что растет под ногами.

13.  Что Вы уже ели сегодня? И будете есть на ужин?

Овсяную кашу из шотландского зерна, сваренную с сушеной вишней. И утренний, а значит, цейлонский чай с высокогорной плантации Келлнигтона.

А ужин у меня специальный. На него из Бостона приезжает мой школьный товарищ, которого я буду угощать провансальским рататуем, как в знаменитом мультфильме… Но это уже тема для блога.

Верхнее до

Начинать надо с верхнего до, ибо спускаться легче, чем подниматься, и возвращаться приятнее, чем отправляться в путь. Поэтому, дождавшись осени, я вновь отправился в кулинарное паломничество. Естественно – во Францию, и, конечно, не в Париж. Не то чтобы на земле был город лучше, но с этим согласны слишком много людей, и хорошо накормить их труднее, чем надуть. Особенно – американцев, которые млеют от французского меню и боятся гарсонов.

В Париже надо доверять либо пустому случаю, либо своему знатоку. С последним мне повезло в первый же раз – 30 лет назад, когда Леша Хвостенко открыл нам тайну лукового супа на рынке, в еще не снесенном «Чреве Парижа», в таверне «Свиная нога», у дверей которой жил симпатичный поросенок Оскар. Суп полагалось есть под утро – чтобы протрезветь. Поэтому нам пришлось сперва набраться, что не составило труда. Весь день мы дули красное под стейки из конины, которая в Париже ценится больше невыразительной говядины. Лишь перед рассветом мы наконец уселись за выскобленный стол, разделив его с другими подозрительными типами.

– Компания – как у Вийона, – одобрил Хвост и заказал всем суп.

В нем все было грубое – миски, черный крестьянский хлеб, бегло накромсанный лук и крепкое, шибающее в нос варево. За окном хрюкал Оскар, рядом шептались сутенеры, у стойки выпивали грузчики-тушеноши, и я чувствовал себя Ремарком.