От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Легкие соусы Средневековья
Надо сказать, что, по сравнению с Грецией и тем более Римом, вкусы Средневековья касательно подлив и соусов претерпели, можно сказать, революционную ломку. Начнем с того, что гарум, столь милый сердцу римских гурманов, уже в ранние времена подвергся резкому остракизму, как видно, придясь не по вкусу варварской аристократии уже бывшей римской Галлии. Остракизм этот оказался настолько силен, что гарум не просто исчез со столов состоятельных людей, но оказался столь прочно забыт, что воссоздавать его в ХХ веке пришлось едва ли не гадательным способом, опираясь на обрывочные упоминания древних и высохшие остатки, обнаруженные в засыанных вулканическим пеплом Помпеях.
Впрочем, дело пошло еще дальше: Лилиана Плувье, посвятившая средневековым соусам небольшое исследование, появившееся в парижском журнале «История» за 1972 г., специально взяла на себя труд подсчитать, что оливковое масло, у Апиция присутствующее в 82 % всех перечисленных соусов, среди сотни рецептов из средневековых кулинарных трактатов Тальевана, Мартино и Платины встречается только… два раза. Не стоит кивать на высокую стоимость этого ингредиента и сложность транспортировки, из-за достаточной продолжительности которой вкус масла мог измениться далеко не в лучшую сторону, — в качестве основы для подлив ко второму блюду оливковое масло практически вышло из употребления даже в местах своего производства в Италии и во французском Провансе. Мода изменилась кардинально, и причину этого, видимо, следует искать в пристрастиях варварской аристократии, привычной к жирному мясу и легким подливам, включая собственно мясной сок — в отличие от староримской кухни, предпочитавшей пищу достаточно жирную и тяжелую. Так или иначе, по подсчетам мадам Плувье на 100 искомых соусов из средневековых поваренных книг основой лишь для трех служит горячий жир, вытопленный из жарящегося мяса, во всех стальных случаях основу для соуса составляют вода, вино, бульоны на основе мяса или копченой рыбы, нежирное молоко (которое во времена многочисленных постов сменялось молочком из миндаля), гороховый суп-пюре и даже кровь. Ни масла, ни густых сливок в этом качестве не употребляли (в отличие, на сей раз, от современной французской кухни).
Впрочем, следует оговориться, что средневековые соусы имели достаточно плотную консистенцию, сходную с сиропом или даже кремом, для чего активно использовались загустители. В качестве подобных (повторимся) в двух случаях из ста служило оливковое масло, для прочих — сырой или слегка отваренный яичный желток, печень птицы, свиньи или коровы, превращенная в ступке в подобие однородной кремовой массы, и даже кровь. Подобные ухищрения были особенно типичны для XIV в. с его любовью к резким и острым вкусам, где такие составы характерны для 25 % всех имеющихся рецептов. В следующем, XV веке мода оттесняет их на периферию, и прихотливые привычки Осени Средневековья оставляют для подобных изысков не более 10 % востребованных рецептов. Точно так же постепенно теряют популярность грецкие орехи и миндаль (45 % в XIV в. и не более 23 % в следующем, XV в.). Если во времена Апиция важнейшим загустителем была мука, в Средневековье подобный изыск совершенно выходит из употребления, встречаясь один-единственный раз, в венецианском по происхождению соусе. Зато вместо нее во французской и в итальянской кухне безраздельно владычествует хлебный мякиш — размоченный в воде, молоке или вине и размятый в ступке до кремообразного состояния, этот загуститель придает средневековым соусам их особенную, ни с чем не сравнимую легкость и нежирность, совершенно непривычную для прежних эпох.
Прошу забыть наконец о нелепом мифе, будто соус в те времена служил для того, чтобы отбить вонь гнилого мяса (!!!). Тяжелые, а порой и смертельные отравления, вызванные испорченной пищей, никто еще не отменял, и с природой в этом случае не поспоришь, к тому же (как мы уже обстоятельно обговорили в главе, посвященной консервации) средневековые люди вполне владели умением сохранять и заготавливать впрок овощи, мясо и рыбу.
Посему на деле соусы исполняли сразу несколько ролей: во-первых, это была дразнящая аппетит добавка, должная улучшать вкус и внешний вид конкретного кушанья, самостоятельное блюдо, которое следовало вымакивать кусками хлеба, и, наконец, медицинское средство (да-да!), по мнению врачей того времени должное служить противовесом и средством для нейтрализации слишком уж агрессивных качеств основного продукта. В частности, к «холодной и влажной» рыбе требовались соусы острые и горячие, к «жаркому и сухому» мясу, наоборот, — «холодные» и достаточно жидкие, так что подбор соуса, должного гармонировать с тем или иным блюдом превращался в настоящее искусство. Эту ситуацию как нельзя лучше иллюстрирует тот факт, что на графских, герцогских и тем более королевских кухнях всегда обретался особый специалист, все свое время посвящавший изготовлению соусов, и ничему более. На среднефранцузском языке подобный повар… кхм… «соусник» именовался saulsier, на современном — saucier, и его присутствие было совершенно необходимо, если обед намечался аристократический и изысканный.
Соус должен был радовать хозяина и его гостей не только отменным вкусом, но и тонким ароматом и, наконец, радующим глаз чистым и ярким цветом. Посему изготовление настоящего аристократического соуса превращалось в долгое и утомительное действо, когда поварята порой часами разминали в ступке и протирали сквозь ткань или плотное сито нужные ингредиенты, чтобы, не дай бог, на золотом блюде не оказалось комков, соусы специально подкрашивали зеленым соком петрушки, золотистым шафраном, корицей, вишневым соком… коротко говоря, всем, на что хватало фантазии главного повара. Как уже было сказано, в XIV в., еще во многом сохранявшем вкусы прежних «варварских» времен, ценились острота и резкость, посему соусы щедро приправлялись уксусом, виноградным или яблочным вержюсом, а также лимоном и горьким апельсином и, наконец, столовым вином. Вкусы начинают постепенно меняться в следующем веке, когда сахар, постепенно падая в цене, входит в рацион состоятельных представителей города и деревни. Распробовав, что есть сладость,
