От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
И конечно же, настоящий аристократический соус требовал изрядного количества умопомрачительно дорогих восточных пряностей. Однако и здесь мода не стояла на месте, если во времена Апиция в пищу употреблялся в основном индийский нард, сильфий, или его заменительница — асафетида, и перец, в Средневековье первые два ингредиента полностью исчезли со столов, зато их сменили круглый и длинный перец (а в XV веке африканская малагетта), имбирь, корица, шафран, гвоздика, мускатный орех и мускатный цвет, галанга, кардамон, розовая вода, а в новомодных блюдах «на итальянский лад» — даже индийский сандал. Впрочем, в дополнение ко всему перечисленному, а также для тех, кто не мог позволить себе подобные изыски, в ходу были сильно пахнущие овощи и травы: чеснок, петрушка, лук, фенхель, горчичное зерно, водяной кресс, шалфей и тимьян, шпинат, мята, базилик, розмарин, майоран, анис, рукола, плоды лавра… впрочем, стоит остановиться и перейти собственно к соусам.
Отметим лишь, в качестве предварительного замечания, что средневековые соусы делились на холодные, для изготовления которых ингредиенты попросту требовалось смешать между собой и превратить в однородную массу, и горячие, то есть заварные, должные некоторое время настаиваться на огне при активном и постоянном помешивании.
Холодные
Камелина
Имя этого знаменитейшего из всех соуса, без которого немыслима французская кухня, переводится на русский язык несколько неожиданно — «верблюжья». Кому-то, видимо, показалось, что насыщенный красно-коричневый цвет, который придает камелине важнейший ее ингредиент — корица, делает ее похожей на верблюжью шерсть! Что касается формы слова, дело в том, что «соус» по-французски женского рода, и эту особенность мы сохраняем в переводе.
Другое предположение состоит в том, что рецепт камелины вкупе с прочими диковинками мог прийти во Францию из Северной Африки, и столь же возможно, происходит от плохо понятного и записанного на слух слова «коричная, сделанная на основе корицы» (ср. фр. canelinne).
Надо сказать, что Средневековье знало множество разновидностей камелины, зависевших от личных вкусов того или иного состоятельного господина, толщины его кошелька и, наконец, местных привычек. Так, в г. Турне камелину готовили горячим способом и даже варили на ее основе своеобразный суп. Тальеван специально отмечает, что солить камелину следует только в самом конце приготовления, Шикар, главный повар герцогов Савойских, настаивает на использовании для ее приготовления исключительно наилучшего кларета (впрочем, в современности его можно заменить красным столовым вином). Камелина отлично сочетается с мясом, в частности с телятиной, бараниной и козлятиной, прекрасно подходит также к гусятине, кролику и зайцу, а также рыбе, в частности — осетру.
Итак, советует королевский повар Гильом Тирель (Тальеван).
Основной вариант приготовления, из его поваренной книги звучит следующим образом:
«Возьмите в изрядном количестве имбиря, корицы, гвоздики, малагетты, мускатного цвета, а ежели кто пожелает, также длинного перца, затем откиньте на сито, и протрите через таковое хлеб, размоченный в столовом вине, и перед подачей на стол хорошо посолите».
Существовала также «чесночная камелина», для которой требовалось размять в ступке чеснок с уксусом и хлебным мякишем, и затем добавить к полученной смеси корицу и хорошо проваренную и размятую печень ската, которую в современности можно заменить куриной.
Еще более простой рецепт чесночной камелины из его же книги:
«Разомните в ступке корицу, хлеб и чеснок, разведите смесь кислым вином и вержюсом (в современности можно заменить лимонным соком. — Прим. переводчика), и добавьте к тому печень ската».
И наконец:
«Разомните в ступке чеснок с корицей и хлебом, разведите смесь уксусом».
Зеленый соус
Популярностью своей этот яркий и праздничный соус уступал разве что знаменитой камелине. В те времена петрушка росла в каждом без исключения городском (и тем более крестьянском) домашнем огороде; посему зеленый соус, в отличие от аристократической камелины, был доступен всем слоям населения — от короля до последнего нищего на парижских улицах.
Зеленым соусом торговали вразнос лоточники и лоточницы, за соусом к обеду в городах часто отправлялись дети от шести лет и старше, полагалось, что начиная с этого возраста они уже достаточно умны и способны отвечать за себя, а посему и совершать небольшие покупки, помогая в этом деле матери или же прислуге. Идя на рынок или возвращаясь домой с покупкой, маленькие сорванцы распевали озорные песенки или даже занимались политической пропагандой, прославляя или, наоборот, высмеивая в неведомо кем сочиненных куплетах то или иное высокопоставленное лицо. Парижский Горожанин в своем знаменитом «Дневнике» с негодованием вспоминает о насильственном разгоне подобной детской «делегации», недовольной тираничной властью Бернара д’Арманьяка — временщика при безумном монархе Карле VI.
О популярности зеленого соуса у всех слоев населения можно судить уже потому, что о нем с юмором отзывается Рабле в своей знаменитом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль». По всей видимости, популярность этого вида подливы сохранялась вплоть до Великой французской революции, так как несколько строк зеленому соусу (наравне с прочими, несколько менее известными) отдает знаменитая «Энциклопедия» Даламбера и Дидро (1751–1780 гг.). В настоящее время из-за сильно изменившихся вкусов настоящий зеленый соус в ресторанах или бистро отыскать уже затруднительно, однако по сохранившимся рецептам восстановить его не составляет труда.
Вернувшись к нашей основной теме, отметим, что Средневековье не было бы собой, не существуй у зеленого соуса несколько разновидностей: одна — с дорогими пряностями, доступная только обладателям фамильного состояния или тугого кошелька, другая — предназначенная для черного люда. По причинам понятного характера до нашего времени дошла лишь первая из разновидностей; однако получить вторую (экспериментальным путем) несложно, удалив из рецептуры пряности
