От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Основание пирамиды занимал перец горошком — дорогой, но не столь уж редкий и недоступный, кстати говоря, тот самый, что и сейчас занимает место на современных столах рядом с солью и горчицей. Этот перец был очень дорог, но все же средней руки горожанин или купец вполне был с состоянии позволить себе щепотку на большие праздники, и посему часть особенно чванливо настроенных дворян требовали от своих поваров совершенно исключить из господского меню столь общедоступный продукт.
Несколько более высокое положение в этой любопытной иерархии занимали имбирь, корица, шафран и гвоздика.
И наконец, вершину прочно оккупировали «малые пряности» (menues épices) — те, что доставлялись из далеких земель в крошечных количествах и по причине своей головокружительной цены были доступны исключительно сливкам общества.
К «малым пряностям» относились мускатный орех, малагетта, мускатный цвет, галангал, длинный перец, индийский нард и, наконец, кубеба.
Кратко опишем происхождение и особенности каждой из этих старинных приправ.
Итак, круглый перец горошком, как было уже сказано, обретался в основании пирамиды и полагался самой дешевой из пряностей (впрочем, эта «дешевизна» была весьма относительной, делая перец доступным разве что для верхушки купечества и самых зажиточных представителей городского сословия). «Перечной землей» называли Южную Индию, где перец — плод ползучей лианы — растет на ней гроздьями, напоминая привычные нам ольховые сережки. Любопытно, что вплоть до Нового времени европейцы будут полагать, что длинный и круглый перец растут на одном и том же дереве, и лишь первые путешествия в Индию и на Молукки наконец развеют этот миф.
Круглый перец попадал в Европу во всех трех своих видах: зеленым (недозрелым, в этом случае из него готовили консервы, в настоящее время совершенно забытые), черным или белым. Забавно, что вопреки расхожему в те времена мнению, будто черный перец есть белый, обожженный огнем, ситуация является в точности обратной. Черный перец — есть вторая (после зеленого) стадия созревания плода. Другое дело, что именно в этом состоянии перечные зерна являются наиболее едкими и жгучими, за что собственно и ценятся гурманами вплоть до настоящего времени. Окончательно вызрев, зерна приобретают снежно-белый цвет и сравнительно легко вышелушиваются из околоплодников.
На своей родине перец именуется marica, причем то же имя принадлежит чернолицему демону, одному из противников главного героя в эпической поэме «Рамаяна». Именно Марика, обернувшись оленем, отвлекает на себя Раму, не дав ему вмешаться, покуда его супругу увозят прочь.
Однако в Европу по тем или иным причинам имя marica не попало, и вплоть до нынешнего времени перец именуется в разных языках производными от санскритского pippali, причем словом этим обозначается и круглый, и ныне забытый длинный перец. Пряность эта — одна из древнейших, известных нам. Египтяне использовали круглый перец в процессе мумификации — по крайней мере, в самом дорогом ее варианте, использовавшемся для тел фараонов и членов их семей. Был ли перец в Египте кулинарным продуктом, к сожалению, доподлинно неизвестно, зато это с уверенностью можно утверждать о греках, которым круглый перец был знаком уже в IV в. до н. э.
В Риме перец был — как ни удивительно может показаться — разновидностью валюты, государство постоянно держало про запас множество мешков черного перца, которые в любой момент можно было с выгодой продать. В знаменитом «Сатириконе», в эпизоде, повествующем о пире в доме богатейшего вольноотпущенника Тримальхиона, Петроний упоминает среди блюд яичный желток с перцем, и даже перечный гарум — любимый римлянами рыбный соус, который своей популярностью не уступал современному кетчупу. Там же приводится рецепт: черный перец следует замочить в вине и наутро смешать с гарумом до образования кремообразной субстанции. Рассказывая о хозяйских богатствах, один из гостей не может удержаться от явно неправдоподобных сведений, будто Тримальхион обладает собственной перечной плантацией. Преувеличение явное, каким баснословным богатством ни обладал бы хозяин дома, добыть себе землю в Индии вряд ли было бы ему под силу!
В одной из поэм XII века, живописующей воображаемое путешествие придворных Карла Великого в Константинополь, в знак особого почета им преподносят павлинов с перцем. В средневековой Франции индийский перец был известен и любим, очень дорогой в ранние века Средневековой эры, он постепенно дешевел, становясь доступным не только лишь королям, но и их придворным и наконец — богатейшим обывателям города и деревни. Известно, что черный перец обыкновенно полагался к рыбным блюдам (по крайней мере, подобных рецептов сохранилось немало). Впрочем, известен был и черный перечный соус, который мог подаваться к мясу или птице.
Имбирь, этот король средневековых французских столов, исторически происходит из Южного Китая. Это невысокое травянистое растение с толстым раздутым корнем, который, собственно, и употребляется пищу. В качестве пряности корень измельчают до состояния плотного мучнистого порошка, причем в настоящее время различают имбирь белый и черный. Последний и есть собственно цельный измельченный корень, тогда как для приготовления первого корень очищают от кожицы и дополнительно подвергают химической обработке.
О востребованности имбиря в самих местах его произрастания говорит уже то, что в настоящее время дикий имбирь практически исчез, а культурный потерял возможность размножаться иными путями, кроме черенков и отводов, деления корня на небольшие клубни и высаживания этих последних.
Известно, что имбирь с древнейших времен почитался в качестве сильного лекарственного средства, так что будущие жители островов Индийского и Тихого океанов брали его с собой и таким образом сумели распространить на огромный ареал, включающий в себя даже Мадагаскар и вслед за ним африканское побережье.
Римляне не испытывали особого интереса к имбирю в качестве приправы — о чем красноречиво свидетельствует кулинарное сочинение Апиция, в котором имбирь практически отсутствует. Зато в качестве жаропонижающего, общеукрепляющего средства, а также афродизиака его ценили тогдашние медики, и, наконец, имбирь входил в качестве ингредиента в состав многочисленных противоядий, в частности знаменитого «митридатикума», изготовленного собственноручно царем Митридатом и якобы способного защитить от всех ядов тогдашнего мира. Посему
