Поваренная книга Ниро Вульфа - Рекс Стаут

10 тушек речной форели, каждая длиной 6–7 дюймов

2 столовые ложки бренди

1 мелконарезанная луковица

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть фунта шампиньонов

4 крупных помидора

пол-чайной ложки паприки

2 крупных яйца

пол-чашки панировочных сухарей

четверть чашки тертого сыра Пармезан

Очищенную форель смазать изнутри и снаружи бренди. Смешать половину мелконарезанной луковицы с петрушкой, шнитт-луком, кервелем и эстрагоном. Мелко нарезать грибы, отжать грибной сок и добавить его к зелени (сами грибы не добавлять) Тщательно перемешать фарш и начинить им форель.

Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать. В сковороде спассеровать лук и помидоры на слабом огне, пока не разварятся. Добавить грибы и проварить еще 5 минут. Приправить паприкой. Пропустить соус через кухонный комбайн или блендер до пюреобразного состояния.

Взбить яйца в неглубокой миске. В мелкой тарелке смешать панировочные сухари и тертый пармезан. Обмакнуть каждую тушку в яйцо, обвалять в сухарях, уложить на обильно смазанный сливочным маслом жарочный лист и запечь в духовке, разогретой до 350 Фаренгейта, 10–12 минут до золотисто-коричневого цвета. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и полить горячим томатным соусом. (10 порций)

ЯИЧНИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (EGGS BOULANGERE)

2 фунта картофеля (5–6 картофелин средней величины)

6 столовых ложек сливочного масла

4 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

треть чашки тертого сыра Пармезан

6 крупных яиц

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1–2 чашки нежирных сливок

2 столовые ложки коньяка

Картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать очень тонкими ломтиками. В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем картофель и лук-шалот до золотисто-коричневого цвета. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Смазать жарочное блюдо сливочным маслом, уложить на дно ровным слоем обжаренный картофель и лук-шалот, посыпать тертым сыром. Осторожно выпустить яйца поверх картофеля. Посолить, поперчить и залить сливками, так, чтобы остался виден только желток. Сбрызнуть коньяком. Запечь в духовке 10 минут. (3–6 порций)

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

3 отваренных вкрутую яйца

4 столовые ложки оливкового масла

четверть чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука

четверть чайной ложки мелконарезанного свежего эстрагона (или щепотка сушеного)

пол-чайной ложки мелконарезанных анчоусов

пол-чайной ложки мелконарезанных маринованных огурцов

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 столовые ложки лимонного сока

В миске растереть в пасту желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла. Постоянно взбивая, влить по каплям оставшееся масло. Добавить шнитт-лук, эстрагон, анчоусы и маринованные огурцы. Мелко нарезать яичные белки и добавить к соусу. Влить лимонный сок и тщательно перемешать. Полить заправкой вымытые, тщательно осушенные, разорванные на кусочки и охлажденные листья салата и подавать немедленно (пол-чашки заправки)

СТЕЙК, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ДУБОВОЙ ДОСКЕ

1 порционный кусок говяжьего филе толщиной 2 дюйма

2 чашки картофельного пюре

четверть чашки растопленного масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

четверть чашки мелконарезанной свежей петрушки

6 ломтиков лимона

Обрезать излишний жир по краям мяса, промокнуть бумажным полотенцем. Обжарить стейк на решетке над углями по 3 минуты с каждой стороны. Уложить стейк на дубовую доску из хорошо просушенного дерева, промазанную оливковым маслом, окружить картофельным пюре и запечь в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Через 9 минут полить пюре растопленным маслом, посолить и поперчить стейк. Запечь еще 5 минут, вытащить, смазать растопленным маслом, посыпать петрушкой, украсить ломтиками лайма и подавать немедленно (4 порции)

РУБЕЦ ПО-КРЕОЛЬСКИ

3 чашки нарезанного рубца

четверть фунта свиной солонины

1 морковь, нарезанная ломтиками

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 луковица, нарезанная кольцами

3 бутона гвоздики

1 лавровый лист

1 нарезанная веточка тимьяна

2 свиные ножки

соль и свежемолотый черный перец

щепотка кайеннского перца

четверть чашки коньяка

1 чашка муки

Залить рубец холодной водой, довести до кипения, слить воду. Залить кипящей подсоленной водой, отварить 15 минут. Процедить. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта.

Выложить глубокое глиняное жарочное блюдо ломтиками свиной солонины. Уложить слоями рубец, овощи и зелень, посолить и поперчить каждый слой. Сверху уложить свиные ножки, разрезанные вдоль пополам, посолить, поперчить и накрыть ломтиком солонины. Залить коньяком, плотно закрыть крышкой, замесить крутое тесто из муки и воды, герметично залепить им края. Запечь на 5 часов. Вскрыть крышку, извлечь сельдерей, морковь и чеснок. Подавать мясо немедленно в жарочном блюде. (6 порций)

МИССУРИЙСКИЙ ОКОРОК ПО РЕЦЕПТУ ОКРУГА БУН (BOONE COUNTY MISSOURI HAM)

1 окорок весом 12 фунтов

бутоны гвоздики

1 кварта холодной воды

1 чашка яблочного уксуса

1 чашка черной патоки

2 чайные ложки вустерского соуса (Worcestershire sauce)

1 чашка сидра

пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

Обработать окорок, зачистить поверхность и замочить на сутки в холодной воде. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Снять кожу с окорока острым ножом, стараясь не обрезать подкожный слой сала. Покрыть сало бутонами гвоздики, вкалывая их на расстоянии 0.5 дюйма друг от друга. Уложить окорок в глубокое жарочное блюдо, залить холодной водой, добавить уксус, патоку, вустерский соус, сидр и тимьян. Накрыть крышкой и запечь на 2 часа. Уменьшить жар до 300 Фаренгейта и запекать еще 2.5 часа. Снять крышку, прожарить еще 30 минут. Остудить, не снимая крышки. (12–16 порций)

КУРИЦА В ЯИЧНОМ СОУСЕ

1 курица весом 5 фунтов

3 пинты холодной воды

1 морковь

1 луковица + 2 бутона гвоздики

1 стебель сельдерея

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками

пол-чашки толченого миндаля

четверть чашки изюма

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

четверть чайной ложки корицы

четверть чайной ложки молотой гвоздики

цедра 1 лимона

соль

молотый перец чили

щепотка кайеннского перца

пол-чашки шерри

4 яичных желтка

1 столовая ложка обычной муки

сок 1 лимона

Обработать курицу, разрезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, луковицу, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до мягкости, примерно полтора часа. Извлечь овощи, на время оставить курицу в горячем бульоне.

В сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук-шалот и ломтики колбаски. Добавить растолченный миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику, размешать, прогреть 2 минуты и залить 3 чашками бульона, в котором варилась курица. Добавить лимонную цедру, соль, молотый перец чили и кайеннский перец, прокипятить на слабом огне 5 минут. Смешать яичные желтки с мукой и шерри, тонкой струйкой влить в кипящий бульон, постоянно помешивая, проварить 1–2 минуты до загустения. Добавить лимонный сок. Выложить курицу на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом (4 порции)

ОПОССУМ ПО-ТЕНЕССИЙСКИ

1 опоссум

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 столовые ложки сливочного масла

мелконарезанная половинка луковицы

три четверти чашки накрошенного хлеба

1 чайная ложка мелконарезанной петрушки

четверть чашки говяжьего бульона

1 чайная ложка вустерского соуса

Освежевать и выпотрошить опоссума, промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем лук и мелконарезанную печень опоссума до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлеб, петрушку, соль, перец и говяжий бульон, вымешать в фарш. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Начинить опоссума подготовленным фаршем и закрепить разрез суровой ниткой. Выложить на протвень, добавить 2 столовые ложки воды и запекать 15 минут. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта, запечь до мягкости и румяной корочки, часто поливая смесью 0.5 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца.