Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

СОУС «ФЛАМАНДСКИЙ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 1/2 зубчика,

соль — 1 ч. л.,

свиной жир — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

темное пиво — 1/2 стакана,

мясной бульон — 1/2 стакана,

петрушка — 1 веточка,

лавровый лист — 1 шт.,

сахар — 1/2 ч. л.,

сухой тимьян — 1/4 ч. л.,

красный виноградный уксус — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Чеснок разотрите с солью. В сковороде растопите свиной жир и обжарьте в нем лук до золотистого цвета, добавьте чеснок, посыпьте мукой и еще немного обжарьте смесь. Залейте лук пивом и бульоном и проварите несколько минут. В соус положите рубленую зелень петрушки, лавровый лист, сахар и уксус. Потомите в течение 1 минуты и снимите сковороду с огня.

Полученным соусом залейте небольшие кусочки обжаренной в свином жире говядины и поставьте тушиться на медленный огонь в течение 1 часа. К готовой говядине в соусе можно подать в качестве гарнира отварной картофель.

СОУС «ВИННЫЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

растительное масло — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

кальвадос — 20 мл,

томатная паста — 6 ст. л.,

желтки — 2 шт.,

соль — 1 ч. л.,

черный перец — 1/4 ч. л.,

лимонный сок — 1 ч. л.,

сливки — 2 ст. л.,

шампанское — 100 мл.

Способ приготовления.

В 1 ст. л. сливочного и 1 ст. л. растительного масла поджарьте муку до кремоватого цвета, разведите ее кальвадосом, добавьте томатную пасту и проварите в течение 1–2 минут. В соус добавьте сливки, дождитесь, пока он закипит, и снимите с плиты.

Оставшееся сливочное масло растопите. Желтки взбейте миксером вместе с солью и лимонным соком, поставьте на водяную баню и, все время помешивая, добавляйте по каплям растопленное сливочное масло. Снимите желтковую массу с водяной бани, добавьте в нее перец и шампанское, немного остудите и смешайте с томатным соусом.

Под таким соусом хорошо подавать жареную телячью грудинку. В качестве гарнира используйте макароны или салат из свежих овощей.

СОУС «А-ЛЯ ПАСТУШКА»

Вам потребуется:

лук-шалот — 2 шт.,

шампиньоны — 400 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сухой тимьян — 1/4 ч. л.,

кукурузная мука — 1 ст. л.,

мясной бульон — 2 ст. л.,

сливки — 100 мл,

белый перец — 1/4 ч. л.,

петрушка — 1 пучок.

Способ приготовления.

Этот соус лучше подать со шницелями из телятины. У вас получится изысканный ужин, если вместе со шницелями под соусом вы подадите к столу белое вино, а в качестве гарнира используете зеленый горошек.

Лук-шалот очистите и порежьте кубиками. Грибы очистите и порежьте небольшими кусочками. Сковородку поставьте на плиту и разогрейте в ней 2 ст. л. растительного масла. В масле обжарьте лук-шалот (только не обжаривайте его слишком сильно, лук не следует подрумянивать, он должен приобрести прозрачность).

В сковороду положите грибы, соль, сухой тимьян и потушите на медленном огне несколько минут. Кукурузную муку разведите в чашке бульоном (прекрасно подойдет и бульон из кубиков), добавьте в смесь сливки, хорошо перемешайте и залейте этой смесью грибы. Закройте сковороду крышкой и потушите 5 минут. Петрушку вымойте, обсушите, мелко порубите. Снимите сковородку с соусом с плиты и добавьте в нее рубленую петрушку. Все хорошо перемешайте и горячим соусом полейте шницели.

АНГЛИЙСКИЙ СОУС «ЯБЛОЧКО»

Вам потребуется:

яблоки кислых сортов — 500 г,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сахарная пудра — 1 ст. л.,

кипяченая вода — 200 мл,

молотая корица — 1/4 ч. л.,

готовая острая горчица — 1 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Это традиционный английский соус, который чаще всего готовится в особо торжественных случаях к жареной свинине (особенно если она жарится до образования хрустящей корочки) или к жареному целиком молочному поросенку. «Кислинка» яблок и острота горчицы придает этому соусу непередаваемый вкус.

Яблоки помойте, разрежьте пополам, удалите семенные коробочки, нарежьте кубиками. Кожуру очищать не нужно. Масло растопите в кастрюльке, добавьте сахарную пудру, как только сахар растворится, положите кубики яблок. Добавьте воду, корицу и соль. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте тушиться на медленном огне. Яблоки должны стать мягкими. Снимите соус с огня, немного остудите и протрите через сито. В соус добавьте готовую горчицу и все хорошо перемешайте. Соус остудите и подайте к жареной свинине в отдельном соуснике.

СОУС «ТРАДИЦИОННЫЙ»

Вам потребуется:

свежая мята — 3 веточки,

винный уксус — 1 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.,

кипяток — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус издавна в Англии идет в качестве дополнения к жареной бараньей ноге. Готовить его просто, но в то же время он делает вкус мяса более нежным и пикантным.

Промойте и обсушите чистой салфеткой листики мяты. Мелко порубите их. Сахар залейте кипятком, добавьте в него измельченную мяту и винный уксус. После охлаждения соус готов к употреблению.

СОУС «ПОРТУГАЛЬСКИЙ»

Вам потребуется:

оливковое масло — 3 ст. л.,

помидоры — 3 шт.,

перец чили — 100 г,

болгарский перец — 1 шт.,

лук репчатый — 3 шт.,

чеснок — 1–2 зубчика,

кайеннский перец — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

петрушка — 1 пучок,

молотый кориандр — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус особенно почитают в Португалии. Он получается очень острым и подается к жареному мясу в холодном виде. Соус можно хранить непродолжительное время в закрытой посуде в холодильнике (не более 3 суток).

Вымойте овощи. Помидоры очистите от кожицы и порежьте кубиками. Стручки перца освободите от семян и мелко порежьте. Лук и чеснок также очистите и порубите. Смешайте нарезанные овощи, посолите, посыпьте сахаром и кайеннским перцем и с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния. Петрушку промойте, обсушите, отделите листики от стебельков и порежьте очень мелко. В пюре из овощей добавьте оливковое масло, рубленую петрушку, молотый кориандр и все это еще раз хорошо перемешайте миксером.

СОУС «БАРБЕКЮ»

Вам потребуется:

мясной бульон (можно из кубика) — 400 мл,

томатный сок — 400 мл,

кетчуп острый — 4 ст. л.,

корень хрена — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

горчичные семена — 1 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

молотый кайеннский перец — 1/2 ч. л.,

молотый перец чили — 1 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

аджика — 1–2 ч. л.

Способ приготовления.

К нам этот соус пришел из США. Там его подают к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями. Ваш шашлык будет чрезвычайно вкусным, если к нему подадите этот соус.

Приготовьте мясной бульон, можно сварить мясо, а можно приготовить бульон из кубиков. Если варите бульон из мяса, с него нужно обязательно снять жир. Бульон остудите.

Хрен очистите и натрите на терке. В бульон добавьте томатный сок, кетчуп и тертый хрен и все хорошенько перемешайте миксером. Чеснок очистите, мелко нарежьте и разотрите с солью. Добавьте в него горчицу, перец чили и кайеннский перец, а также сахар и все это перемешайте до получения однородной массы. Смешайте вместе все ингредиенты соуса, добавьте аджику и поставьте соус в холодильник. Он должен постоять на холоде не менее суток, чтобы все вкусовые компоненты хорошо соединились друг с другом.

СОУС «МОЛЕ»

Вам потребуется:

чеснок — 4 зубчика,

имбирь — 1 ч. л.,

корица — 1/4 ч. л.,

гвоздика — 1/4 ч. л.,

молотые грецкие орехи — 4 ст. л.,

молотый перец чили — 1 ч. л.,

помидоры — 5 шт.,

вода — 1 стакан,

соль — 1 ч. л.,

растительное масло — 5 ст. л.

Способ приготовления.

Чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс или натрите на терке. Помидоры освободите от кожицы и натрите на терке. Смешайте чеснок, имбирь, корицу, гвоздику, молотые грецкие орехи, перец чили, оливковое масло и помидоры. Все хорошенько перемешайте, добавьте воду и поставьте на плиту. Как только соус закипит, убавьте огонь и проварите смесь на медленном огне 5–6 минут. Не забывайте все время помешивать.

Под таким соусом лучше подавать жареную свинину. В качестве гарнира подайте к мясу салат из свежих овощей.

СОУС «ПИКЕ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

жир, оставшийся после жарки кролика, — 2 ст. л.,

кипяченая вода — 1/4 стакана,

водка — 2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

семена кунжута — 1 ст. л.,

семена подсолнечника — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Такой соус лучше всего подойдет к жареному кролику.