Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

семена подсолнечника — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Такой соус лучше всего подойдет к жареному кролику.

Очистите лук от шелухи и мелко нашинкуйте его. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Когда он станет прозрачным, посыпьте его мукой, хорошо перемешайте и еще немного подержите сковороду на плите. В отдельную посуду поместите жир, оставшийся от жарки кролика, добавьте к нему воду, поставьте на огонь и прокипятите получившийся бульон в течение нескольких минут. Не забудьте посолить. Бульон процедите, добавьте его в жареный лук и еще немного потомите на огне. Влейте водку и перемешайте.

На сухой сковороде немного обжарьте семена кунжута и подсолнечника. Жареного кролика посыпьте обжаренными семечками и полейте готовым соусом. Поставьте кролика в духовку еще на 15 минут, а затем подавайте к столу.

СОУС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ

Вам потребуется:

зеленый перец чили — 2 стручка,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

молотый имбирь — 1 ч. л.,

ананасовый сок — 4 ст. л.,

жженый сахар — 1 ст. л.,

растительное масло — 4 ст. л.

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Таким соусом индонезийцы приправляют жареную говядину. Попробуйте и вы приготовить его и почувствуете божественный вкус этого блюда.

Вымытые стручки перца чили разрежьте вдоль и через надрез аккуратно удалите все семена. Перец нарежьте красивыми кружочками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте растительное масло и спассеруйте в нем лук, чтобы он стал прозрачным, добавьте раздавленный чеснок, а потом — нашинкованный перец. Обжарьте смесь на несильном огне в течение 2 минут. Добавьте соль, молотый имбирь, сахар и ананасовый сок и при непрерывном помешивании потушите в течение 1 минуты. Горячим соусом залейте жареную говядину и подайте ее к столу как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.

СОУС «ПО-МАДАГАСКАРСКИ»

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1/2 ч. л.,

мед — 1/2 ст. л.,

соевый соус — 1 ст. л.,

кунжутное масло — 1 ч. л.,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

молотый тмин — 1/4 ч. л.,

молотый кориандр — 1/4 ч. л.,

молотые семена фенхеля — 1/4 ч. л.,

молотый мускатный орех — 1/4 ч. л,

жир, оставшийся от жарки мяса,

кипяченая вода — 1/4 ст.

Способ приготовления.

Жители острова Мадагаскар подают под таким соусом жареные свиные ребрышки, но его можно использовать и для жареного кролика, и для телячьих отбивных.

Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока, смешайте с жидким медом и соевым соусом, добавьте кунжутное масло и все специи, посолите. Слейте жир, оставшийся после жарки мяса, разведите его кипяченой водой и поставьте на плиту. Прокипятите получившийся бульон и при необходимости процедите его. Смешайте бульон с остальными ингредиентами и еще разок доведите соус до кипения. Горячим соусом полейте жареное мясо и подайте к столу.

СОУС «ТОМАТНЫЙ ВКУС»

Вам потребуется:

репчатый лук — 2 шт.,

оливковое масло — 3 ст. л.,

семена фенхеля — 1/4 ч. л.,

рубленая зелень фенхеля — 1 ч. л.,

сухое белое вино — 1/2 стакана,

морская соль — 1 ч. л.,

молотый зеленый перец — 1/4 ч. л.,

сок 1 лимона,

томатная паста — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и мелко порубите. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте в сковородку томатную пасту и обжаривайте, все время помешивая, в течение 1 минуты. Налейте в соус сухое вино, добавьте зеленый перец, семена фенхеля, лимонный сок, приправьте морской солью (если морской соли нет, можно использовать обыкновенную поваренную) и прокипятите содержимое на медленном огне 5 минут. Соус хорош для свиных отбивных. Лучше подавать его к столу горячим. Им поливают телячьи отбивные или шницели из говядины. К такому блюду хорош салат из свежей зелени.

СОУС «ДЛЯ ГУРМАНОВ»

Вам потребуется:

свежий имбирный корень — 1 шт.,

чеснок — 1–2 зубчика,

репчатый лук — 1 шт.,

зеленый стручковый горошек — 200 г,

сладкий болгарский перец желтого цвета — 1 шт.,

маленькие шампиньоны (или опята) — 200 г,

кунжутное масло — 1 ст. л.,

кокосовое молоко (можно консервированное) — 250 г,

красная паста кари — 2 ст. л.,

тростниковый сахар — 1 ч. л.,

зелень кориандра — 1 пучок,

соевый соус — 1/2 ч. л.,

жир, оставшийся от жарки мяса, — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Соус, приготовленный по данному рецепту, подается к жареному небольшими кусочками мясу — говядине или свинине. В качестве гарнира лучше всего отварной рис.

Очистите корень имбиря, лук и чеснок. Имбирь и чеснок нарежьте мелко-мелко, лук порубите на мелкие квадратики. Сладкий перец и стручковый горошек вымойте, у перца удалите семена и плодоножку и порежьте тонкими полосками. Стручковый горошек порежьте так же. Грибы очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень промойте под проточной водой, обсушите ее чистой салфеткой и крупно порубите ножом.

В глубокую сковороду положите жир, оставшийся от жарки мяса, и обжарьте в нем лук, пока он не станет прозрачным, добавьте в сковороду чеснок и имбирь, затем стручковый горошек, перец и грибы, кунжутное масло и все хорошенько обжарьте. Огонь не должен быть слишком сильным.

Добавьте в сковороду кокосовое молоко и кари и доведите до кипения. Положите соль и сахар, а также соевый соус и в заключение — зелень.

Горячим соусом залейте жареное мясо.

СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ

Мясо приобретет изысканный вкус, если перед термической обработкой его на некоторое время поместить в маринад. Потом мясо можно пожарить на шампурах над древесными углями костра (получится знаменитый шашлык), запечь его в духовом шкафу или просто поджарить на сковороде. Маринад не только придает мясу совершенно неповторимый вкус, но еще и ускоряет процесс приготовления блюда. Кроме того, мясо получается более нежным и сочным.

МАРИНАД «У КОСТРА»

Вам потребуется:

лимон — 1 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

базилик — 1 пучок,

черный перец — 12–15 горошин,

эстрагон — 3 веточки,

семена кориандра — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Зелень промойте под проточной водой, слегка обсушите и крупно порубите. Из лимона выжмите сок.

Мясо (лучше свинину) порежьте на небольшие кусочки (для шашлыка), полейте свежевыжатым соком лимона, добавьте к мясу зелень, черный перец, кориандр, все хорошо перемешайте и поставьте в холодное место для маринования на 3–4 часа. Шашлык жарьте над древесными углями. Вкус получается просто неземной!

МАРИНАД «ВОСТОЧНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 4–5 шт.,

красное вино — 150 мл,

лук репчатый — 2 шт.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

сушеные листики полыни — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Лук очистите от шелухи и нашинкуйте крупными кольцами. Помидоры разрежьте на 6–8 частей. Мясо (лучше жирную баранину) нарежьте небольшими кусочками для шашлыка, положите в кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте лук, помидоры, полынь и залейте вином. Мясо должно мариноваться в таком соусе 4–5 часов. Потом шашлык жарят, как обычно.

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ИЗ ПЕЧЕНИ

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

перец душистый молотый — 1/4 ч. л.,

паприка слабожгучая молотая — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Печень, замаринованную в таком соусе, можно пожарить, как шашлык, — на шампурах над древесными углями. Она получается очень нежной на вкус и ароматной.

Яйца выпустите в кастрюльку и взбейте немного вилкой. Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте его в яичную массу, а также перец и паприку и все хорошо перемешайте. Печень нарежьте небольшими кусочками, поместите ее в маринад и поставьте в холодильник. Через 1–2 часа печень готова к жарке на шампурах.

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА «ХЛЕБНЫЙ»

Вам потребуется:

хлеб черный типа «Бородинского» — 300 г,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 5 шт.,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

паприка жгучая — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

перец душистый молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Мясо для шашлыка можно мариновать с применением обыкновенного черного хлеба. Мякоть черного хлеба отделите от корочки, нарежьте маленькими кусочками или просто разомните руками. Помидоры вымойте и крупно порежьте. Лук очистите и порежьте кружочками. Мясо нарежьте небольшими кусочками, уложите в кастрюлю, посолите и поперчите, добавьте нарезанные помидоры, хлеб и все хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте на холод на 4–5 часов. За это время нужно перемешать мясо в маринаде три-четыре раза.