Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

Искреннее вино = максимум внимания + минимум вмешательства

Вообще-то название «натуральное вино» Петер не любит, гораздо больше ему нравится термин «искреннее вино» (vin sincere), «терруарное вино», потому что оно как книга истории терруара и миллезима. Vin de terroir. Aix-en-Provence septentrional, то есть «Вино терруарное. Северные области Экс-ан-Прованса» – вот правильное название и точная классификация вина «Шато Ревелетт», которое Петер указывает на своих этикетках.

«Как вино может быть честным?» – спросите вы. А точно так же, как честно любое существо, живущее в дикой природе и не подстроенное дрессировкой под нужды человека. Год на год не приходится, и иногда природные условия бывают сложными. «Виноград знает и рассказывает то, что происходило на его земле в течение всего года, и наша задача – дать ему открыто выразить всё это, ничего от себя не добавляя, не подстраивая вино под свои желания. Нужно слушать лозу, чувствовать ее и иметь терпение», – объясняет Петер. Так он и делает свое честное вино.

А как же нам, потребителям, понять для себя специфику натурального вина, чего от него ожидать, как его прочувствовать и полюбить, ведь эти вина такие разные, далекие от стандартных шаблонов и зачастую очень непривычные на вкус? Возможно, нам нужно научиться самим читать эту открытую книгу (бутылку), чтобы чувствовать то горячую засуху, то грозовые раскаты, то благостные дуновения морского бриза. Думаю всё же, что разбираться не только в апелласьонах, но и во всех этих местностях и терруарах – не самая злободневная задача для потребителя. Скорее это дело для настоящих сомелье, даже сомелье будущего, дай им бог сил и здоровья. А мы, пробуя натуральное вино, спокойно можем искать в нем всё то, что нам нравится в вине обычном, – ароматы, оттенки вкусов, терпкость или же легкость, представлять себе эту землю, а главное – быть на сто процентов уверенными в том, что наслаждаемся мы чистым природным нектаром, в который вложена не оговоренная нормативами доза продукта химической промышленности, а весомая частица терпеливой и внимательной души местного винодела.

Петер подтверждает мои надежды, говоря, что «раз вино с каждого терруара настолько уникально, то в идеале лучший сомелье мира или же Франции, вслепую его вино попробовав, методом дедукции должен определить: это вино из северного района Экс-ан-Прованса. Вино отсюда не может быть похожим на вино с терруара в трех километрах рядом». И это чистая правда, потому что в трех километрах к востоку находится винный домен хорошего друга и единомышленника Петера, Пьера Мишеланда (Domaine de la Réaltière), склоны там развернуты чуть южнее, и его терруарные вина показались мне совершенно иными на вкус, хотя в них тоже чувствуется этакий нордический стойкий характер, присущий, наверное, всей северной области Экс-ан-Прованса.

Так в чем же особенность земель Шато Ревелетт, как распознать его вина среди многих других? Есть в местном терруаре своя фишка: земли эти, как и предупреждали Петера местные аксакалы, вовсе не рай для лозы, климат очень континентальный, созданный и высотой 330-400 метров над уровнем моря, и влиянием расположенного на юге хребта Сент-Виктуар, той самой музы Поля Сезанна. Мощный хребет высотой в тысячу метров естественным барьером закрывает сюда путь теплым морским муссонам и консервирует прохладу, приносимую северным мистралем. Поэтому даже после дневного летнего зноя ночи здесь часто прохладные, и в самые жаркие годы, когда в других землях сок винограда становится концентрированным, а вино из него получается более плотным, тяжеловатым для питья, вызревший на этой земле виноград не дает вину ощущения тяжести, оно получается естественно свежим и довольно легким для питья, несмотря на «южный» градус в 13,5-14,5 % алкоголя. А если принять во внимание глобальное потепление, то становится даже жутковато от такой прозорливости молодого Петера.

В итоге за 35 лет методичного авторского подхода к созданию вина Петер добился желаемой узнаваемости своей территории и лично себя далеко за ее пределами. Вот вам анекдот. Другой его сосед, тоже винодел, недавно приехал в Нью-Йорк продавать свое вино. Спрашивает его покупатель: «Откуда вы?» «Из Экс-ан-Прованса, – отвечает. – А что?» «А откуда точно будете?» – не унимается покупатель. «На северо-востоке от Экса есть деревушка такая. Жук» – уточняет винодел. «А-аа, вы из деревни Петера Фишера!» – восклицает ньюйоркец. Да простит его действующий мэр Жука. Ну, разве это не победа?

Винная кухня в погребах Петера

Каждый год Петер делает три разные серии вин в своем шато: линейка Château («Шато») трех цветов – это апелласьонные вина АОС Coteaux d’Aix-en-Provence, линейка «Гран-руж» (красное) и «Гран-блан» (белое) от Ревелетт под маркой IGP Mediterannée (именно эти вина и прославили шато прежде всего среди рестораторов и ценителей гастрономии) и уникальная линейка PUR («Чистый»), где 100 % Гренаш, 100 % Кариньян и троица белых Уни Блан/Шардоне/Совиньон самовыражаются в категории Vin de France.

Почему такие разные линейки, одни сделаны по правилам апелласьона, другие – нет? А просто потому, что сначала вино делается, а потом ищется, под какую официальную категорию оно подходит. Надо заметить, что Петеру совсем не нравятся все эти АОС, IGP, как и другие лейблы, даже BIO и DEMETER (биодинамика). Вы с трудом найдете на этикетках «Шато Ревелетт» значок Bio, он малюсенький или его нет совсем. Биотехнология для Петера – не фетиш, а обычное дело, которое не обязательно афишировать. А эти AOC–IGP ему несимпатичны, потому как обязывают всех на данной территории придерживаться строгих общих правил для получения более-менее единого винного профиля, и часто это ведет к насилию над виноградом ради стандартизации вина. Поэтому сначала вино готовим, как того требует наш честный виноград, а уж потом определяемся с лейблом. Таков принцип.

«Разные технологии выдержки вина – чаны бетонные или чаны из нержавейки, новые или старые дубовые бочки или же емкости-яйца из натурального бетона – это просто инструменты, как разные кастрюли у одного повара. В чем именно ему приготовить один и тот же продукт, зависит от желаемого способа дальнейшего его потребления. Каждая «кастрюля» варит по-своему. Так же и с вином», – уверен Петер Фишер.

Если, например, вы собираетесь с друзьями, будет много разговоров под вино и аперитив с легкими закусками, то и вино нужно более «питкое». Такое вино выдерживать лучше в бетоне или металлическом чане, и это линейка Château в Ревелетт. Если же вас ожидает праздничный рождественский стол, романтический ужин или высокая кухня у крутого шефа, то виноделу не