Энциклопедия этикета - В. Южин

Сосуды для ополаскивания рук

Чаши с водой для ополаскивания пальцев ставят на стол перед каждым прибором во время официальных обедов, а также в том случае, если подают дары моря вроде омаров, крабов и др. Время подачи полоскательниц для рук — перед десертом (на протокольных обедах) или когда съедены все блюда, которые принято есть руками.

Полагается окунуть пальцы (разумеется, каждой руки по очереди) в полоскательницу, после чего вытереть их салфеткой. Перед десертом подают полоскательницу на десертной тарелочке, прикрытой небольшой салфеткой. Эту тарелку вместе с мисочкой для ополаскивания пальцев ставят слева от себя.

На официальных обедах лимон в полоскательницу не кладут, хотя на поверхности воды могут плавать лепестки цветов. Плавающий ломтик лимона вполне уместен после обеда, на котором подавали омара.

По миру ходит древний анекдот про некоего советского дипломата, который чрезвычайно оконфузился, приняв поданную для полоскания рук воду с ломтиками лимона за лимонад и выпив всю полоскательницу. Ну что же, по дореволюционной России также ходил анекдот про английского посланника, который подогревал присланную ему с царского стола ботвинью. Вы не поняли, в чем тут оплошность? Да ведь ботвинья — это холодный суп, который на Руси испокон веков ели холодным и даже с кусочками льда.

Есть очищенные креветки полагается целиком, если, конечно, они не слишком циклопических размеров. Если же они велики, остается только, крепко держа тарелку левой рукой, правой постараться разрезать гиганта с помощью вилки, поскольку от ножа лучше отказаться сразу — если не придерживать тарелку, она непременно перевернется. В неофициальной обстановке допустимо, подцепив на вилку креветку, откусывать от нее кусочки. Помните, что при этом обмакнуть ее в соус можно только один раз, если, конечно, перед каждым гостем не поставлен отдельный соусник.

Раковину улитки берут в одну руку и держат специальным ухватом или просто пальцами. Другой рукой улиток вынимают с помощью специальной устричной вилки и отправляют в рот. Чесночное масло, которым заправляют это блюдо, подбирают нанизанными на вилку кусочками белого хлеба.

Икру рыб подают в стеклянной посуде, помещенной в серебряную или мельхиоровую вазу с колотым льдом. В особо торжественных случаях в формах замораживают вазы из льда и в них подают икру. К икре полагаются гренки. Лопаточкой или ложкой икру накладывают на гренки и едят их, держа руками. Чаще всего икру (зернистую или паюсную) едят со сливочным маслом. Поэтому на тарелку берут и то и другое. Взяв в левую руку кусочек хлеба, ножом, держа его в правой руке, намазывают на хлеб немного масла, а на него кладут икру. Подготовленный таким образом небольшой бутерброд левой рукой направляют в рот.

Для рыбы существуют специальные приборы. Существует специфика употребления различных блюд из рыбы. Однако главное правило таково: рыбу, как в холодном, так и в горячем виде, не режут ножом.

Исключение составляют закусочная рыба (лосось, осетрина, минога, копченый угорь) и маринованная селедка — их разрезают закусочным ножом.

Если рыба жареная или тушеная, то обычно она подается целиком, а к ней такие специальные приборы, как лопатка и вилка. Лопатку держите в правой руке — она выполняет роль ножа. Вначале отрезается голова рыбы, затем рыба разрезается вдоль хребта от головы до хвоста. Верхняя часть переворачивается. Кончиком лопатки подцепляется хребет с мелкими костями, при этом рыбная мякоть отделяется от костей. Хребет аккуратно с помощью вилки перекладывается на край тарелки. После этого мякоть удобно есть вилкой, отделяя маленькие порции.

Любители рыбьей головы могут ее съесть. Рыбий глаз, особенно в арабских странах, является большим деликатесом, предлагаемым в первую очередь почетным гостям (как и бараний глаз).

Если поданы две вилки, то правая используется для отделения костей, левой же кусочки рыбы отправляют в рот.

В крайнем случае, если в вашем распоряжении только одна вилка, берите ее в правую руку, а в левую — кусочек хлеба. Теперь хлеб служит для придерживания кусочка рыбы, а вилка — для отделения костей, с ее помощью подносите кусок ко рту.

Если вам подали вареную рыбу целиком, то вначале отделите от скелета верхнюю часть филе, съешьте, потом отделите позвоночник и косточки, отложите в сторону и съешьте нижнюю часть филе.

Копченую рыбу, поданную целиком, прежде очищают от кожи и костей с одной стороны. Когда съедена верхняя часть, рыбу переворачивают и то же проделывают со второй стороной.

Если рыбу подали с лимоном, то ножом выскребают его середину, удерживая вилкой ломтик фрукта у куска рыбы, а остатки кладут на край тарелки.

Оказавшиеся во рту крупные рыбьи косточки незаметно выкладывают кончиком языка на вилку, а затем на край тарелки. Мелкие кости можно вынуть изо рта при помощи большого и указательного пальцев и также положить на край тарелки.

Японское блюдо суши (или суси) — это рисовые котлетки (катышки), завернутые в листья водорослей (нори), или в пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или в листья хурмы (какиноба-зуши), покрытые сверху кусочком сырой рыбы и пропитанные (приправленные) своеобразным соусом. В качестве покрытия могут служить также моллюски, креветки, икра, соевый творог (тофу), кусочки осьминога, лосося, тунца.

В суши между рисом и рыбой кладут немного очень острого японского хрена (васаби), однако к блюду полагается и соевый соус.

Суши подают на блюде, которое непременно украшают фигурно вырезанными пластиковыми листиками (сайкузаса).

Суши можно класть в рот целиком или разрезать вилкой (вилкой и ножом). Если суши едят палочками, ими же можно разделить порцию на более мелкие части.

Еще к суши подают гари — маринованный имбирь для очищения рта перед сменой суши, чтобы лучше оттенить вкус нового вида.

Отдельно подают разновидность зеленого чая — агари в специальном стаканчике (юноми-яван).

Сашими (сасими) — это то же суши, но в котором все ингредиенты представлены по отдельности. Подается сашими на плоском блюде с рисом, струганой японской редькой дайкон, хреном васаби, листиками растений акаме и ходжишо, с кусочками аваби («морское ухо»), магуро (тунца), таи (камбалы), ика (каракатицы), тако (осьминога), акагаи (гребешка), аджи (макрели) и т. п.

Афоризм по теме

Древние греки и римляне поступали правильнее, чем мы, посвящая, если их не отвлекало какое-нибудь другое чрезвычайное дело, принятию пищи — главному событию повседневной жизни — много часов и даже добрую половину ночи: они ели и пили не так быстро, как мы, привыкшие во всем, что нами делается, мчаться, словно на почтовых, уделяли этому естественному удовольствию больше времени и предавались ему более утонченно, сопровождая его поучительной и приятной беседой..

Мишель де Монтень. «Опыты»

Спагетти при еде требуют большого искусства и сноровки. Итальянцы едят это блюдо только одной вилкой. Иностранцы прибегают к помощи ложки, которую держат в левой руке, а вилку — в правой. 5–6 спагетти аккуратно накручивают вокруг вилки, придерживая их ложкой. Если это затруднительно, можно время от времени нарезать спагетти вилкой.

Подобно тому как это принято в ресторанах, хозяйки тоже стали подавать к спагетти не только нож и вилку, но и большую ложку. Ее держат в левой руке, а зубчики вилки прижимают к ложке, после чего делают вращательные движения, наматывая спагетти на вилку. Если ложки нет, зубчики вилки прижимают к борту тарелки.

Мексиканская кухня постепенно входит в нашу жизнь. Специфические мексиканские маисовые лепешки и тортильи едят руками, поскольку плотная поджаренная корочка под ножом будет крошиться. Буррито с мясной начинкой, если подают не в фаст-фуде, а в ресторане, едят ножом и вилкой. Выпавшую мясную начинку подбирают вилкой, а не пальцами.

Соус и подливку можно подобрать кусочком хлеба, что считается высшим комплиментом поварскому искусству. Но делать это нужно правильно: положить в подливку кусочек хлеба и потом вилкой отправить его в рот, как и тот, которым вы помогали себе во время еды.

Считается дурной манерой брать на кончик ножа приправу и сдабривать ею кусок еды, уже насаженный на вилку. По правилам застольного этикета вам следует взять на вилку немного соуса (приправы, гарнира и т. д.) и съесть это отдельно либо положить на вилку вместе с куском мяса.

Общий интерьер десертного стола желательно выдержать в пастельных тонах, украсить цветами и оригинальными формами из фруктов, что в свою очередь создает приятное настроение.