Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер

Алкоголизм достаточно распространен в ресторанном бизнесе, особенно среди барменов. Вполне очевидно то, что доступ к алкоголю способствует распространению алкоголизма Тем не менее, некоторые бармены пьют только чай по нескольким причинам: вследствие отвращения к тем алкоголикам, с которыми им приходится тесно соприкасаться; вследствие того, что они сами раньше принадлежали к этой категории; а иногда и вследствие того, что в трезвом виде можно лучше обсчитывать клиентов! Некоторые же, наоборот, стремятся выпить, чтобы стать такими же веселыми, как и их клиентура Это сомнительный повод, особенно в тех случаях, когда бармену приходится работать не только за стойкой, но и в зале. В ресторанном бизнесе хорошо известен тип владельца-управляющего, который в течение рабочего дня периодически прикладывается к рюмке, для того чтобы поддерживать у себя хорошее настроение.

Уважаемому шеф-повару или повару-специалисту иногда разрешается выпить, что может приводить к катастрофическим результатам. Ведь шеф должен осуществлять непосредственный контроль за всеми работниками на кухне. Как уже говорилось, многие рестораторы живут в постоянном страхе перед своими шеф-поварами. Владельцы и их управляющие часто ощущают себя полными хозяевами во всех помещениях ресторана, кроме кухни. Во-первых, там жарко; во-вторых, они не очень-то разбираются в приготовлении пищи; в-третьих, гораздо приятнее проверять чистоту столовых приборов или делать замечания бармену, чем толкаться на кухне. Преимущество шеф-повара состоит в том, что из всего персонала ресторана ему труднее всего найти замену. Заполнить все другие вакансии не представляет особого труда Но если вы расстаетесь с шефом, который привык и к вам, и к вашему ресторану, то вы рискуете найти на его место человека, приходящего на работу и уходящего с нее в совершенно пьяном состоянии.

Владельцы ресторанов вправе устанавливать собственные правила и решать, какую степень терпимости им следует проявлять. Иногда во имя общего спокойствия можно закрывать глаза на незначительные проступки.

Не будет лишним еще раз подчеркнуть, что бармен в какой-то степени несет ответственность за поведение пьяных клиентов и после того, как они покинут ресторан. Ресторан обязательно должен быть застрахован от такого риска. Некоторые отъявленные циники утверждают, что это служит блестящим примером сотрудничества между юриспруденцией и страховым бизнесом, в ходе которого они свивают общее гнездо

Работа по обслуживанию столиков и бара чрезвычайно трудоемка как в физическом, так и в умственном плане. Некоторых новичков это просто подавляет. Вообще-то говоря, такая работа не столь тяжела, если имеются соответствующие приспособления для перемещения тяжелых подносов в течение всей восьмичасовой смены.

Утомляет необходимость постоянного переключения внимания с одного клиента на другого и с одного дела на другое. Это приводит к физической усталости, что далеко не всегда принимается во внимание медиками. Много ли других задач выполняются только на ногах в ограниченном пространстве в течение восьми часов и зачастую без малейшей возможности присесть? Я имею в виду профессию бармена

Также следует принимать во внимание и необходимость работы в неурочные часы. Люди, которым приходится ложиться спать около трех или четырех часов ночи, могут постоянно находиться в подавленном настроении, поскольку у них нарушается внутренний ритм организма

Часто считают, что для такого работника достаточно лишь четырех полных смен в неделю. Некоторые владельцы соглашаются на предоставление такого режима, поскольку они не хотят иметь у себя к концу недели совершенно вымотанных работников с плохим настроением. И часто они сами настаивают на том, чтобы работник шел в отпуск, если видят, что он очень устал, В других ресторанах, чаще всего во французских, используется шестидневная рабочая неделя. Владельцы закрывают их по воскресеньям, попросту избавляя себя от мучительной работы по организации рабочих смен.

К сожалению, работник, выплачивающий проценты по закладной и имеющий трех несовершеннолетних детей, неохотно соглашается на четырехсменную рабочую неделю. Чтобы сводить концы с концами, ему предпочтительнее работать и получать чаевые в течение всех шести дней, не обращая внимания на собственное здоровье. Особенно это относится к процветающим ресторанам, в которых каждый работник может получать более высокую зарплату, увеличивая интенсивность своей работы.

Сверхурочная работа явно отражается на внешнем виде работника: у него появляется загнанный вид и тяжелое дыхание. Многие вспоминают о своей работе в ресторане как об изнурительном труде. В то время как все хорошее быстро забывается, плохое помнится очень долго.

Решение этого вопроса, как и многих других, находится в компетенции владельца. В некоторых ресторанах вопрос решается ко всеобщему удовольствию посредством дополнительного привлечения студентов на три смены в неделю. При хорошей организации труда проводить периодические замены достаточно просто, но усердный владелец должен постоянно следить за тем, чтобы не возникало дезорганизации процесса. Обычно все работники относятся к такому решению положительно и ответственно. Их также устраивает гибкий график, позволяющий решать свои личные дела. Они не хотят осложнять себе и вам жизнь и нарушать рабочий ритм заведения.

К профессиональным болезням работников ресторанов относятся геморрой, варикозное расширение вен на ногах, плоскостопие, порезы, ожоги и головные боли. Временами в работе приходится испытывать сильные стрессы, причем их воздействие возрастает, если работники не удовлетворены своей работой. Конечно, в обязанности владельцев не входит забота об улучшении здоровья своих сотрудников, но они поступят достаточно мудро, проявляя заботу о своих служащих и избавляя их от излишнего напряжения. Хорошо известно, что многие работники ресторанов начинают искать какую-либо менее оплачиваемую, но более спокойную и приятную работу, если они не удовлетворены положением в своем заведении.

Необходимо следить за тем, чтобы обслуживающий персонал использовал в рабочее время подходящую обувь. Просто невообразимо, как удается некоторым официанткам проработать шесть часов подряд, передвигаясь по каменному полу в узких туфлях-лодочках на каблуке. Для такой работы рекомендуются свободные туфли на толстой подошве.

Больше всего в помещениях ресторана следует опасаться внезапных загораний. Огнетушители должны быть непременной частью ресторанного инвентаря, вместе с асбестовыми одеялами. В некоторых штатах их наличие предусматривается законом. Необходимо четко обозначать запасные выходы, а также не допускать толкотни на кухне Разбрызгивается жир, за пределы топки вырываются языки пламени, обслуживающий персонал невнимателен или нетрезв — с этими и другими явлениями приходится постоянно сталкиваться.

Время от времени пресса продолжает возвращаться к несчастному случаю, произошедшему в «Коконат Гроув» в Бостоне в 1940-х годах. Тогда заживо сгорели сотни людей.

Как уже говорилось, работники часто получают порезы и ожоги. Поэтому в кухонных помещениях должны иметься в наличии медицинские пакеты. Владельцы должны отучать сотрудников от вредных привычек, таких как небрежность с ножами, размешивание кусочков льда в стакане без специальной ложечки и т. д.

Уборщиков следует научить так мыть полы, чтобы сразу было видно, что пол вымыт. Слишком многие клиенты скользят на свежевымытых полах, если их не предупреждает об этом специальная табличка: «Сырой пол!» Если на пол проливается вода, то ее необходимо сразу же насухо вытирать.

Сотни людей ежегодно погибают от удушья. Чаще всего оно происходит, когда клиент, принявший изрядную дозу алкоголя, пытается проглотить непрожеванный кусок мяса, вместо того чтобы выплюнуть его на салфетку. Далеко не каждый прошел школу хороших манер, закончил военную академию в Уэст-Пойнте и знает, что в рот не следует запихивать больше, чем можешь проглотить. Действительно, часто манеры, с которыми люди поглощают пищу в ресторане, вызывают отвращение и тошноту. Поневоле вспоминается шутливое утверждение о том, что музыка в ресторане используется для того, чтобы заглушать чавкание Куда там до манер главного героя в кинофильме «Том Джоунз»!