Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер

Подкуп

Можно ли подкупить критиков-журналистов? Конечно, можно. Но не грубыми и прямолинейными действиями. Подкуп должен быть тонким., при помощи знакомых и друзей… и обходиться недешево.

Подкуп шеф-поваров и барменов происходит так часто, что рассматривается в качестве почти узаконенной процедуры. Остается открытым вопрос о том, можно ли аналогично узаконить и подкуп журналистов.

Трагическим следствием ресторанной деятельности, а в целом любого вида деятельности, является ненависть ко всему человечеству со стороны тех людей, которым приходится заниматься связями с общественностью. Вы замечаете мертвое безразличие в глазах внешне привлекательных официантов и миритесь с их грубостью. Вам представляется, что от груди официантки только что оторвали голодного младенца, тогда как все дело заключается в том, что какая-то настырная пара попросила пересадить ее со столика 7 на столик 8.

Говоря откровенно, основной причиной этого следует считать мелкотравчатость работников и низкое качество руководства ими. Многие люди вообще ненавидят общаться с другими людьми. Малыши мечтают стать машинистами, пилотами, шоферами, военными, артистами, писателями и учеными, а вовсе не метрдотелями, официантами или барменами. Перспектива стресса, реального или воображаемого, воздействует на людей и раскрывает слабости их характера.

Если бы вы только знали, какому огромному числу людей, занятых в ресторанном бизнесе, не следовало вообще общаться с другими людьми! Некоторые считают, что наше время — это время подавленных и интравертных одиночек, которые общаются с электронной техникой с гораздо большим удовольствием, чем с другими представителями своего рода Это подтверждается статистикой несовпадающих интересов супругов и все возрастающего числа разводов. Каким образом ни объясняли бы это социологи, в общественном питании имеется несообразно большое число таких работников. И тем не менее каждый из них должен жить и работать с утра до вечера.

Необходимые качества управленца

Необходимые качества управленца включают в себя:

• умение руководить;

• умение обходиться с людьми;

• хладнокровие и терпение;

• организаторские способности и умение планировать;

• умение разговаривать с людьми;

• умение вести переписку;

• гибкость;

• решительность;

• способность к проблемному анализу;

• инициативность;

• самостоятельность мышления.

Для развлечения вы могли бы поискать наличие или отсутствие этих качеств у ваших знакомых рестораторов.

Каждое из вышеперечисленных качеств предусматривает следующее.

Умение руководить: умение заставить людей проявлять свои лучшие качества и способности.

Умение обходиться с людьми: если вы чувствуете себя не совсем комфортно, то вам необходимо поделиться с кем-либо вашими горестями.

Хладнокровие и терпение: у нас ощущается нехватка людей и имеется целый ряд трудностей. Но мы сможем справиться с заданием. Начало недели было ужасным, но неделя в целом окажется нормальной, если мы хорошо поработаем в выходные дни.

Планирование и организация: по вторникам мы можем обойтись двумя официантами вместо трех.

Умение разговаривать с людьми: какая ужасная сегодня погода, садитесь поближе к камину.

Умение вести переписку: глубокоуважаемый господин Смит! Очень рад, что вам понравился наш обед. Направляю Вам наше весеннее меню. Поскольку Вы и Ваши друзья известны как любители рыбной ловли, вам всем будет интересно узнать, что нашим постоянным клиентом стал чемпион мира Сиги Галуми.

Мотивация: это то, что на войне называется волей к победе. Она очень тесно связана с уверенностью в себе.

Гибкость: если идет дождь, то не стесняйтесь брать с собою зонтик; если клиенты требуют от вас куриные пупки, то подайте им такое блюдо.

Решительность: новая официантка ведет себя ужасно. Ее требуется немедленно уволить.

Способность к проблемному анализу: почему постоянно поступают жалобы от клиентов с первого столика? В чем там дело? Как можно ускорить обслуживание?

Инициативность и самостоятельность мышления: не так уж сложно удовлетворить этих клиентов. Давайте предложим им великолепный омлет!

Качества обслуживающего персонала

Самым важным качеством и талантом всех работников ресторана является быстрота Если вы в состоянии нести в одной руке шесть порций салата или приготовить в течение двадцати секунд три Пинья коладас, то вы удовлетворяете этому требованию. Иногда очень полезным может оказаться просто любезный взгляд, ведь иногда в ресторане кроме него и предложить-то нечего!

Умение руководить работниками имеет огромное значение, поскольку без него очень трудно заставлять их делать именно то, что в данный момент требуется.

Стресс или усталость персонала

Успех ресторанного бизнеса в значительной степени зависит от настроения тех людей, которые в нем заняты, поэтому всегда требуется по возможности избегать излишних стрессов. Чем дружнее работает коллектив, чем теплее отношения между владельцем и служащими, тем реже возникают причины стресса. Мудрый ресторатор обращает столько же внимания на устранение стресса, сколько и на получение прибыли.

Небольшое число выгодных клиентов придает большое значение традициям ресторанного «театра». «Только Альфонс знает, какой столик у меня самый любимый; только Луиджи знает, как приготовить лингвини (узко нарезанную лапшу) так, чтобы мне понравилось». Такие клиенты строят свою жизнь по принципу: «Много шума из ничего». Некоторые рестораторы проявляют особую готовность ублажать именно таких монстров.

Трагедия заключается в том, что девять из десяти клиентов принадлежат к категории тихих, безвредных и любезных людей. Они не обладают никакими яркими качествами, зато никогда не проявляют настырности. Однако именно на них вымещает свою досаду неопытный обслуживающий персонал.

Некоторые мудро утверждают, что если неприятно себя ведет хотя бы один посетитель из десяти, то при наличии сотен посетителей в день это становится совершенно невыносимо! Вполне очевидно, что стресс и напряженность возникают не беспричинно. Основной причиной для этого можно считать грубость и необъяснимое отсутствие взаимного уважения, столь характерные для современной американской жизни. Поведение, которое в любой европейской стране подверглось бы осуждению, становится обычным в нашем обществе.

В любом виде бизнеса приходится считаться с этим. Но клиенты для ресторатора представляют собой то же самое, что пахотная земля для фермера или море для моряка. У вас нет никакого другого выхода, кроме как смириться с этим и продолжать жить дальше.

В основном большинство посетителей больше заинтересовано друг в друге, чем в отдельных особенностях вашего ресторана. Если они имеют обыкновение часто посещать рестораны, то даже не запомнят интерьер и качество блюд в вашем заведении.

Отношение к посетителям

Если в вашем ресторане есть метрдотель, то следует прежде всего иметь в виду, что самым отвратительным может быть его или ее полное невнимание к входящему клиенту.

Мы живем в век искусственных улыбок. Такая улыбка не раскрывает ваших внутренних чувств, она лишь свидетельствует о вашей готовности начать общение. «Привет, ребята, как поживаете!» — такое приветствие, как и любое другое, подходит для ваших клиентов, разве что ресторатор считает, что формально-вежливое: «Добрый вечер, сэр» может оказаться более предпочтительным.

Это не имеет большого значения. От вас требуются только улыбка и приветствие. Каждый из ваших работников должен внимательно следить за входной дверью и проявлять постоянный интерес к тому, что там происходит. Если метрдотель занимается рассадкой других клиентов, то вновь входящих должен приветствовать бармен или находящийся ближе всех к ним официант.