У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Как-то раз с одной из экскурсий на склад попал инженер-акустик. Он заметил динамики и поинтересовался, что они здесь делают. Идея включения музыки для бочек покорила его сердце – через несколько дней он снова явился на бочковый склад с ноутбуком и сантиметровой лентой и принялся за расчеты. В итоге музыкальный репертуар был изменен: теперь каждая бочка получает собственные низкочастотные волны. «Теперь тут нет того веселья, к которому мы привыкли, – с сожалением говорит Эренцо. – По ночам здесь больше не грохочет музыка. Но каждая бочка получает специально рассчитанный для нее сигнал». Есть ли от этого какой-нибудь толк? Эренцо говорит, что они пропустили свои продукты из бочек разного размера через газовый хроматограф, чтобы посмотреть, что к чему, но ни разу не сравнивали продукт из «озвученной» бочки с аналогом из бочки, хранившейся в тишине.

И это далеко не самая безумная технология из всех, которые когда-либо пробовали использовать производители алкоголя. По слухам, британский производитель алкогольных напитков Diageo как-то попробовал оборачивать бочки целлофановой пленкой, чтобы не дать улетучиваться «доле ангелов», и в конце выдержки объем напитка оказался больше, чем обычно. Компания не обнародовала результаты этого эксперимента, но, скорее всего, они были не очень хорошими. У производителя бурбона Buffalo Trace[327] есть отдельный рикхауз, полностью посвященный экспериментальным проектам, – они называют его Склад X. Он вмещает всего 150 бочек, но разделен на несколько отсеков – в том числе один открытый для воздуха с улицы. Это позволяет менять такие условия выдержки, как влажность, количество естественного света и температура. Или вот еще пример: партия бурбона Jefferson’s Ocean почти три года выдерживалась на лодке. В море. В основе этого опыта лежало предположение, что морские волны заставят виски плескаться, тем самым чаще соприкасаясь с древесиной бочки, а взамен «доли ангелов» в бочку поступит соленый морской воздух. Отзывы об этом виски были хорошие.

Даже при самом консервативном подходе к выдержке находится место для небольших уловок. Дэн Фарбер выпускает весьма почитаемые виноградный и яблочный бренди под маркой Osocalis – его предприятие расположено в горах возле Санта-Крус в Калифорнии. Фарбер соблюдает классические правила изготовления коньяка и кальвадоса – за исключением того, что его производство не находится во Франции и свою о-де-ви он делает из калифорнийских вин. Даже в Старом Свете эти правила допускают некоторую маневренность для придания напиткам более выдержанного вкуса.

Будучи по образованию геофизиком, Фарбер тем не менее современным технологиям анализа предпочитает собственные обоняние и вкус. «Я решил подходить к этому делу не с научной точки зрения, а, скорее, с творческой», – говорит он. Его перегонный цех расположен в большом амбаре из соломобетонных блоков[328], крыша которого поросла травой. Самое передовое устройство здесь – перегонный куб в духе шарантского аламбика[329] – низкий, почти круглый, с длинным изящным горлышком. Раньше во Франции винокуры грузили такие на телеги и везли их к фруктовым садам и виноградникам, чтобы фермеры могли перерабатывать в них свой урожай. Фарбер хорошо знаком с этой практикой: он проходил обучение в провинциях Кальвадос, Коньяк и Арманьяк. «Я побывал на маленьких производствах в деревнях, и они меня очаровали, – говорит Фарбер. – В городе Коньяк большинство винокуров зарабатывают тем, что продают свою о-де-ви в крупные коньячные дома, но у каждого есть небольшой погребок, где они хранят лучшие из лучших своих продуктов».

Поэтому Фарбер попробовал создать собственную версию такой винокурни. Добраться сюда можно по извилистой проселочной дороге, идущей через деревянный мост мимо свободно разгуливающих кур и цыплят прямиком в небольшую долину, где и находится соломенный амбар. Фарбер выдерживает свой продукт в бочках из французского дуба объемом в 90 галлонов (340 литров) – таких же, которые используют в провинции Коньяк. Как говорит Фарбер, в этих бочках соотношение поверхности древесины и объема жидкости оптимально. Он распределяет свои спирты по бочкам – некоторые из них привносят свои вкусы, а некоторые нет. Разные о-де-ви выдерживаются не меньше четырех лет, насыщаясь новыми вкусами и приобретая новые характеристики, – Фарбер проводит пробы, смешивает разные спирты и выдерживает их еще некоторое время. В его хранилище бочек пыльно, здесь полно паутины, а стены покрыты черным грибком – может быть, той самой плесенью Baudoinia, которую открыл Джеймс Скотт. «Если хотите, чтобы у ваших продуктов был свой характер, всю эту флору нужно беречь и поощрять», – говорит Фарбер.

Если говорить о дважды дистиллированном коньяке, а также о его несколько более грубом кузене арманьяке (для него вино перегоняют лишь один раз), то с точки зрения выдержки они радикально отличаются от бурбона. Традиционный постулат гласит, что американский виски становится лучше только за первые несколько лет выдержки и обычно не выигрывает от слишком долгого хранения в бочках. А французские бренди становятся по-настоящему хорошими только через три-четыре десятилетия. «За эти годы они делаются чем-то самостоятельным, – говорит Фарбер. – Самое замечательное в этих старых спиртах то, что они превращаются в уникальные независимые сущности».

Впрочем, французы готовы слегка подтолкнуть перегнанный спирт на его пути к самоопределению. В одном из своих первых путешествий в Коньяк Фарбер побывал на перегонном производстве своего друга, где заметил бочку с густой коричневой жидкостью. «Что это такое?» – спросил он. «Это boise моего дедушки, – ответил ему приятель. – Этой бочке девяносто пять лет».

Boise – это дубовый экстракт, что-то вроде настоянного на дубовой стружке крепкого чая. Boise и карамель – сироп из жженого сахара – это единственные разрешенные добавки к коньяку. «Пахло из этой бочки восхитительно», – говорит Фарбер. Но вкус был очень вяжущим. При добавлении к очень старому коньяку boise и карамельный сироп придают ему некую деликатность – «finesse», как ее называет Фарбер, – напиток приобретает более глубокий вкус и долгое тонкое послевкусие. «У мастеров коньячного дела даже карамельному сиропу может быть двадцать пять лет, – говорит он. – Это гораздо лучше, чем быстрое обогащение спиртов дубовым вкусом, которое происходит в маленьких бочках».

Как говорит Фарбер, все это – ноты в арсенале хорошего купажиста: старый сироп, сравнительно молодой бренди, boise и, возможно, еще десятилетия их совместной жизни в бочке.

В бренди категории XO марки Osocalis – действительно восхитительного напитка – входят спирты не моложе двенадцати лет, и стоит он больше ста долларов за бутылку. Если у вас есть свободная наличность, вы сможете дождаться, пока эти хлопоты окупятся. Но от Фарбера такая бизнес-модель потребовала некоторых жертв. «Тринадцать лет ничего не продавали. Просто не могли. На рынке были по-настоящему хорошие продукты», – говорит Фарбер. Он имеет в виду других производителей бренди и о-де-ви с Западного побережья – Germain-Robin, Clear Creek, St. George. А сегодня, по иронии судьбы, новое поколение маленьких перегонных производств только усложняет жизнь старой гвардии. «На рынке сейчас очень ценится новизна, – говорит Фарбер. – Всегда есть кто-то, кто скажет: привет, вот мой трехлетний крафтовый бренди за шестьдесят долларов. Из-за этого у тех, кто работает с „долгими“ продуктами, опускаются руки».

Даже крупные винокурни стремятся разбавлять ассортимент своих выдержанных продуктов чем-то более краткосрочным. В этом может помочь компания под названием Terressentia из Чарлстона, Южная Калифорния. Terressentia использует собственную секретную технологию очистки, которая позволяет за короткое время сымитировать многолетнюю выдержку. Может показаться, что это какое-то жульничество, но у такого подхода есть немало почитателей, и, на мой взгляд, у него есть перспективы. «Мы получили лицензию в качестве дистилляционного предприятия, но мы ничего не перегоняем, – говорит президент компании Эрл Хьюлетт. – Наше законодательство не разрешает использовать слово „очистка“, так что мы говорим „рафинирование“. Но, по сути, именно это мы и делаем».

Как объясняет один из авторов технологии О. З. Тайлер, они добавляют дубовую щепу, чтобы увеличить содержание древесных компонентов, которые должны быть в таком алкоголе; но помимо этого они пропускают через дистилляты кислород, чтобы ускорить процессы окисления. Нежелательные примеси удаляют при помощи ультразвуковых волн – они каким-то образом убирают лишнее, оставляя нужное. Как говорит Тайлер, он начинал свои эксперименты с попыток искусственно состарить виски, но теперь технология распространилась и на другие спирты – в том числе текилу и джин.