У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

«В нашей отрасли применяется всего три технологии для улучшения вкуса этанола – фильтрация, многократная дистилляция и выдерживание в бочках, – говорит Хьюлетт. – Наша технология гораздо лучше справляется с удалением нежелательных примесей, чем все эти традиционные методы. Наши газовые хроматографы показывают, что мы добиваемся значительного снижения второстепенных спиртов и свободных радикалов – остальные три технологии не дают таких результатов. Вкус исходного сырья – будь то агава, сахарный тростник или зерно – становится более явным». Хьюлетт говорит, что через восемь часов только что сделанный бурбон приобретает вкус бурбона, который шесть лет выдерживался в рикхаузе. Все это, конечно, полностью запатентовано. «Профессиональные дегустаторы всего мира уже присудили нам больше девяноста медалей – и это на фоне лучших имеющихся на рынке продуктов», – говорит Тайлер. Хьюлетт предлагает отправить мне несколько образцов, в том числе бурбон шестимесячной выдержки, который во время слепой дегустации обошел продукты таких гигантов рынка, как Woodford Reserve и Knob Creek. Я соглашаюсь получить бесплатную выпивку, и через пару недель курьер FedEx привозит мне домой коробку с надписью «стекло». Внутри было семь крохотных стеклянных бутылочек, наклейки на крышечках гласили: джин, текила, цитрусовая водка, ром, бренди и два бурбона. Я вскрыл их по очереди. Правда, цитрусовую водку я проигнорировал – ну, потому что… сами понимаете.

Джин и текила оказались совершенно тривиальными. Если бы мне сказали, что они относятся к премиум-классу, – я бы поверил, но ничего выдающегося в их вкусе я не обнаружил. Бурбоны были очень хороши – как и обещал Хьюлетт. Тот, что выдерживался шесть месяцев, был похож на те виски, которые я пробовал на небольших производствах, где их выдерживают в маленьких бочках, – там было многовато дубового привкуса, напоминающего о калифорнийском шардоне урожая 1990-х годов. Кроме того, в его вкусе чувствовался свежий танин короткой цепи[330], который можно уловить в любом недостаточно долго окислявшемся темном крепком алкоголе. Но для продукта, который не прошел через традиционный процесс выдержки, результат оказался довольно впечатляющим. (Конечно, я пробовал только результат «после».)

Для Фарбера и его марки Osocalis подход предприятия Terressentia неприемлем. В том числе и потому, что, как и в случае с именитыми алкогольными брендами, для Фарбера и других подобных ему винокуров традиции – это неотъемлемая часть продвижения их продукции на рынке. Но если смотреть глубже, то становится понятно, что его стремление сохранить в своем деле дух старой французской деревни – это значительная составляющая того удовольствия, которое приносит ему его занятие. Например, тонкая фруктовая о-де-ви из винограда сорта коломбар на восемь лет отправляется в бочку, чтобы вернуться оттуда еще более сложной и интригующей. Это же невероятно круто! «Это неустановившийся процесс. Время играет в нем важную роль. Время и динамика, – говорит Фарбер. – Время в нашем деле – это переменная. Мы готовы ждать: для темных спиртов это обычное дело. Если вы нетерпеливы – то это дело не для вас». Фарбер остается ученым, но это ученый, который способен в молекулах разглядеть волшебство.

Итак, что же нам удалось понять благодаря описанному и названному Скоттом грибку, покрывающему стены складов для выдержки алкоголя? Ответ – ничего. Скотт более правильно расположил его внутри существующей классификации, но что из того? Генетический анализ показал, что Baudoinia весьма отдаленно связана с домовой плесенью, хотя оба эти грибка питаются «долей ангелов». Скотт все еще пытается выяснить, как именно грибок использует эту ангельскую долю, – похоже, что она запускает в нем механизм образования так называемых белков теплового шока, защищающих от температурных перепадов. Это может объяснить, как этой плесени удается выживать в столь различных климатических условиях – от местечка Коньяк до Кентукки и Канады.

То, что у этой плесени теперь есть имя, никак не помогает ребятам из винокурни Hiram Walker избавить от нее стены домов в округе. Скотт предложил использовать соленую воду. А сама винокурня – сегодня она входит в международную группу производящих алкоголь компаний Pernod Ricard – уже потеряла интерес к дальнейшим исследованиям. Компания создала фонд, чтобы финансировать программу сокращения выбросов углеводородов в атмосферу, и это позволяет ей жить в мире с Министерством по вопросам защиты окружающей среды. Согласно официальной позиции Ассоциации шотландских виски, проблема плесени вызвана более прозаичным видом грибов – об этом сообщил ее представитель (отказавшись от дальнейших объяснений и от обнародования результатов каких-либо исследований по этой теме). Группа жителей домов вблизи рикхауза в Кентукки, чьи стены оказались покрыты сажеподобным налетом, судится с компанией.

И все это никак не помогает ответить на один действительно важный вопрос. Как смог гриб, существовавший на Земле не менее 135 миллионов лет – гораздо дольше, чем существует Homo sapiens, – найти почти идеальную экологическую нишу там, где выдерживают дистиллированные спирты? Ведь люди занимаются этим всего пару столетий? «Это организм, приспособившийся к экстремальным условиям города», – говорит Скотт. Обычно мы не считаем условия городской среды экстремальными, но экстремальный не обязательно значит экзотический. Не так уж много на Земле мест, где температура так же высока, как на раскаленной солнцем городской крыше, или где так же сухо, как в комнате внутри дома. Грибы могут жить в любой из этих двух ситуаций. Вероятно, дикая разновидность гриба Baudoinia обитает в местах, где нет недостатка во фруктах, в которых происходит естественное брожение. А может быть, он есть повсюду – живет в некоем подобии спячки в ожидании дуновения ветра, который принесет ему пары этанола. Эволюция пестрит примерами животных и растений, которые смогли приспособиться к жизни в чрезвычайно узких экологических нишах, – как будто природа заранее заложила в них определенные характеристики «на будущее». Возможно, Baudoinia – как и другие любящие современные технологии странные грибки, вроде тех, которые разводятся в растворах для травления интегральных схем, – до появления человека играли в природе эпизодические роли. А затем пришли мы и создали для каждого из таких видов собственный маленький рай.

Теперь офис компании Sporometrics размещается в бывшем промышленном районе Торонто, где нынче обитают новые медиакомпании и архитектурные бюро. В чистой маленькой лаборатории в глубине офиса Sporometrics до сих пор проводятся опыты с грибом Baudoinia. Скотт считает, что распространение этого грибка как-то связано с росой и влажностью, потому что этанол растворяется в воде в 2100 раз лучше, чем в воздухе. Возможно, если открывать и закрывать двери склада в определенное время суток – когда не лежит роса и в воздухе нет влажности, которая может смешаться с «долей ангелов», – то распространение грибка может быть замедлено. «Я этого точно не знаю, – говорит Скотт. – Как знать, может быть, мы только что сделали открытие».

Помимо приносящей прибыль Sporometrics, у Скотта есть и другие проекты. Эксперименты с Baudoinia обеспечили ему постоянную должность в Университете Торонто, где он все еще преподает. Кроме того, он консультирует на местной горячей линии по отравлениям, где пытается понять, ограничится ли отравление грибами промыванием желудка или же понадобится пересадка печени. Он изучает влияние содержащихся в домашнем воздухе микроорганизмов на детскую астму. И все это вызывает у него скуку. Чего ему по-настоящему хочется – так это понять, как действует гриб Baudoinia.

В поисках этого грибка мы со Скоттом одним снежным днем отправились за 100 миль – в городок Коллингвуд к северу от Торонто, расположенный на южном конце залива Джорджиан-Бей озера Гурон. Там находится еще одно алкогольное производство, где делается виски Canadian Mist, – в Google Earth Скотт увидел на стенах этих вискарных цехов знакомые черные пятна и тут же захотел получить образец.

В Коллингвуде, как и в Лейкшоре, воздух был пропитан пьянящими ароматами «доли ангелов». Стены, дорожные знаки и деревья были покрыты плесенью – кое-где ее толщина достигала трех миллиметров.

В своей статье о Скотте и грибке Baudoinia для журнала Wired я написал, что Скотт срезал с голого дерева покрытую плесенью ветку и бросил ее на заднее сиденье своей «Toyota SUV»[331]. На самом деле он вручил мне ножницы и оставался за рулем, пока я по щиколотку в снегу пробирался к дереву, чтобы добыть вожделенный образец. Мы не получили от Canadian Mist разрешения находиться там, так что Скотт хотел уехать незамеченным. Я положил ветку на заднее сидение, и всю дорогу до Торонто меня мучила мысль, не проберется ли плесень под обшивку.