Unknown - Лена

Если вы только начали собирать кулинарную библиотечку, позвольте дать вам несколько советов, основанных на опыте, за который мне пришлось платить из собственного кармана.

Никогда не покупайте книгу из-за картинок. Никогда, ни при каких обстоятельствах не говорите, показывая на фотографию: “Я сделаю так же!” Ничего у вас не получится. Был у меня знакомый фотограф, работал в рекламе, специализировался на еде, и, поверьте, ухищрения операторов и монтажеров, которые могут сделать худышку даже из Кейт Уинслет, — детские игры в сравнении с тем, что без стыда и совести творят с продуктами.

Никогда не покупайте книг с завлекательным дизайном, например таких, где каждая страница разрезана на три горизонтальные полосы — якобы для того чтобы вы могли приготовить практически бесчисленное множество обедов из трех блюд, не листая книгу взад-вперед.

Избегайте книг со слишком широкой тематикой, с названиями типа “Лучшие блюда мировой кухни”, или, наоборот, со слишком узкой — вроде “Даров Саргассова моря” или “Все о вафлях”.

Никогда не покупайте книгу шеф-повара, выставленную на выходе из ресторана. Помните: в этот ресторан вы ходите прежде всего затем, чтобы отведать здешние блюда, и не стоит пытаться воспроизводить их в домашних условиях.

Никогда не покупайте книг про соки, если у вас нет соковыжималки.

По возможности старайтесь избегать красочных сборников местных рецептов, которые так хочется привезти в качестве сувенира из заграничного путешествия. Я проверил это правило на ne plus ultra[14] из поваренных книг, посвященной кантальской кухне. Долгие годы эта книга попусту занимала место, но мне было жалко ее выбросить, хотя я ни разу ничего по ней не приготовил. Кантальские блюда хороши исключительно в Кантале, где часто идут дожди и нет никакой другой кухни. Сколько вам нужно способов приготовления голубцов?

Сторонитесь книг со знаменитыми рецептами из прошлого, особенно если это факсимильное издание с гравюрами того времени.

Никогда не заменяйте потрепанные томики Джейн Григсон или Элизабет Дэвид на новые издания, даже если теперь они иллюстрированы (см. пункт 1).

Никогда не покупайте сборники рецептов, изданные для благотворительных целей, особенно те, где секретами приготовления любимых блюд делятся дикторы телевидения. Лучше переведите сумму, равную стоимости книги, непосредственно в благотворительный фонд: так и фонд получит больше, и вам придется выкидывать на одну книгу меньше.

Помните: авторы кулинарных книг ничем не отличаются от прочих писателей. Многие из них — авторы одной книги (и некоторым лучше было бы никогда не являть ее миру). Не забывайте об этом, когда начинают усердно расхваливать очередной опус.

Регулярные чистки, равно как осмотрительность при покупке новинок, приведут к тому, что у вас останется базовая кулинарная библиотека, соответствующая вашим вкусам, мастерству, притязаниям и финансам. За долгие годы в моей удержались следующие книги: одна энциклопедия (“Спутник кулинара” Алана Дэвидсона, вытеснившая даже энциклопедию “Ларусс”), два классических справочника (“Готовьте с удовольствием” и Констанс Спрай), два трехтомных учебника (Пру Ли и Делия), книжек шесть Джейн Григсон, три или четыре Элизабет Дэвид, три Марцеллы Хазан, две штуки “Ривер кафе”[15], парочка Саймонов Хопкинсонсов, один Алистер Литтл, один Ричард Олни, одна Джослин Димблбай, одна Фрэнсис Биссел, одна Миртл Аллен, один Роули Ли. Этими книгами я пользуюсь постоянно, еще штук в шестьдесят заглядываю время от времени. Есть книги, из которых я взял по одному рецепту: например, в “Кулинарии по временам года” Маргарет Коста я вычитал рецепт суфле с копченой треской, а в “Английской кухне старой и новой” Сьюзен Кемпбелл — рецепт осеннего пудинга (улучшенной версии летнего пудинга с самбукой, ежевикой и кислицей). Почему я не попробовал других рецептов тех же авторов, раз эти оказались так хороши? Я и сам не знаю. А ведь можно просто сделать ксерокс единственного рецепта, которым пользуешься, а книжку отправить в “Оксфам”. Наверное, этому мешает сентиментальная привычка открывать ту самую книгу, в которой ты впервые прочитал любимый рецепт.

Ах да, есть еще собственный сборник рецептов! Для газетных и журнальных вырезок вам понадобится альбом или папка. Вот что я посоветую: не вклеивайте туда рецепт, пока не воспользуетесь им хотя бы пару раз и не убедитесь, что он вам пригодится и впредь. Такое собрание вырезок станет наглядным свидетельством изменения ваших кулинарных пристрастий. Плюс к тому, ваш сборник, как альбом с фотографиями, будет напоминать о прошлом: неужели я это когда-то делал? Неужели я пек овощной пирог? А вот это я, кажется, приготовил в тот самый вечер, когда... Вы сами удивитесь тому, сколько чувств и переживаний вы сохранили, вклеив в альбом слегка заляпанную газетную вырезку.

А теперь я, пожалуй, схожу куплю соковыжималку. И тогда мне не придется выкидывать книжку про соки — ни в этот раз, ни в следующий.

Лето в Кенте, день близится к полудню. Солнце палит все жарче, хозяйский сын отрабатывает теннисную подачу на упавших яблоках, его мать, женщина со вкусом и с чувством юмора, сидит и лущит горох. Собираются гости к ланчу, а она неспешно продолжает ссыпать горошины в дуршлаг, что на меня производит огромное впечатление (кулинарией я еще не увлекаюсь, но хозяйке уже сочувствую). Гости угощаются напитками, а она неспешно встает и идет в дом. Нас приглашают к столу, и я до отвала наедаюсь горохом, поданным в огромной миске. Позже, помогая убирать на кухне, я нахожу несколько пакетиков из-под “Бердз Ай”[16]. Говорю об этом хозяйке, а она, нимало не смутившись, с улыбкой отвечает: “Да они никогда этого не замечают”.

Так я впервые узнал о свойственном людям стремлении пользоваться по мере возможности готовыми продуктами. Я тогда не был в курсе того, что самая знаменитая из подобных попыток уже описана, причем французом (точнее сказать, наполовину поляком, наполовину французом). “La Cuisine en Dix Minutes ou l’Adaptation au Rythme moderne”[17] Эдуарда де Помиана появилась у нас в 1948 году. Если бы моя хозяйка прочитала эту книгу, она бы сэкономила еще больше времени.

“ГОРОХ. Купите банку консервированного горошка. Полуфунтовой банки хватит на две-три порции. Откройте банку. Слейте лишнюю жидкость”.

Далее следуют три рецепта, причем на приготовление каждого блюда уходит всего несколько минут.

Впервые я услышал имя Помиана несколько лет назад — приятель поделился со мной рецептом быстрого томатного супа: помидоры разрезать пополам, запечь в сильно разогретой духовке, выжать сок. По-видимому, одну из стадий он в пересказе пропустил, поскольку, когда я попробовал это приготовить, из целого противня помидоров (пеклись они не десять минут, а раз в шесть дольше), получилась маленькая плошка красной жидкости с семечками, которой хватило бы разве что на бутерброд. Недавно в букинистическом магазине я наткнулся на экземпляр “Десяти минут у плиты”, очень милую книжку с гравюрами Тулуз-Лотрека. И тут же нашел рецепт этого супа. Оказалось, что готовится он совсем по-другому.

“Вскипятите в кастрюле три четверти пинты воды, добавьте столовую ложку томатной пасты, вмешайте две десертные ложки манной крупы. Посолите. Варите шесть минут. Добавьте две унции жирных сливок. Разлейте по тарелкам”.

Вот что значит пересказанный рецепт. Но когда я воспользовался оригинальной версией, у меня получилась кастрюля комковатой манной похлебки дивного розового цвета. По вкусу это напоминало слегка облагороженный обойный клей. Чем дальше я вчитывался в рецепты “для студентов, для модисток, для служащих, художников, лентяев, поэтов, занятых людей, мечтателей и ученых”, тем больше книжка казалась мне занятной безделицей в духе своего времени. Рецепт салата из помидоров заканчивается словами: “На юге Франции всегда добавляют мелко порезанный зубчик чеснока. В умеренном климате это делать не рекомендуется”. Не рекомендуется? Времена изменились. У нас на севере теперь питаются не только овсянкой и брюссельской капустой. А еще мсье де П. предпослал книге по-галльски игривое посвящение: “Посвящаю эту книгу мадам Икс и молю о десяти минутах ее благосклонности”. Sacré bleu, zut alors![18]

И вот тогда-то я прочитал у Элизабет Дэвид в “Омлете и бокале вина” два пассажа о чародее мгновенной стряпни. От нее я узнал, что Помиан (1875—1964) был ученым-диетологом и полвека преподавал в институте Пастера; а еще он был provocateur[19], обожал нарушать традиции и обнаружил в изысканной французской кухне немало того, что и теоретически и практически совершенно неудобоваримо. По неоспоримому мнению Э. Д., многие блюда, которые прославили в шестидесятые и семидесятые французские повара новой волны (например, confiture d’oignons[20] Мишеля Герара), впервые были предложены Помианом.