Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

«– А что, могут обжулить?

– В общем, как и повсюду, где много туристов. <…> Или цену взвинтят, или блюдо приготовят спустя рукава: обрезков насуют. Хотя это уже не жульничество, а просто бывают же скобари и криворукие» (Т. Толстая. «Нехоженая Греция»).

Благодаря средствам массовой информации, а особенно Интернету, мы сегодня привыкли узнавать обо всем, что бывает. Поэтому не секрет, что минералку наливают из-под крана, солянку варят с утратившей дееспособность колбасой, продукты валяются на полу на картонках и газетках, готовят без перчаток, все режут одним ножом, не вынимая изо рта сигарету; бизнес-ланчи готовят из позавчерашних продуктов…

Становится понятно, что попранная поварская этика еще не скоро восстановит свои позиции… Не секрет, что иная хозяйка нет-нет, а дольет воды в пересоленный или выкипевший суп, хотя можно избежать этого – есть другие способы. Но это все дома, дома… А мы иной раз имеем дело с этикой поваров ресторанов, кафе, закусочных, пиццерий, блинных, чебуречных, пирожковых, бутербродных, шашлычных и «иже с ними»…

Пожалуй, здесь уместно будет слегка отклониться от этики поварской в сторону этики официантов. Именно они представляют кулинарный шедевр и препровождают его непосредственно к едоку-потребителю, и могут при этом сильно подпортить и аппетит, и впечатление… Не зря существует во многих ресторанах особая подача фирменного блюда («от шеф-повара») самим шеф-поваром! Официант может назвать повара-узбека итальянцем или французом, съесть часть гарнира с тарелки, что-то уронить, и поднять с пола, и снова на тарелку…

«А Клава уже несет ему тарелку супа. И он ей навстречу говорит:

– Что ж вы мне холодный суп даете?

Клава – ему:

– Гражданин, суп до вас даже недонесенный; как вы можете знать его температуру?

– Да вот вы опустили большой палец в суп, и я вижу, что вам не горячо!..» (В. Ардов. «Обследователь»).

Итак, основной принцип работы на кухне – чистота и аккуратность. «Аккуратность есть необходимое свойство повара», – так писал Брийя-Саварен. Казалось бы, общеизвестное правило не нуждается в пояснениях, но мы уже говорили о том, что самое очевидное не всегда соблюдается…

О необходимости тщательной первичной обработки сырья (мытье, чистка и пр.) достаточно подробно говорится в соответствующей главе; о мытье посуды также. Поговорим о некоторых деталях, которые относятся как к удобству работы на кухне, так и к поварской этике.

Очевидно, что чистота и аккуратность несовместимы с беспорядком и хаосом на кухне. Хотя существуют талантливые повара, и в то же время вдохновенные неряхи… Они знают, как соблюдать чистоту, но недостаточно педантичны. Поэтому первичная обработка продуктов, требующая особой тщательности, текущая уборка (та, что сопровождает процесс приготовления), не говоря уж об уборке ежедневной, должны быть по возможности поручены помощникам.

В ресторанной, а особенно в домашней кухне (а также в телевизионных кулинарных программах) часто игнорируются перчатки. Их применяют разве что для мытья посуды, и совершенно напрасно – перчатки надо использовать гораздо чаще. Пользуясь перчатками, вы также не только сохраните руки от ненужного воздействия воды, жиров, кислот, красящих веществ (попробуйте почистить несколько морковок – оранжевые ладони с трудом отмоете), – но и проявите настоящую поварскую корректность. А значит, последуете правилам поварской этики. В еду не попадут мельчайшие кусочки, скажем, лака для ногтей, а особо щепетильных потребителей ваших кулинарных изысков не смутит то, что вы вымешивали тесто или фарш голыми руками. Кстати, брезгливые и брюзгливые привереды бывают не только среди посторонних, но и в семье…

Перчатки для этих целей должны быть разные. Конечно, обыкновенные хозяйственные из грубой резины, обычно большого размера, годятся разве что для уборки кухни и мытья посуды. Гораздо более удобно и достаточно практично использовать медицинские; хоть и разовые, они иногда выдерживают 2–3 мытья. Подходят и разовые из тонкой пленки, но они очень непрочные.

Если же вы предпочитаете работать без перчаток – действительно, руки без перчаток лучше чувствуют консистенцию, упругость фарша, теста; интуитивно берут нужное количество соли, специй, не пользуясь ложкой; ловчее нарезают овощи и т. д., – тогда откажитесь от лака для ногтей и снимайте кольца, браслеты и часы. Руки вы будете постоянно мыть и вытирать, отчего почувствуете неприятную сухость кожи. Пользоваться косметическими средствами на кухне нельзя: почти все они содержат парфюмерные отдушки при неизвестном составе.

Желательно держать в темном месте бутылочку миндального или другого орехового или косточкового масла. Если оно не пригодится при приготовлении еды, им всегда можно смазать руки. Продуктам, с которыми вы занимаетесь, это не повредит.

Неуместны на кухне и запахи духов, туалетной воды, дезодорантов.

Во-первых, парфюмы нарушают вашу чувствительность и восприятие кулинарных запахов, могут даже исказить вкус пищи.

Во-вторых, слишком многие продукты легко воспринимают посторонние запахи: чай, крупы, мука, сливочное масло и сливки и др.

Необходимо иметь специальную одежду для кухни: как минимум фартук и головной убор. Классический поварской колпак варьируется по высоте и форме. Чем выше признанное мастерство повара, тем выше его колпак. У профессиональных поваров высокого класса и работников кухни обычно имеется особая форма: парадная белая и повседневная любого цвета куртка. Не имейте привычки вытирать руки фартуком или первой попавшейся тряпкой. Повара-профессионалы пользуются для этой цели полотенцем, заткнутым за пояс.

Дома, на вашей кухне, никто не может ограничить вашу фантазию, потому носите что удобно. Не только женщины, но и мужчины могут надевать затейливые фартучки и блузы. Хотите – повяжитесь косынкой, хотите – сшейте или подберите любую шапочку. Пусть ваш нелегкий кухонный труд приобретет элемент игры!

Единственное требование к одежде – требование не эстетики, а удобства! – укороченные или засученные рукава! Например, в кулинарных телепередачах часто игнорируют эту деталь, и участники программы метут рукавами по продуктам, едва не обмакивая манжеты в посуду… В конце концов, не будем забывать, что выражение «спустя рукава» означает небрежность, леность; а выражение «засучив рукава» отражает энергию и решимость всерьез приступить к реализации ваших кулинарных замыслов!

Если вам совсем не до нарядов, наденьте хотя бы пластиковую шапочку на резинке (можно медицинскую). Благодаря этой мере предосторожности ваши волосы будут защищены и не впитают кухонные запахи. Кроме того, вы избавитесь от риска вспомнить не вовремя о теории относительности: два волоса на голове – это мало, а в супе – много… Может быть, этот риск и преувеличен, но желательно перестраховаться. По этой же причине лучше не входить на кухню в пушистой или длинноворсовой одежде.

И все это тоже поварская этика!

Особенности ее, как уже отмечалось, в том, что соблюдение правил поведения на кухне чаще всего остается на совести самого повара. Но все меняется, когда еду готовят публично, – будь то кулинарная школа, курсы или ток-шоу. Здесь повар, или преподаватель, или ведущий должны проявлять особую щепетильность и корректность учителя по отношению к ученикам. Вот примеры, подсмотренные в одной из кулинарных телепередач.

Повар действительно все делает руками, и можно лимонный сок выжимать через ладонь, и желток от белка отделять таким способом… Но кто сказал, что перед этим не надо мыть и вытирать руки? На кухне руки надо мыть не после того, как они запачкались от возни с продуктами, а до и после кулинарных операций! И такой деликатный момент, как снятие пробы: делать это собственной ложкой, над кастрюлей (!), а после эту ложку совать в суп, энергично его помешивая, – значит нарушать правила поварской этики…

Говоря о поварской этике, корректности, нельзя упустить из виду личные пристрастия повара. В. Даль приводит такую пословицу: «Повар в поварне что волк в овчарне», то есть делает что хочет. Ведь у нас речь идет не о профессионалах высокого класса, которым хорошо знаком тот принцип, о котором речь пойдет ниже.