Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Самый простой рекомендованный обед (и привычный для нас!) состоял из супа (щей, борща и т. п.) и основного горячего блюда; в праздники и по воскресеньям прибавлялся десерт. В летний сезон одно блюдо могло быть холодным.

Е. Молоховец предлагает обеды из 3–4 блюд: жидкое горячее или холодное блюдо, основное блюдо, сытное сладкое блюдо (пудинг, торт, мороженое). Иногда к меню добавляются овощи, а по воскресеньям – пироги… Увы, но этими рекомендациями по выбору блюд можно сегодня воспользоваться разве что в ресторане, поскольку рецепты трудоемки и сложны для домашнего исполнения.

В «Образцовой кухне» П. Ф. Симоненко (Москва, 1892; почти 3000 рецептов!) все блюда представлены в следующих разделах:

• Принадлежности к жидким блюдам (гренки, ватрушки, пироги, клецки, ушки, фрикадельки, пюре…).

• Жидкие горячие и холодные блюда (бульоны, супы, борщи, щи, рассольники, окрошки…).

• Принадлежности к мясным блюдам (овощи, салаты, соусы – то, что сейчас мы бы назвали гарниром).

• Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и проч.

• Принадлежности к рыбным блюдам (соусы, пироги, салаты…).

• Жидкие рыбные блюда (уха, супы, щи, ботвинья…).

• Разные рыбные кушанья – основные блюда.

• Блюда из муки, крупы, яиц, молока, зелени, овощей и проч.

• Сладкие блюда.

• Тесто, хлеб, булки… и прочие печенья (то есть выпечка). И наконец, завтраки и закуски, частично состоящие из блюд холодного стола и гастрономических продуктов.

Пользуясь таким перечнем, можно легко составить по собственному вкусу меню отдельного приема пищи и на любой срок.

Обратите внимание: закуски вынесены за пределы меню.

В. Даль называет закуской завтрак до обеда, водку с соленой или другой снедью. Закусывать означает заедать, съедать ломтик после рюмки вина, завтракать, поесть немного до обеда.

Салаты в русской кухне (причем состоящие преимущественно из одного вида овощей или фруктов) служили, как видим, сопровождением горячих или холодных мясных и рыбных основных блюд.

В современных кулинарных книгах в обобщенном виде оглавление, то есть перечень блюд, выглядит примерно так:

• Салаты и холодные закуски.

• Первые блюда – горячие и холодные.

• Вторые (основные) блюда из мяса, птицы, рыбы.

• Овощные блюда (могут служить гарниром).

• Крупяные и мучные блюда, блюда из бобовых.

• Молочные и яичные блюда.

• Сладкие блюда или десерты.

Какие изменения произошли за добрую сотню лет?

Что надо учитывать при составлении своего меню по кулинарным книгам?

Какие особенности у нашего российского постсоветского меню по сравнению с европейским?

Первому жидкому горячему или холодному блюду (супу) стали предшествовать закуски в виде не только готовых продуктов, но и салатов, в том числе смешанных, и даже бутербродов (которые, как уже выяснили, даже не являются блюдами). Только непонятно, что именно закусывают…

В европейской кухне закуски, салаты и супы предшествуют основному блюду (тому, что мы привыкли называть «вторым»).

Большие изменения в сторону упрощения претерпел гарнир — те самые «принадлежности к блюдам». В условиях многолетней скудости стола он превратился из небольшого дополнения и украшения в солидные порции картошки, каши, макарон… Порции же основного блюда соответственно уменьшились. В кухне европейской сохраняется обратный принцип. Чтобы в этом убедиться, достаточно посетить хороший ресторан или даже ознакомиться с иллюстрациями в переводных кулинарных книгах.

Понятно, что изменилась структура меню.

О том, какие варианты предлагает европейская кухня в использовании одного и того же блюда в качестве основного, закуски или гарнира, подробнее поговорим в следующей главе.

Существуют четыре основных правила составления индивидуального меню:

блюда должны быть разнообразными;

блюда должны легко усваиваться;

продукты должны соответствовать сезону;

количество блюд должно быть небольшим.

Ваша программа питания будет разнообразной не только по составу, но и по вкусу, если один и тот же продукт не будет повторяться в течение одного дня или даже двух дней подряд.

Нельзя подавать два кислых блюда подряд (скажем, рассольник и рыбу под маринадом) или два холодных блюда (окрошку и заливную рыбу), даже летом.

Е. Молоховец советует разнообразить даже цвет блюд!

Известно, что из картошки, например, можно приготовить множество блюд и придать им вкус самый разный, но эта пища разнообразной не будет. Нелепо, когда в одной из телевизионных кулинарных программ меню (написанное мелом на доске, как полагается!) включает в себя три блюда на обед (закуска или суп, основное блюдо и десерт), но все они… из помидоров. Или из шпината с крапивой (факты из биографии многоуважаемого Первого канала!). Можно отдать должное изобретательности, но это – урок того, как нельзя составлять меню! Ведь кто-нибудь примет всерьез эти «изыски» за вершину кулинарного мастерства и начнет устраивать «день одного продукта», с утра до вечера кушая капусту или кабачки… Ничего, кроме вреда, это не принесет. Такие советы уводят далеко в сторону от правильного, грамотного выбора…

Логично, если сезонные овощи, фрукты, рыба будут на вашем столе тогда, когда они самые свежие и недорогие. Это отмечают все здравомыслящие люди, обладающие вкусом. Вот, скажем, пресловутая «земляника в январе» – символ еды изысканной и роскошной…

«Согласитесь, что свежий огурец для нас дороже всего весной и в начале лета. В августе хорошо бы – малосольный. Точно так же и земляника. Да в январе ее вовсе не хочется! В январе я предпочту горсти свежей земляники ложку земляничного варенья с хорошо заваренным чаем» (В. Солоухин. «Трава»).

Для легкости усвоения пищи избегайте блюд, приготовленных в большом количестве жира.

Для лучшего сочетания продуктов обращайтесь чаще к блюдам национальной кухни – не ошибетесь.

Небольшое количество блюд сэкономит ваше время при домашнем приготовлении и предохранит от переедания в случае питания вне дома.

Иногда называют и такое правило или условие, как неприедаемость блюд. Но ведь меню и составляется для того, чтобы отдельные блюда не повторялись часто и, следовательно, не приедались. На самом же деле неприедаемых блюд – то есть таких, которые можно есть каждый день, – не очень много. Судя по русскому фольклору, не приедаются хлеб, щи, каша и пироги (да и пироги скорее за счет разных начинок).

Меню можно классифицировать также:

• по срокам (периодичности): составляемые на день, неделю, месяц, год;

• по назначению: повседневные, праздничные, специальные (диетические, оздоровительные, возрастные – для детей, подростков, пожилых людей и др.);

• а меню второго вида – по содержанию: назывные и рекомендательные. По содержанию могут различаться меню не только ресторанов, но и кулинарных книг.

Конечно, надо быть чрезвычайно педантичным человеком, чтобы придерживаться годового меню. Но составить себе программу на неделю-месяц способен каждый.

• Повседневные меню разделяются по времени на меню завтрака, обеда, ужина; дополнительно на меню второго завтрака (ланча), полдника и т. д. Причем существуют блюда, подаваемые только к обеду или завтраку. И никто не выберет, к примеру, два салата или два супа на обед, даже если они состоят из разных продуктов. Редко кто съест суп на завтрак (хотя это куда лучше бутербродов или яичницы). Налицо соблюдение каждым едоком определенных традиций, привычек!

Повседневные и праздничные меню проблем не вызовут; при составлении специальных надо будет учесть некоторые ограничения в ассортименте продуктов и блюд. Так, английская кулинарная книга рекомендует «сбалансированное меню красоты»:

а) суфле из авокадо; холодная запеченная говядина с картофелем в мундире и смешанным салатом; абрикосы консервированные;