Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
куриный бульон — 1 стакан,
горчица — 1 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Возьмите сок, оставшийся после жарения индейки или курицы, добавьте в него мелко молотые фисташки, разведите куриным бульоном и перемешайте с горчицей. Добавьте сливки, вино, перец, посолите и доведите смесь до кипения. Потушите на медленном огне минут тридцать. Положите сыр, сливочное масло, влейте коньяк и посыпьте рубленой зеленью. Соус готов.
СОУС ИЗ ПОРТВЕЙНА
Вам потребуется:
белый портвейн — 1/2 стакана,
куриный жирный бульон — 1 стакан,
сливочное масло — 1 ст. л.,
апельсины — 2 шт.,
кайеннский перец — на кончике ножа,
мука — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус замечательно подходит к жареной или запеченной в духовке утке. Жир, оставшийся после жарения утки, смешайте с вином и бульоном. Доведите до кипения и проварите около 10 минут. Вымойте апельсины, очистите, разрежьте на маленькие дольки, обжарьте их на сливочном масле и опустите в соус. Поджарьте до золотистого цвета муку и, тщательно размешивая, соедините ее с соусом. Доведите смесь до кипения. Посолите, поперчите по вкусу — соус готов.
ГРИБНОЙ СОУС К ЖАРЕНОМУ ЦЫПЛЕНКУ
Вам потребуется:
молотый черный перец — на кончике ножа,
молотый красный перец — на кончике ножа,
оливковое масло — 3 ст. л.,
эстрагон — 2 веточки,
шампиньоны — 250 г,
белое вино — 1/2 стакана,
сливки — 1 стакан.
Способ приготовления.
В жир, оставшийся после жарения цыпленка, добавьте вино и эстрагон, потушите смесь минут 10. Промойте и очистите шампиньоны, нарежьте их мелкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю и залейте сливками, затем накройте крышкой и потушите минут 20. Смешайте все компоненты и полейте цыпленка готовым соусом.
СОУС «СЛАДКАЯ ФАНТАЗИЯ»
Вам потребуется:
апельсиновый мармелад — 150 г,
столовая горчица — 2–3 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
тмин — 1 ч. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Этот соус лучше всего подходит к куриным окорочкам, желательно выбирать для жарения очень жирные окорочка. После того как они поджарятся, возьмите сок, оставшийся от жарения, и смешайте его с апельсиновым мармеладом, горчицей, тмином, солью и перцем. Нагрейте смесь, но не доводите до кипения. Соус к окорочкам подавайте в отдельной посуде.
ПИКАНТНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС
Вам потребуется:
помидоры — 5 шт.,
яблоки — 2 шт.,
майонез — 1 ст. л.,
корень сельдерея — 1 шт.,
соль — по вкусу,
перец красный — на кончике ножа,
кориандр — 2 семечка,
лук — 1 шт.,
сливочное масло — 2–3 ст. л.,
шалфей — 5–6 зерен.
Способ приготовления.
Помидоры промойте, обдайте кипятком и снимите с них кожицу, нарежьте на маленькие ломтики. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами и натрите на терке. Лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте в ту же сковороду помидоры, яблоки, кориандр, рубленый корень сельдерея, шалфей, посолите, поперчите и на медленном огне тушите минут 10. Остудите смесь, добавьте майонез и все хорошенько перемешайте. Полейте окорочка этим соусом перед подачей к столу.
СОУС «ЧИЛИЙСКИЙ»
Вам потребуется:
соус-кетчуп «Чили» — 3 ст. л.,
тертый хрен — 1 ст. л.,
тертый корень сельдерея — 1 ст. л.,
рубленый репчатый лук — 1 ст. л.,
масло сливочное — 2 ст. л.,
горчица столовая — 1 ч. л.,
бульон — 1 стакан,
соль — 1 щепотка,
сахар — 1 щепотка,
лимонный сок — 2 ч. л.,
рубленый эстрагон — 2 ст. л.,
рубленый кервель — 2–3 ст. л.
Способ приготовления.
Обжарьте в масле лук и сельдерей, соедините с бульоном и соусом-кетчупом. Добавьте горчицу, сахар, хрен, лимонный сок. Мелко нарежьте эстрагон и кервель и смешайте с соусом. Подается этот соус к вареной курице.
СОУС «АПЕННИНСКИЙ»
Вам потребуется:
лук-шалот — 6 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
перец чили — 1 шт.,
каперсы — 3 ст. л.,
петрушка — 1 пучок,
оливковое масло — 6 ст. л.,
сок 1/2 лимона,
соль — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Лук почистите и мелко порубите. Чили разрежьте, промойте, удалите семена и мелко нарежьте. Каперсы и петрушку нарежьте как можно мельче. Чеснок натрите на терке. Соедините все измельченные компоненты. Смешайте оливковое масло с лимонным соком и заправьте им ингредиенты холодного соуса.
Этот холодный соус очень хорошо сочетается с охлажденным мясом домашней птицы.
СОУС «АКАПУЛЬКО»
Вам потребуется:
авокадо — 1 шт.,
острый перец чили — 1 стручок,
помидоры — 3 шт.,
репчатый лук — 1 шт.,
молотый перец — на кончике ножа,
зелень кинзы — 1 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Авокадо средних размеров и помидоры измельчите в миксере. Мелко нарежьте стручок горького перца и репчатый лук. Все компоненты смешайте, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы.
Этот холодный соус хорош к жареной домашней птице.
АБРИКОСОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
свежие абрикосы — 1/2 кг,
луковица — 1 шт.,
растительное масло — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
сахарная пудра — 2 ч. л.,
соль — по вкусу,
белый перец — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Нарежьте лук тонкими кольцами, а мякоть абрикосов очень мелкими кубиками. Жир, оставшийся после жарения курицы, слейте и поджарьте на нем муку, постоянно помешивая. Подлейте такое количество воды и растительного масла, чтобы получился густой соус. Добавьте нарезанный лук и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Варите до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем добавьте абрикосы, приправьте их сахарной пудрой, солью и перцем. Накройте крышкой и потушите в течение 30 минут на среднем огне. Соусом залейте жареную курицу.
ГВИНЕЙСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
лук репчатый — 3 шт.,
помидоры — 6 шт.,
томатная паста — 70 г,
арахисовое масло — 250 г,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — на кончике ножа,
куриный бульон — 3/4 л.
Способ приготовления.
Лук крупно нарежьте. Помидоры освободите от кожицы и нарежьте кусочками. Измельчите в миксере лук, помидоры, томатную пасту до пюреобразного состояния. Разбавьте пюре куриным бульоном. Поставьте на огонь и проварите 10 минут. Снимите с огня и, подмешивая понемногу арахисовое масло, взбивайте венчиком. Затем поставьте смесь на медленный огонь и проварите соус еще минут 10. Посолите, поперчите. Курицу укладывают непосредственно в соус. Этот соус очень хорош к любой вареной домашней птице.
СОУС СУХАРНЫЙ
Вам потребуется:
мясной бульон — 1/4 л,
лук репчатый — 3 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
соль — 1 щепотка,
молотый черный перец — на кончике ножа,
помидоры — 6 шт.,
сладкий болгарский перец — 1 шт.,
молотый красный перец — на кончике ножа,
сухой эстрагон — 1/2 ч. л.,
тмин — 1 ч. л.,
панировочные сухари — 1/2 стакана.
Способ приготовления.
Слейте в отдельную посуду сок и жир, оставшийся после жарения курицы, и обжарьте мелко порезанный лук до прозрачности. Подлейте мясной бульон. Добавьте молотый перец (красный и черный). Снимите кожицу с помидоров и порежьте их дольками средней величины. Сладкий перец мелко порежьте, добавьте эстрагон, тмин, сырой лук и тертый чеснок. Накройте посуду крышкой и потушите соус 20 минут. Перед самым окончанием тушения посыпьте соус панировочными сухарями. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Соус к жареной курице или утке готов.
СОУС ЗАВАРНОЙ
Вам потребуется:
белый соус — 2 стакана,
белое сухое виноградное вино — 2 ст. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
масло сливочное — 20 г,
шампиньоны — 50 г,
лавровый лист — 2 шт.,
перец горошком — 4 шт.,
шалфей — 5 зерен.
Способ приготовления.
В основной белый соус на курином бульоне влейте лимонный сок, положите специи. Шампиньоны заранее отварите, измельчите и тоже добавьте в основной соус. Доведите до кипения и влейте вино. Когда соус остынет, для густоты добавьте сливочное масло, натертое на терке, и тщательно все смешайте.
Этот соус хорошо подходит к отварному куриному мясу или цыплятам.
СОУС ГУСТОЙ
Вам потребуется:
соус белый — 2 стакана,
сливки — 1/2 стакана,
яичный желток — 1 шт.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
желатин — 1 1/2 ст. л.
майоран — 2 листочка.
Способ приготовления.
Подогрейте основной белый соус, приготовленный на курином бульоне, влейте лимонный сок и посолите. Смешайте сливки и яичный желток. Подогрейте сливки с желтком и добавьте разведенный в бульоне желатин и мелко нарезанные листья майорана. Нагрейте соус до 80 °C, процедите и охладите, непрерывно помешивая.
