Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
СОУС «РАССВЕТ»
Вам потребуется:
яблочное пюре — 150 г,
сахар — 1 ст. л.,
тертый хрен — 150 г,
майонез — 100 г,
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте яблоки, очистите их от кожицы, удалите семена, нарежьте яблоки на кусочки средних размеров и уложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте сахар и немного воды и потушите на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, разомните их ложкой и тщательно перемешайте. Остудите и смешайте полученное пюре с тертым хреном, майонезом, солью и перцем так, чтобы образовался густой соус. Этот соус можно подавать к отварной курятине или жареной гусятине. В течение нескольких дней его можно держать в холодильнике в посуде с плотно прилегающей крышкой.
СОУС «ВАРНОВСКИЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
сельдерей — 1 корень,
томат-пюре — 100 г,
зелень петрушки — 2 ст. л.
соль, перец черный молотый — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте корень сельдерея, очистите его и сварите до мягкости в подсоленной воде. Остудите, мелко нарубите и смешайте с майонезом, томатом-пюре, солью и перцем. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и взбейте все до образования густого соуса. Такой соус лучше всего подходит к жареной птице.
СОУС ПРЯНЫЙ
Вам потребуется:
вода — 150 г,
соль — 1 ч. л.,
сахар — 30 г,
винный уксус — 100 г,
горчица — 50 г,
мелко нарубленная петрушка — 50 г,
мелко нарубленный репчатый лук — 100 г,
маринованный огурец — 100 г,
вареные яйца — 3 шт.,
растительное масло — 200 г.
Способ приготовления.
Вскипятите и охладите воду, растворите в ней соль, сахар, добавьте 5 %-ный винный уксус, готовую горчицу. Вымойте и мелко нарежьте петрушку, лук и соленые или консервированные огурцы. Все тщательно перемешайте, добавив растительное масло. Охладите и мелко нарубите яйца, сваренные вкрутую. Добавьте рубленые яйца и еще раз перемешайте.
У этого соуса уксусно-кислый вкус, поэтому подают его главным образом к холодной жареной птице.
ЯИЧНО-КАПЕРСОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
растительное масло — 350 г,
горчица — 30 г,
сахар — 10 г,
соль — 10 г,
винный уксус — 100 г,
маринованный огурец — 100 г,
каперсы — 10 г,
кервель — 10 г,
эстрагон — 10 г,
петрушка — 15 г,
перец — 5 г.
Способ приготовления.
Сварите вкрутую яйца, остудите. Протрите через сито желток и смешайте с растительным маслом, готовой столовой горчицей, сахаром, солью и 5 %-ным винным уксусом. Всю смесь взбейте миксером или венчиком. Вареный яичный белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку очень мелко нарубите. Смешайте эти компоненты с желтковой массой, добавьте перец и поставьте на холод.
Этот соус очень ароматный и обладает оригинальным пикантным вкусом. Хорошо подходит к вареной или жареной курице.
СОУС «ВИННЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 600 г,
красное вино — 200 г,
горчица — 100 г,
сахар — 100 г.
соль — 10 г,
корица — 5 г.
Способ приготовления.
Соедините охлажденный майонез, красное вино, готовую столовую горчицу, сахар и соль. Хорошо смешайте до образования густой массы. Добавьте корицу и еще раз тщательно все перемешайте.
Этот соус хорош к холодной курице, запеченной в духовке.
СОУС «ВЕНГЕРСКАЯ РАПСОДИЯ»
Вам потребуется:
майонез — 200 г,
белое вино — 50 г,
молоко — 50 г,
маринованный огурец — 100 г,
чеснок — 50 г,
петрушка — 10 г,
укроп — 10 г,
эстрагон — 10 г,
зеленый лук — 10 г.
Способ приготовления.
Вымойте зелень, мелко нарежьте. Майонез, белое вино и молоко смешайте. Мелко нарежьте чеснок или натрите его на терке и добавьте в смесь. Смешайте рубленую зелень, пряности, нашинкованный мелкими кубиками огурец и также соедините с майонезной смесью. Тщательно перемешайте до получения густого однородного соуса.
Этот соус — прекрасное дополнение к холодному куриному мясу.
СОУС С ЧЕРНОСЛИВОМ
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
уксус — 1/2 ст. л,
сельдерей — 1 шт.,
чернослив — 75 г.
Возьмите подсоленный куриный бульон, добавьте в него сливочное масло. Поджарьте до золотистого цвета муку и добавьте в бульон. Влейте уксус и положите мелко нарезанный сельдерей. Вскипятите соус и затем добавьте в него мелко нарезанный чернослив. Предварительно замочите чернослив в воде на несколько часов (для мягкости). Этим соусом заливается тушеная курица или любая другая домашняя птица.
СОУС «КУРИНЫЙ»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
лавровый лист — 1–2 шт.,
пастернак — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
зелень петрушки — 3–4 веточки.
Этот соус подается к курице, жаренной порционными кусками. Вытащите готовые кусочки курицы и переложите на блюдо. В сковородку, где жарилась птица, подлейте куриный бульон и прокипятите с лавровым листом, мелко нарезанным чесноком и мелко порубленным пастернаком. Процедите соус через сито и полейте кусочки курицы, лежащие на блюде. Сверху посыпьте курицу мелко нарезанной петрушкой.
СОУС С ХРЕНОМ
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
тертый хрен — 2 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
сметана — 1/2 стакана,
уксус — 2 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
черный перец — 5–6 горошин,
зелень петрушки — по вкусу.
Способ приготовления.
Заранее приготовьте основу соуса. Для этого вымойте, почистите и натрите на терке корень хрена. В небольшую кастрюлю положите сливочное масло и тертый хрен. Слегка поджарьте. Влейте уксус и столько же кипяченой воды. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и поставьте кастрюлю на слабый огонь для выпаривания жидкости. Проваренную таким образом основу для соуса снимите с огня и на время отставьте в сторону.
Теперь поджарьте на сливочном масле муку до золотистого цвета. Добавьте куриный бульон, сметану и проварите все на небольшом огне около 10 минут.
Смешайте приготовленный хрен и бульон со сметаной. Смесь прокипятите и снимите с огня. Пока соус горячий, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и рубленую зелень петрушки.
Этот соус придаст вареному куриному мясу новые вкусовые оттенки и приятный аромат.
СОУС «СИНЬОР ПОМИДОР»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
томат-пюре — 1/2 стакана,
мука — 1 ст. л.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
аджика — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Вымойте и очистите коренья и морковь, мелко нарежьте. Лук порежьте кольцами и пожарьте на сливочном маслевместе с кореньями и мукой до золотистого цвета. Добавьте томат-пюре, тщательно размешайте и разведите куриным бульоном. Проварите на среднем огне минут 10, в конце варки добавьте соль и аджику, перемешайте и процедите. Добавьте в соус кусочки сливочного масла.
Этот соус хорош к жареной домашней птице.
КИЗИЛОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
изюм — 50 г,
кизил — 100 г,
сахар — 1 ст. л.,
барбарис — 1 ч. л.,
зира — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Промойте изюм и кизил. Из кизила удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте горячим процеженным бульоном — так, чтобы ягоды оказались полностью покрытыми жидкостью. Добавьте сахар, барбарис и закройте крышкой. Варите около 10 минут. Почти перед самым завершением варки добавьте зиру.
Этот соус подойдет к отварной курице. Им поливают порционные кусочки птицы перед подачей к столу.
СОУС «МУСКАТНЫЙ»
Вам потребуется:
яблоки — 4 шт.,
помидоры — 6–8 шт.,
рубленый зеленый лук — 2 ст. л.,
рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,
рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,
мускатный орех молотый — по вкусу,
сок, оставшийся после жарения гуся, — 1,5 стакана.
Способ приготовления.
Этот соус очень подходит к жареному гусю. Пожарьте гуся почти до готовности. Переложите его в гусятницу вместе с выделившимся жиром, добавьте воды и немного потушите. Вымойте и очистите от кожицы яблоки и помидоры, порежьте их дольками. Выложите яблоки и помидоры в отдельную посуду, пересыпьте рубленым зеленым луком, укропом и мускатным орехом, добавьте немного воды. Закройте посуду крышкой и тушите смесь до мягкости помидоров и яблок. Процедите через дуршлаг жидкость, в которой жарился и тушился гусь, и вылейте в кастрюлю с тушеными помидорами и яблоками. Тщательно перемешайте массу и варите на медленном огне до загустения. Подавать соус нужно горячим.
