Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Готовую жареную рыбу уложите в сковороду, залейте соусом и поставьте в духовку на 5 минут. После этого рыбу можно подавать к столу. На гарнир подойдут отварные овощи.

СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

сайра в собственном соку — 2 ст. л.,

маслины без косточек — 20 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

петрушка — 1/2 пучка,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Соус «Оригинальный» хорош к жареной морской рыбе. Рыбу, например, камбалу, предварительно разделайте на порционные куски, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона, дайте постоять 15 минут, а потом обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Готовую рыбу сложите в сотейник и поставьте в теплую духовку. А тем временем займитесь приготовлением соуса.

Лук мелко порубите, чеснок измельчите. Помидоры освободите от кожицы и с помощью миксера превратите в пюре. На сковороде разогрейте растительное масло, слегка обжарьте в нем лук, потом добавьте чеснок. Залейте все томатным пюре, добавьте размятую вилкой консервированную сайру в собственном соку, а потом положите маслины. Добавьте перец и соль. Петрушку вымойте и мелко порубите, оставив несколько веточек для украшения. Рубленую петрушку положите в соус.

Лимон порежьте тонкими ломтиками. Рыбу выложите на блюдо. Сверху полейте ее горячим соусом, украсьте кружочками лимона и веточками петрушки.

Камбала под соусом — это самостоятельное блюдо, которое не нуждается в гарнире. При желании можете подать с рыбой салат из свежих овощей, имеющий слегка кисловатый вкус.

СОУС «УКРАИНСКИЙ»

Вам потребуется:

копченое сало с прожилками мяса — 150 г,

лук репчатый — 2 шт.,

киндза — 1/2 пучка,

петрушка — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

молотый белый перец — 1/4 ч. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для любой рыбы. Вот только жарить филе следует не в растительном масле, а в жире, оставшемся после жарки сала.

Копченое сало порежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде, чтобы получились шкварки. Шкварки вытащите и отложите в сторону. Луковицу порежьте кольцами и пожарьте в жире, пока лук не станет прозрачным. Обжаренный лук переложите в отдельную посуду. В оставшемся жире обжарьте филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв его в муке. После обжарки рыбы положите шкварки и лук в сковороду. Зелень хорошо вымойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте ее в соус. Туда же добавьте сок, выжатый из 1/2 лимона.

Жареную рыбу выложите на блюдо, полейте ее соусом. Оставшуюся половину лимона тонко порежьте и выложите сверху на рыбу. Блюдо готово, его можно подавать к столу. В качестве гарнира хорош отварной картофель и молодой зеленый горошек.

СОУСЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ

Рыбу можно запечь в духовом шкафу. Для запекания используют как сырую, так и припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего запекают филе рыбы или же, если она небольшая, пекут ее целиком.

При запекании рыбы невозможно обойтись без соуса. Здесь вам на помощь придет наша книга. Она расскажет, как из обычных продуктов и ароматных специй приготовить потрясающие соусы, которые придадут блюду особую пикантность. Рыбу, запеченную под такими изысканными соусами, можно подать и к праздничному столу.

Лучше всего запекать рыбу в глубоких противнях или в формах. Что особенно важно — духовка обязательно должна быть предварительно прогрета, лучше до 200 °C. Если температура в духовке не будет высокой, рыба пересохнет и получится невкусной.

СОУС С ПЕРЦЕМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ СОМА

Вам потребуется:

перец сладкий болгарский — 500 г,

острый кетчуп — 3 ст. л.,

сыр твердых сортов — 50 г,

кислое молоко или кефир — 150 г,

соль — 1/4 ч. л,

перец белый — 1/4 ч. л.,

маслины — 20 шт.,

петрушка — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Этот соус хорош для запекания предварительно обжаренной рыбы. Рыбу, например, сома, выпотрошите, вымойте, порежьте на куски, обсушите, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле до румяной корочки.

Теперь займитесь приготовлением соуса. Болгарский перец разрежьте пополам, удалите плодоножки и семена и запеките в духовке. Очистите рыбу от кожицы, а перец порежьте небольшими тонкими полосками.

В небольшой кастрюльке смешайте кетчуп и кислое молоко, добавьте соль и белый перец. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полоски перца выложите в соус и осторожно перемешайте. Сыр натрите на терке.

Форму смажьте растительным маслом, выложите в нее куски обжаренной рыбы, вылейте поверх нее приготовленный соус и посыпьте все тертым сыром. Рыбу запекайте в духовке, разогретой до 200 °C, до тех пор пока сверху не образуется румяная корочка.

СОУС С ПИВОМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА

Вам потребуется:

репчатый лук — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

молодой зеленый горошек — 200 г,

мед — 3 ч. л.,

пиво — 100 мл,

соль — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

яичные желтки — 2 шт.,

сыр твердых сортов — 50 г,

лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления.

В этом соусе запекают свежую рыбу, желательно сазана. Рыбу предварительно выпотрошите, промойте под проточной водой и разрежьте на порционные куски.

Приготовьте соус. Для этого лук очистите и нарежьте кольцами. Морковь нашинкуйте тонкими кружочками, молодой зеленый горошек вышелушите. Смешайте мед и пиво, положите в соус специи, добавьте соль, нарезанные морковь и лук, а также зеленый горошек. Куски сазана выложите в смазанную растительным маслом форму, залейте полученной смесью и поставьте в духовой шкаф для запекания. Форму нужно обязательно накрыть крышкой или фольгой. Желтки взбейте в крепкую пену. Сыр натрите на мелкой терке. Смешайте взбитые желтки и сыр.

Когда сазан будет уже практически готов, выложите поверх него взбитые желтки, смешанные с тертым сыром, уберите фольгу и запекайте до появления румяной корочки.

СОУС «КОРОЛЕВСКИЙ» ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ТРЕСКИ

Вам потребуется:

масло сливочное — 50 г,

лук репчатый — 1 шт.,

грибы белые или шампиньоны — 100 г,

молоко — 300 мл,

крахмал — 1 ч. л.,

яичный желток — 1 шт.,

свиное копченое сало — 4 тонких ломтика,

сыр твердых сортов — 50 г,

тимьян сухой — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук нарежьте тонкими кольцами. Шампиньоны очистите, порежьте на тонкие пластинки. На сковороде разогрейте сливочное масло, положите в него лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте в сковородку грибы и потушите 15 минут. Снимите сковородку с плиты.

Молоко, оставив 3 ст. л., налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Крахмал разведите оставшимся холодным молоком. Как только молоко закипит, струйкой влейте в него разведенный крахмал, все время помешивая. Молоко должно загустеть. Снимите кастрюльку с огня.

Яичный желток взбейте и добавьте его небольшими порциями в теплый молочный соус, затем туда же положите обжаренные лук и шампиньоны, приправьте тимьяном, черным перцем и солью.

На дно формы выложите свиное копченое сало, поверх него — небольшие порционные куски трески, залейте все соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте запекать в духовой шкаф. Первые 10 минут температура должна быть 180 °C, затем уменьшите ее до 150 °C. Когда сверху образуется румяная корочка, треска под соусом готова.

КУНЖУТНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕЧЕНОЙ ЩУКИ

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

кунжутная паста (готовая) — 50 г,

кипяченая вода — 100 мл,

лимон — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

гранат — 1 шт.,

черный перец — 1/4 ч. л.,

очищеные грецкие орехи — 50 г.

Способ приготовления.

Соус подойдет для запекания в духовке щуки. Щуку следует выпотрошить, посолить, смазать растительным маслом и лимонным соком, при желании нафаршировать смесью из рубленых грецких орехов, зерен граната и мелко нарезанного болгарского перца, разведенной до пастообразного состояния оливковым маслом. Смажьте противень растительным маслом и запеките рыбу в сильно разогретой духовке.

Для соуса: чеснок измельчите и разотрите с солью и сахаром, соедините с кунжутной пастой, добавьте кипяченую воду, черный перец, сок лимона. Грецкие орехи поджарьте на сковороде, порубите и добавьте в соус. Готовую рыбу полейте кунжутным соусом, а потом посыпьте сверху зернышками граната.

ГРИБНОЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ

Вам потребуется:

шампиньоны — 200 г,

репчатый лук — 1 шт.,