Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
СОУС «ОСОБЫЙ»
Вам потребуется:
масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,
мед — 2 ст. л.,
лимон — 1 шт.,
соевый соус — 2 ст. л.,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ст. л.
Способ приготовления.
Морскую рыбу, лучше угря, разделайте, порежьте на порционные куски, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в растительном масле.
Приготовьте соус для нее. Слейте со сковороды масло, оставшееся от жарки, и налейте 2 ст. л. такого масла в маленькую сковороду, поставьте ее на огонь и добавьте к маслу соевый соус, мед и сок, выжатый из половины лимона. Поперчите соус, добавьте молотую гвоздику, а вот специально солить его не нужно — он станет соленым уже от добавления соевого соуса. Снимите соус с плиты и залейте им жареную рыбу. Закройте посуду крышкой и поставьте на слабый огонь на плиту или в горячую духовку на 10 минут, чтобы рыба прогрелась и пропиталась соусом.
Затем подавайте к столу с отварным рассыпчатым рисом.
СОУС «СЕВИЛЬЯ»
Вам потребуется:
петрушка — 1 пучок,
мелисса — 2 веточки,
сухое белое вино — 200 мл,
лук-шалот — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
оливковое масло — 6 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.,
перец белый молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Под таким соусом обычно подают жареную форель.
Очистите лук-шалот и чеснок и мелко порубите их. Петрушку, мелиссу хорошо промойте под проточной водой. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите в него лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте. Убавьте огонь на плите и добавьте в соус рубленую зелень. Понемногу влейте в сковороду сухое белое вино. Прокипятите соус.
Готовую жареную форель положите в полученный соус и нагревайте в течение 5 минут. Горячую форель под соусом подайте с молочной кукурузой или молодым зеленым горошком.
СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
лук репчатый — 1 шт.,
белое сухое вино — 150 мл,
розмарин сухой — 1 ч. л.,
винный белый уксус — 100 мл,
петрушка — 1/2 пучка,
базилик — 1/2 пучка,
соль — 1/2 ч. л.,
белый перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для жареных сардин. Их предварительно очистите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве растительного масла. Поставьте рыбу в теплую духовку, чтобы она не остыла, пока будете заняты приготовлением соуса.
Чеснок и лук очистите и мелко порубите. Положите в кастрюльку, добавьте винный уксус, вино, розмарин, соль, перец и поставьте на огонь. Соус-маринад должен закипеть и прокипеть не менее 2 минут. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. У базилика оторвите листочки и мелко порежьте их. Базилик также положите в соус и тут же снимите сковородку с огня.
Лимон ошпарьте кипятком и порежьте на кружочки. Кружочки лимона выложите поверх жареной рыбы и полейте сверху готовым соусом. Блюдо нужно подавать к столу горячим.
СОУС «НА ВЗМОРЬЕ»
Вам потребуется:
любая вяленая рыба — 100 г,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 2 стебля,
помидор — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
белое вино — 50 мл,
сливки — 150 мл,
рыбный бульон — 50 мл,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
молотый тимьян — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
мускатный орех — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Этот сложный соус готовят, в основном, к морской рыбе, предварительно вымоченной в воде с добавлением лимонного сока и обжаренной в растительном масле до образования румяной корочки.
Вяленую рыбу порежьте на маленькие кубики и предварительно замочите в воде на сутки. Воду слейте, а размоченную рыбу измельчите миксером. Овощи очистите, лук мелко порежьте, морковь потрите на мелкой терке, чеснок крупно порубите, лук-порей нарежьте колечками.
В сковороде раскалите сливочное масло и обжарьте в нем до золотистого цвета лук и чеснок, добавьте тертую морковь и потушите на медленом огне в течение 5 минут. Прибавьте пюре из вяленой рыбы. Через некоторое время добавьте лук-порей и еще немного потушите. Помидоры очистите от кожицы, мелко нарежьте и добавьте в кипящий соус. Влейте в соус вино и бульон, накройте крышкой и потушите 2 минуты. В соус добавьте лавровый лист и половину сливок, приправьте молотым тимьяном, черным молотым перцем, мускатным орехом и солью. Дождитесь, пока соус закипит, и снимите его с плиты.
Оставшиеся сливки взбейте в пену и также влейте в соус. Все осторожно размешайте, полейте соусом жареную рыбу.
Лучше всего подавать его в холодном виде, можно в отдельном соуснике, либо просто полить им рыбу, выложенную на тарелку. На гарнир хорош запеченный в духовке картофель. Кстати, один секрет — этот соус прекрасно гармонирует с любыми блюдами из картофеля.
СОУС «МОРСКАЯ ПУЧИНА»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
сухое белое вино — 100 мл,
лимонный сок — 4 ст. л.,
майонез — 3 ст. л.,
сахар — 1/2 ч. л.,
сливки — 2 ст. л.,
лимон — 1/2 шт.,
масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,
молотый черный перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Соус «Морская пучина» замечательно подходит ко всем видам морской рыбы, зажаренной в кляре, во фритюре.
Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в масле, оставшемся от жарки рыбы. В лук добавьте вино, дайте закипеть, а потом снимите с огня. Положите майонез, лимонный сок, перец, сахар, соль. Дайте соусу остыть. Сливки слегка взбейте миксером и тоже положите в соус. Все как следует взбейте миксером. Жареную рыбу полейте полученным соусом. Лимон обдайте кипятком и нарежьте на тонкие кружочки. Выложите кружки лимона поверх соуса. Вкусное и необычное блюдо готово!
СОУС «БЕЛЫЙ ДЫМ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 1 шт.,
сметана — 1 стакан,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
перец белый — 1/4 ч. л.,
перец черный — 1/4 ч. л.,
сыр твердых сортов — 50 г,
розмарин — 1–2 веточки.
Способ приготовления.
Этот соус готовится достаточно быстро. Лучше всего его подавать к филе рыбы (например, сома), запанированному во взбитых желтках и тертом сыре, а затем — в панировочных сухарях и зажаренному во фритюре.
Вылейте сметану в маленькую кастрюльку и поставьте на огонь. Лук мелко порежьте, а потом с помощью миксера превратите в пюре. Как только сметана закипит, положите в нее луковое пюре, уменьшите огонь, помешивая, варите 2 минуты. После этого добавьте муку. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Сыр натрите на терке и добавьте его в соус, положите также лимонный сок, сахар, соль, перец. Розмарин вымойте, оборвите листики, мелко порубите. Соус снимите с огня и положите в него рубленую зелень розмарина. Полейте жареное филе сома перед подачей к столу. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре.
СОУС «ДОННА РОЗА»
Вам потребуется:
растительное масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 3 шт.,
сладкий болгарский перец — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
помидоры — 3 шт.,
зелень петрушки — 1 пучок,
зелень киндзы — 1/2 пучка,
вино сухое белое — 30 мл,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
перец чили — 1 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
тимьян — 2 веточки.
Способ приготовления.
Этот соус хорошо подавать к жареной речной рыбе. Рыбу нужно предварительно очистить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на час. После этого посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.
Мелко нарежьте репчатый лук. Болгарский перец и перчик чили вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко порубите. Морковь промойте, очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры очистите от кожицы, натрите на терке. На сковороде разогрейте растительное масло, положите в него лук и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Потом добавьте морковь, болгарский перец и перчик чили и все это потушите на медленном огне.
Когда овощи станут мягкими, добавьте тертые помидоры. Влейте сухое белое вино, добавьте соль, лавровый лист и черный молотый перец и потушите под крышкой 3–5 минут. Всю зелень промойте под проточной водой, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. В соус положите зелень и снимите с огня.
Готовую жареную рыбу уложите в сковороду, залейте соусом и поставьте в духовку на 5 минут. После этого рыбу можно подавать к столу. На гарнир подойдут отварные овощи.
СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 4 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
сайра в собственном соку — 2 ст. л.,
