Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Вам потребуется:
шампиньоны — 200 г,
репчатый лук — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
рыбный бульон — 2 стакана,
лавровый лист — 1 шт.,
душистый перец — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
кресс-салат — 3–4 веточки,
укроп — 3–4 веточки.
Способ приготовления.
Лучше всего под таким соусом запекать треску. Ее предварительно очистите, обваляйте в муке и обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Затем приготовьте соус.
Шампиньоны или белые грибы очистите и порежьте тонкими ломтиками. Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук, пока он не приобретет золотистый оттенок. Положите в лук грибы, уменьшите огонь и потушите смесь в течение 5 минут. Затем посыпьте ее мукой, хорошо перемешайте и обжаривайте еще 5 минут. Влейте в сковороду 2 стакана рыбного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока соус не станет густым. Добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, сахар. Кресс-салат и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень и снимите с огня.
В смазанную сливочным маслом сковороду выложите подготовленные куски рыбы и залейте грибным соусом. Поставьте рыбу в духовку на 15–20 минут.
СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ МОРСКОГО ЯЗЫКА
Вам потребуется:
для основного блюда:
морской язык — 1 кг,
свежий шпинат — 500 г.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
тимьян — 1 веточка,
сливочное масло — 2 ст. л.,
молоко — 250 мл,
сливки — 200 мл,
яичный желток — 2 шт.,
сыр пармезан — 50 г,
мука — 1 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Рыбу очистите, снимите с нее кожу, отделите филе и отложите в сторону. Листики шпината промойте и крупно порубите.
Приготовьте соус. Луковицу очистите и мелко порубите. В сковороду положите 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте лук до прозрачности. Тимьян мелко порежьте и добавьте в сковороду. Подлейте молоко, посолите и поперчите. На очень слабом огне прокипятите соус в течение 5 минут.
Поставьте маленькую сковороду на плиту, растопите 1 ст. л. сливочного масла, добавьте муку и хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, небольшими порциями добавьте сливки и влейте молоко. Снимите с плиты. Взбивая, добавьте в соус 2 желтка и сыр пармезан, натертый на терке.
Форму смажьте растительным или сливочным маслом. Выложите рубленый шпинат, полейте 1/4 частью соуса, положите филе морского языка и залейте оставшимся соусом. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Выпекайте рыбу в течение 20 минут, пока на ней не появится румяная корочка.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ТУНЕЦ ПОД СОУСОМ
Вам потребуется:
филе тунца — 500 г,
лимонный сок — 2 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
растительное масло — 1 ст. л.,
шампиньоны — 200 г,
сметана обезжиренная — 200 г,
вода кипяченая — 1/2 стакана,
репчатый лук — 1 шт.,
болгарский сладкий перец — 2 шт.,
петрушка — 1 пучок,
молотый черный перец — 1/2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
В этом случае свежую рыбу нужно выложить в форму, залить приготовленным соусом и запечь в духовке.
Подготовьте филе тунца, освободите его от костей, промойте, обсушите салфеткой и сбрызните лимонным соком. Не забудьте слегка посолить и поперчить филе. Форму для запекания слегка смажьте растительным маслом и выложите туда свернутые рулетиком филе, внутрь каждого рулетика вложите веточку петрушки.
Теперь займитесь приготовлением соуса. Для этого на сковороде на оставшемся растительном и сливочном масле обжарьте репчатый лук, очищенный и мелко порезанный. Болгарский перец вымойте, разрежьте пополам, удалите семена, плодоножки и мелко порежьте. Положите перец в обжаренный до прозрачности лук. Грибы вымойте, почистите и нарежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками, выложите грибы в сковороду и немного потушите на небольшом огне. Полейте грибы оставшимся лимонным соком. Добавьте сметану и кипяченую воду и немного потушите. Положите соль и перец. Оставшуюся петрушку вымойте и крупно порубите. Снимите соус с огня и посыпьте рубленой петрушкой.
Лимон порежьте тонкими ломтиками, выложите на рыбные рулетики и залейте все соусом. Накройте форму крышкой или фольгой и запекайте при температуре 180 °C в течение получаса. К столу подавайте рыбу в горячем виде.
СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ РЫБЫ
Рыбу можно с успехом и мариновать как в сыром, так и в жареном или отварном виде. Иногда, залив рыбу маринадом, ее некоторое время тушат в нем. Это делается для того, чтобы она лучше пропиталась соусом и получила желаемый вкус и аромат. Если маринадом заливают свежую рыбу, впоследствии ее нужно обязательно довести до готовности в духовке или на плите. Маринад в этом случае не только придает рыбе нежный вкус и аромат, но и ускоряет процесс приготовления блюда.
Если рыба обладает сильным резким запахом, ее заливают горячим маринадом: это делает рыбу более вкусной.
МАРИНАД ДЛЯ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
Вам потребуется:
рыбный бульон — 200 мл,
морковь — 3 шт.,
репчатый лук — 2 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
помидоры — 4 шт.,
растительное масло — 3 ст. л.,
уксус столовый — 4 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
готовая горчица — 1/2 ст. л.
Способ приготовления.
В этот горячий маринад следует положить отварную рыбу и выдержать в соусе при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом ее можно подавать к столу.
Для приготовления маринада очистите и нарежьте кольцами репчатый лук; морковь и сельдерей — соломкой. Растительное масло раскалите на сковороде и слегка обжарьте в нем лук, добавьте нарезанные соломкой коренья и потушите. Помидоры надрежьте у плодоножки крестообразно, ошпарьте кипятком и снимите кожицу, нарежьте, с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния, добавьте в сковороду с овощами. Через 1 минуту влейте туда же рыбный бульон, добавьте сахар, соль, перец, уксус, горчицу и тушите, пока морковь и сельдерей не станут мягкими. Маринад для заливки отварной рыбы готов.
После того как рыба выстояла в теплом месте положенное время, ее можно украсить кружочками лимона или оливками и подать прямо в маринаде к столу.
МАРИНАД ДЛЯ ЩУКИ
Вам потребуется:
лавровый лист — 1 шт.,
ягоды можжевельника — 2 шт.,
черный перец — 4 горошины,
душистый перец — 4 горошины,
лимонный сок — 1 ст. л.,
вода — 1 л,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Щуку очистите, разделайте, разрежьте на порционные куски. В кастрюлю налейте воду, положите в нее соль, перец, лимонный сок, ягоды можжевельника, лавровый лист, перец горошком и доведите до кипения. Рыбу положите в кипящий маринад и тут же снимите кастрюлю с огня. Накройте кастрюлю крышкой, а сверху укутайте полотенцем и оставьте на полчаса. Через полчаса рыбу можно из маринада вынимать и подать к столу с салатом из маринованных овощей или приготовить к ней дополнительно белый соус на масляной основе.
СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА
Вам потребуется:
сазан — 1 шт.,
лимон — 1/2 шт.,
черные оливки — 30 г,
чеснок — 2 зубчика,
оливковое масло — 4 ст. л.
осиновый лист — 4 шт.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Небольшого сазана очистите, хорошо промойте холодной водой, обсушите кухонной салфеткой. Приготовьте соус-маринад. Для него чеснок измельчите, смешайте оливковое масло, чеснок, соль, перец, добавьте сок, выжатый из половины лимона. Перемешайте маринад и смажьте им рыбу со всех сторон, а остатки вылейте сверху. Поставьте рыбу в холодильник на 2 часа. Время от времени переворачивайте ее, чтобы она равномерно промариновалась.
Через два часа рыбу выньте из холодильника, положите на лист фольги, сверху выложите осиновые листики и оливки, заверните со всех сторон так, чтобы сок не вытекал наружу, и положите в духовку. Запекайте в течение 30 минут при температуре 200 °C. Осиновые листы придадут рыбе своеобразный запах. Запеченый сазан приобретет запах дымка, что сразу напомнит пребывание на пикнике. Кстати, точно таким же образом можно запечь рыбу в углях костра.
СОУСЫ ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Большой популярностью пользуются также блюда, приготовленные из так называемых морепродуктов: креветок, кальмаров, мидий, раков, омаров и т. д. Они отлично сочетаются с соусами, предложенными в этой книге. Специи в соусах подобраны таким образом, чтобы они только подчеркивали своеобразный вкус морепродуктов. Чаще всего креветки, мидии, кальмары предварительно отваривают или обжаривают, а потом заливают приготовленнным соусом. Соус можно подать и в отдельном соуснике.
