Образцовая кулинария - Эдуард Алькаев

Иностранные вина до XVI века употреблялись только в знатных домах, и то в торжественных случаях. Но по мере того как торговля стала все более и более развиваться и знакомить русский народ с европейскими товарами, употребление виноградных вин распространилось и между зажиточными людьми, а уже в XVII веке в Москве появились погреба, где не только подавалось вино, но и сходились веселые компании. Из вин в большом употреблении было греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея.

В числе других напитков при Михаиле Федоровиче впервые появился в России чай. Он был прислан в дар Михаилу Федоровичу монгольским ханом. Во второй половине XVII века знатные люди употребляли чай как лекарство и приписывали ему целительную силу, не представляя, что со временем он сделается национальным русским напитком.

«Русская поварня» В. Левшина, впервые изданная, вероятно, в 1793 году, включала более 70 блюд, распространенных еще в конце XVII века, в основном близких к старинным, упомянутых еще «Домостроем»: ветчину, буженину, солонину, соленых, отварных и жареных кур и поросят, говяжий студень, блюда из баранины, индейки, множество кушаний из овощей – редьки, капусты, огурцов, свеклы, из рыбы – соленой, вяленой и провесной, с хреном и уксусом, две холодные похлебки – окрошку и ботвинью, 6 горячих первых блюд – щи, борщ, уху мясную и рыбную (немецкое слово «суп» и французское «бульон» тогда не употреблялись) – и 19 вторых – жареных и вареных.

В XVIII веке в России появляются некоторые новые продукты питания зарубежного и даже заокеанского происхождения. Таковыми являлись, например, картофель и семена подсолнечника, занявшие в дальнейшем весьма значительное место в питании горожан и крестьян. Начинают вводиться новшества в традиционную русскую обрядовую пищу. Так, рождественскую и поминальную кутью, которую в древности готовили из пшеницы с медом, стали делать из привозных продуктов – риса и изюма. Приготовленная в форме пирамиды сырая пасха, возможно, также была городским нововведением. Но большинство обрядовых кушаний все же оставались традиционными: свадебный каравай или пряник, курица и каша, «бабина каша» на крестильном обеде, пироги на именинах, кисель и блины на поминках, крашеные яйца на Пасху и, конечно, блины на Масленицу. Некоторые излюбленные ритуальные кушанья стали употребляться в качестве повседневной пищи: блины, например, составляли зачастую любимый завтрак и в воскресный и в будний день.

Постепенно изменялись обычаи застолья. В высших кругах совместное столование мужчин и женщин (чего ранее не было) ввел Петр I – вначале только на ассамблеях. В течение XVIII столетия оно распространилось и на горожан богатого и среднего сословия. Обычай есть всей семьей из общей миски постепенно вытеснялся употреблением индивидуальной посуды – мисок, тарелок. Ножи, как и ложки, были индивидуальными и прежде, но вилки стали подаваться, по-видимому, лишь в XVIII веке.

До сих пор речь шла в основном об истории поваренного искусства в России и в частности о кулинарии домашней, а между тем существует целая система заведений общественного питания.

В России прародителем всех существующих ныне заведений такого рода принято считать кабак, хотя и до него уже существовали харчевни и корчмы, куда народ сходился не только поесть, но и повеселиться. Позже все питейные заведения были объединены названием трактирные заведения.

Появились и другие виды заведений общественного питания. Например, кафе. Самое первое кафе открылось более 350 лет назад в Венеции. Но наибольшее распространение оно получило во Франции. Это было излюбленное место для собраний литераторов и политических деятелей. Первое кафе во Франции было основано в 1654 году, в Марселе. Немного позже кафе открылись и в Париже. Старейшее литературно-политическое кафе «Прокопио» приобрело европейскую известность. Его посещали Пирон, Детуш, Вольтер, Кребильон, Дидро. Кафе служили своего рода клубами. Здесь посетители-завсегдатаи узнавали последние новости, обсуждали вопросы политики, искусства, литературы, врачи и адвокаты проводили свои консультации, здесь заключались различные торговые сделки. Постепенно кафе распространились по всей Европе. В России первые кофейни появились после Отечественной войны 1812 года.

Понятие «ресторан» возникло благодаря французскому кулинару Буланже во второй половине XVII века. В противоположность кулинарам других заведений, предлагавших посетителям лишь одно-два блюда с острой приправой (луком, чесноком, перцем), Буланже и его повара стали готовить в своем заведении широкий ассортимент кушаний, чтобы угодить на любой вкус. Например, они ежедневно готовили до девяти видов супов (мясных, овощных, рыбных, различных бульонов), семь видов паштетов, двадцать пять видов холодных закусок. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем в «ресторан». В России первые рестораны появились в начале XIX века. Содержали их французы и готовились в них в основном французские блюда, а многие продукты и вина выписывались из-за границы.

После Октябрьской революции в отечественной кулинарии произошел настоящий переворот. Особенно это коснулось заведений общественного питания. Резко изменилось отношение к ресторанам, которые теперь воспринимались как пережиток прошлого, поскольку до революции их посещала в основном аристократическая знать, а также купцы, богема, биржевые дельцы. Блюда в ресторанах предлагались изысканные, красиво оформленные, разнообразные. Система же «нового» общественного питания требовала простоты, доступности и экономии.

Первые столовые для широких трудящихся масс открылись в 1918 году в Петрограде. Они были примитивно оборудованы, здесь не хватало инвентаря, а повара-самоучки готовили самую незамысловатую и однообразную еду. Но тем не менее правительство видело в этих столовых ростки нового коммунистического быта. Отказавшись от того, чего уже достигла русская национальная кухня к началу XX столетия, отечественная кулинария как бы остановилась в своем развитии и более того: сделала шаг назад. Семейное питание стало зазорным, началась пропаганда питания исключительно в столовых. Если открыть энциклопедический словарь братьев Гранат (1927), то легко убедиться, что царивший в стране абсурд отразился и на кулинарном деле: «…Только при массовом питании – в войсках, в школах, общественных, фабричных и тому подобных столовых – вопросы экономии ставятся и разрешаются более или менее рационально. Что же касается чрезвычайно развитого посемейного питания, так называемого домашнего стола, то с ним связано наименьшее применение экономии, оно наиболее расточительно, хотя нередко руководствуется скупостью. Прежде всего, чем больше, в известной мере, число порций пищи готовится одновременно, тем менее расходуется пищевых припасов на каждого человека, тем, например, с меньшим количеством мяса достигается лучший навар в супах, тем сочнее получается вареное или жареное мясо, а следовательно, тем более его выходит и т. д.».

Примерно вот такими принципами и руководствовалось наше общественное питание в течение довольно длительного времени. «Во всех капиталистических странах господствует так называемая ресторанная кулинария, находящаяся в руках местных предпринимателей, основной целью которых является не столько борьба за доброкачественное питание, сколько стремление, в целях наживы, удовлетворить самые разнообразные, часто капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид, злоупотребляя всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. д.». Удовлетворять разнообразные вкусы потребителя считалось, таким образом, делом, противоречащим нашим социалистическим нормам морали. Слово «гурманство» произносилось с оттенком брезгливости.

Кроме того, считалось, что в условиях общественной столовой гораздо надежнее соблюдать нормы гигиены, чем на домашней кухне. По мнению людей, руководивших в то время общественным питанием, даже домашняя утварь и посуда являлись очагом микробов в отличие от посуды общественной.

К счастью, сейчас все меняется. Мы понемногу пытаемся вернуть то, что когда-то утратили. Создается много частных предприятий общественного питания. Они работают, ориентируясь на удовлетворение индивидуального вкуса клиента. Частное предпринимательство дает возможность повысить уровень специалиста-кулинара. Кроме того, частный ресторан, кафе или бар всегда будет беспокоиться за свою репутацию, бороться за своего потребителя и никогда не предложит ему недоброкачественную пищу. Тем более что современный рынок дает возможность весьма разнообразить их ассортимент.

Открытие частных ресторанов позволяет кулинарам шире раскрывать свои потенциальные возможности, потому что в конечном счете именно от их мастерства зависит ассортимент блюд и их качество, а следовательно, и престиж заведения.