Образцовая кулинария - Эдуард Алькаев

Открытие частных ресторанов позволяет кулинарам шире раскрывать свои потенциальные возможности, потому что в конечном счете именно от их мастерства зависит ассортимент блюд и их качество, а следовательно, и престиж заведения.

Популярные кулинарные рецепты начала XIX века

Анна Павловна велит отрубить кусок говядины, отделяет два яйца, три куска сахара, проводит пальцем черту на комке масла и долго спорит из-за лишнего золотника, который выпрашивает повар.

С этого раздела нашей книги мы приступаем собственно к кулинарному, то есть поваренному делу, поэтому следует сделать вначале маленькое вступление.

Русская кухня в начале XIX века достигла своего расцвета. Наряду с исконно русскими кушаньями большим почетом пользовались также французские, итальянские, английские блюда. Некоторые из них пришлись нашему народу настолько по душе, что их стали называть не иначе, как царскими или королевскими.

Рецепты старинной кухни живы и по сей день, просто немного забыты. В этой книге мы попытались восстановить некоторые из них и представить нашим читателям возможность убедиться, что своим поваренным искусством русские люди гордились недаром.

Все старинные рецепты сложны и требуют скрупулезного к себе подхода и терпения при приготовлении.

Полученный результат превзойдет самые смелые ожидания! Но следует иметь в виду, что взаимозаменимость продуктов должна происходить только в крайнем случае, так как это обязательно скажется на вкусе блюда.

Из словаря старинной кухни

Анчоус (хамса) – рыба семейства сельдеобразных. Идет в пряные подливы и приправы, используется в приготовлении консервов. В старину ею шпиговали мясо.

Бураки – свекла.

Бутылка – 600 г.

Ведро – 12 л.

Вершок – старая русская мера длины, равная 4,4 см.

Вязига – спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде в приготовлении солянок, фаршей, соуса, расстегаев.

Высадить – выпарить.

Гарнец – 3,28 л.

Глазурь – блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных).

Гран – 0,062 г.

Гренки – подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба.

Драхма – 3,73 г.

Земляная груша – гриб трюфель.

Золотник – 4,26 г.

Кайенский перец – лучший сорт горького перца; по остроте и жгучести его можно сравнить только с черным, который он с успехом заменяет; не обладает ароматом, поэтому, если его употреблять вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.

Каперсы (каперцы, капорцы) – цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых.

Картофельная мука – крахмал.

Кервель – растение, листья которого используются как пряность.

Кишмиш – сушеный виноград с косточками.

Колеровать – румянить в духовом шкафу или печи (отколеровать жиры – удалить в них воду путем нагревания).

Конфетная мука – сахарная пудра.

Коринка – мелкий изюм без косточек.

Коричневый кулис – вид приправы, употребляемой в первые и вторые блюда. Приготовляется из небольшого количества мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде в небольшом количестве прибавляется к основным блюдам за 5–7 минут до полной готовности.

Крупитчатая мука – мука самого тонкого помола.

Крутоны – вырезанные из пшеничного хлеба ломтики, которые обжаривают с маслом и на полученные кусочки укладывают различные продукты – жареное филе, куриные котлеты, рыбу под паровым соусом и др. Крутоны вырезают также в виде лодочки с углублением, в которые кладут различные закуски и запекают, посыпав тертым сыром.

Лот – 12,8 л.

Льезон – взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панировкой и последующим жарением.

Маринад – 1) соус для приготовления холодных закусок из рыбы; 2) пряная уксусная заливка для консервирования огурцов, фруктов, кабачков и т. д.

Мерка – 24 л.

Огузок – верхняя часть задней ноги туши говядины.

Пармезан – сыр, приготовляемый в Северной Италии (город Парма).

Парфе – особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.

Пекарский порошок – смесь из пищевой соды и лимонной кислоты или винной кислоты, взятых в равных количествах. Применяется для разрыхления теста. Приготовляя тесто, пекарский порошок смешивают с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4–6 чайных ложек пекарского порошка.

Русское масло – топленое сливочное масло.

Прованское масло – оливковое масло; в сравнении с другими оно значительно быстрее и лучше усваивается организмом. Это масло особенно подходит для рыбных салатов и других холодных блюд.

Саго – крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработки и употребляется как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах.

Смоленская крупа – разновидность гречихи. Помимо крупной крупы – гречихи, производят и более мелкую – смоленскую.

Томить – держать блюдо на очень слабом огне под закрытой крышкой.

Французский хлеб – изделие из пшеничной муки высшего сорта весом 0,3–0,4 кг.

Фритюр – разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения в него.

Фунт – 0,409 г или 96 золотников.

Фюме – сильно выпаренный (концентрированный) бульон.

Четверик – 26,239 л.

Чухонское масло – самое лучшее сливочное масло высшей категории жирности.

Цукаты – нарезанные фрукты или арбузные корки, уваренные в сиропе или высушенные.

Шарлот – разновидность лука из южных районов России. Это группа маленьких луковичек, соединенных одной оболочкой.

Шептала – сушеные персики или абрикосы с косточками.

Штоф – 1,2 л.

Щепотка – 10–12 г.

Рецепты

БЕЛЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Выдать: 1/3 ложки столового масла, 2/3 ложки муки, 2 стакана бульона.

Взять столового масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмерить в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.

Приготовление белой горячей пассеровки. В глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами, но чтобы эта пассеровка не пожелтела или не потемнела, т. к. от этого зависит цвет соуса.

Горячую пассеровку развести горячим бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку пассеровки 2 стакана бульона. Затем соус поставить на огонь и кипятить, снимая появляющуюся на поверхности жирную пену. Когда соус достаточно загустеет, процедить его через сито.

БЕЛЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС

Соединить вместе мясной или рыбный бульон и густые сливки (5:1) и выварить до нужной густоты. Во время высаживания соуса прибавить туда шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и т. п. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

КРАСНЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)

Красный соус (основной) готовят так же, как и белый соус (основной) (см. выше), но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.

КРАСНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС «ЭСПАНЬОЛЬ» (ОСНОВНОЙ)

Приготовить красную пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла, развести ее кипящим мясным бульоном (2 стакана) или подливой из-под жареного мяса, или эссенцией шампиньонов (трюфелей) по вкусу, высадить до густоты сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.

Этот соус можно заготавливать в больших количествах и хранить закупоренным в холодном месте.

КРАСНЫЙ АМЕРИКАНСКИЙ СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Выдать: 1/4 фунта чухонского масла, 1/4 фунта шампиньонов, по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и сахар, 1/4 стакана красного соуса, по вкусу кайенский перец и 1/4 фунта пюре томатов.

В 1/4 фунта масла потушить в закрытой кастрюле 1/4 фунта шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавить по вкусу лимонный сок, сахар и красный соус (см. «Соус «Эспаньоль»), немного кайенского перца и 1/4 фунта пюре из томатов (см. «Суп по-итальянски»). Хорошо прибавить рюмку мадеры.