Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

«Не вари ягненка в молоке матери его», – и кашрут в еврейской кухне строго разделяет мясную и молочную пишу. Но выясняется, что древние традиции вполне рациональны: кальций (в молоке) и железо (в мясе) вместе плохо усваиваются.

Русский обычай есть кашу с молоком (не варить крупу в молоке, так как плохо разваривается, а дополнять молоком), оказывается, улучшит не только вкус, но и усвоение, то есть такое сочетание сделает блюдо более полноценным, улучшит пищеварение.

Восприятие еды и всего, что с ней связано, глубоко индивидуально. Повышенный интерес к проблемам питания вызвал в современном обществе волну разнородной информации, нередко противоречивой, иногда попросту шарлатанской, но яркой, заметной, неожиданной. Источником заблуждений, предрассудков и мифов является, таким образом, недостаточная, неполная, односторонняя информированность людей. Недостаток у большинства из нас знаний не позволяет здраво оценить полученные сведения и самостоятельно организовать свое питание на достойном уровне.

Человек сегодня, даже не задаваясь вопросом, что и как он ест, интуитивно чувствует связь питания и с качеством жизни, и со здоровьем, и со временем понимает: с питанием что-то очень и очень не так. Начинаются поиски…

Первый и основной предрассудок, один из самых распространенных и укоренившихся в сознании: вопросы питания должны решать только специалисты — врачи-диетологи.

С этим можно согласиться только в случае назначения лечебной диеты, пусть даже рекомендуемой на длительный срок. При отсутствии тяжелой болезни участие врача в регламентации и организации питания представляется, мягко говоря, излишним.

В обыденной жизни нелепые попытки, скажем, ставить вам регулярно градусник или клизму, заставлять спать на правом боку, поить лечебными отварами и т. п. вызвали бы у вас естественный протест: «Оставьте меня в покое, я здоров!» Сейчас забывают и народную мудрость: «Здоровье не лечат» и «Хороший повар стоит лекаря».

Не зря B.B. Похлебкин активно выступал против вмешательства врачей в кулинарию, в которой они мало что понимают. Оказывается, врачи появились на кухне после 1917 года. Во время Гражданской войны распространились эпидемические заболевания; врачи были мобилизованы не только на армейские кухни, но и во все точки общепита с целью следить за гигиеническими условиями. Затем последовали пробы пищи, врачи остались в общепите и постепенно, но неуклонно стали оказывать влияние на кулинарные процессы, и влияние достаточно авторитарное.

(Правда, в последние годы жесткая позиция врачей-диетологов несколько смягчилась, как и командный голос: «Да, есть надо все… Сало – можно… Мясо, хлеб, масло – и без них не обойтись»… Как будто это не было известно давным-давно без врачей!)

Но постоянное присутствие врачей на нашей кухне и анализ всего, что оказывается в нашей тарелке, породили миф о рациональном питании – второй глобальный предрассудок.

Название говорит само за себя. Рационализм – философское направление, которое признает во всем главенствующую роль исключительно разума. При этом опыту придается второстепенное значение, а в основе выводов лежат истины, очевидные сами по себе.

Разве такой «разумный» подход к питанию не вступает в конфликт с человеческой природой? Разве питание перестало быть одним из самых эмоционально насыщенных переживаний в жизни человека?

Кто-то возразит: как же древние высказывания о том, что лекарство должно быть едой, а еда – лекарством? Разве не означают они рациональное отношение к еде, рациональное питание? «Не будешь употреблять еду как лекарство, будешь употреблять лекарство как еду», – издавна люди подмечали, запоминали и использовали свойства продуктов и их сочетаний, влияние на здоровый и больной организм. Скрупулезные подсчеты количества отдельных веществ тогда были невозможны, а сегодня… увы, все равно не нужны.

Полезны знания о наличии и свойствах отдельных веществ, но не их количестве. «Употреблять еду как лекарство», – в первую очередь призыв к сдержанности, к умеренности в еде.

От системы рационального питания произошел и рацион. Рацион сводится к набору определенных питательных веществ, необходимых в данный отрезок времени – день, неделю, месяц, год…

По общепринятым европейским и американским канонам рациональное питание должно обеспечивать процессы роста, нормальное физиологическое состояние и деятельность всех функциональных систем человеческого организма, – казалось бы, с этим трудно спорить. Рацион включает в себя пишу, сбалансированную по наличию калорий, микроэлементов, основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов). В разное время возникало превалирование отдельных составных элементов пищи. То предпочтение отдается витаминам, то жирам, то сложным углеводам. Уже много лет красной строкой выделяют балластные вещества. Это понятие появилось в теории «адекватного питания», разработанной академиком А. М. Уголевым. В. В. Похлебкин метко сравнивал такие характеристики питания и отдельных продуктов с анализом мочи.

Вначале надо бы обратить внимание на то, как определяются наличие и количественная величина тех или иных показателей.

Методы определения состава продуктов обычно применяются к кулинарно не обработанному пищевому сырью. Результаты механически переносятся на готовое блюдо из расчета закладки продуктов по рецепту. При этом не учитывают ни первичную обработку, ни вид термической обработки, ее продолжительность, степень влажности, уровень нагрева, взаимодействие продуктов между собой. Отсюда следуют выводы псевдонаучные, или попросту шарлатанские.

Сведения о тех или иных питательных веществах, «пищевой ценности» продуктов фрагментарно присутствуют во всех кулинарных сборниках и популярных изданиях по вопросам питания. Объединить их для того, чтобы внести поправочные коэффициенты в состав продуктов, невозможно. Единственный вариант: отслеживать состояние человека и происходящие в его организме физиологические процессы на момент каждого приема пищи и после, что абсурдно.

Воспользовавшись любым учебником по физиологии, ознакомьтесь с процессами пищеварения, которые связаны с очень многими факторами. Общий жизненный тонус, активность ферментов, биологический ритм, даже настроение, – не говоря уже о состоянии зубов и тщательности пережевывания, – от этого и многого другого зависят степень и качество усвоения пищи, а значит, количество не только полученных калорий, но и всех питательных веществ.

Вот еще пример заблуждений тех, кто занимается скрупулезным подсчетом калорий.

В разных справочных таблицах различных изданий количество калорий, содержащихся в продуктах, различно. Так, обыкновенный сахар может насчитывать и 405,5 ккал, и 379 ккал; сливочное масло 752 ккал, 741,7 и 661 ккал; миндаль 237,4 ккал, 640 ккал и 598 ккал (допустим, в первом случае миндаль неочищенный, хотя в таком виде его никто не ест). В картофеле могут содержаться 85 ккал, 62,7 ккал, 80 ккал; соответственно углеводов – 14,25, 16,3 и 15,4 г[8]. Допустим, исследовались разные сорта картофеля, но какой именно сейчас едите вы – не узнаете, если только не будете ходить в лабораторию с каждой картофелиной.

Ваш рацион будет зависеть от того, какая книга или таблица попала вам в руки. Вам все еще хочется производить вычисления?

Или хочется просто поесть?

А чтобы было еще чем заняться, врачи-диетологи придумали новый показатель качества продуктов – плотность питательного вещества, обозначим ее ППВ.

Произвести надо следующие расчеты:

ППВ = Содержание определенного питательного вещества (1 мг) / Количество энергии в ккал (1000 ккал)

Вот вам дополнительный ориентир для выбора продуктов и составления меню! А для разных питательных веществ разработана суммарная плотности Нелегкий хлеб у господ диетологов. Пожалуй, такие расчеты не только испортят аппетит, но и займут больше времени, чем сам процесс еды с ее приготовлением.