Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Может быть, таков был замысел диетологов?

Еще одно важное условие: если учитывать количество калорий съеденных, то надо знать и об их фактическом расходовании, чем часто пренебрегают. Отсюда подсчет калорий становится вовсе бессмысленным. Таблицы расхода энергии весьма приблизительны, так как обмен веществ и расход энергии не только индивидуален у каждого человека, зависит от возраста, климата, состояния здоровья, но и включает в себя три величины. Это энергозатраты на: основной обмен – в состоянии покоя; усвоение пиши; работу – любую физическую и умственную деятельность.

Основной обмен для человека с массой тела в 70 кг составляет 1,17 ккал/мин. С учетом этого:

Бег со скоростью 8 км/ч 95 ккал/мин

Пилка дров 8 ккал/мин

Плавание 8,33 ккал/мин

Работа шахтера 3,5 ккал/мин

Отдых сидя 1,72 ккал/мин

Мытье пола 3,84 ккал/мин

Домашняя работа в среднем 3,71 ккал/мин

Мытье посуды 2,4 ккал/мин

(Еще один довод в пользу занятий кулинарией – они требуют немалых энергозатрат!)

Дополнительное занятие – озаботьтесь своими затратами энергии, с калькулятором и секундомером в руках подсчитайте, сколько калорий вам необходимо и что съеденное пойдет в излишки… Для сведения: питание с сильно сниженной энергоценностью (сплошные разгрузочные дни) называется редуцированным.

Покончив с калориями, рассмотрим некоторые фактические примеры того, что происходит в организме с отдельными полезными веществами.

Очень многие люди регулярно принимают лекарства, витамины, пищевые добавки, которые влияют на усвояемость пищи. Так, оральные контрацептивы ухудшают усвоение (или увеличивают расход) почти всех витаминов, содержащихся в продуктах.

У вас повышенная потребность в кальции, вы едите много молочных продуктов. Но при употреблении хлеба из муки грубого помола с отрубями кальций будет усваиваться плохо из-за большого количества балластных веществ. То же произойдет и с магнием. Кстати, кальций плохо усваивается из обезжиренных молочных продуктов.

Если вы любите крепкий черный чай, кофе и красное вино, то рано или поздно будете испытывать недостаток железа.

Диетологи обычно не рекомендуют людям среднего (и выше среднего) возраста включать в свое меню свиное сало, печень, яичный желток из-за высокого содержания холестерина, которым запугивают уже много лет. Придется вооружиться цифрами: в яичном желтке холестерина содержится 570 мг на 100 г, зато лецитина (вещества, предотвращающего накопление холестерина в крови) 2,5–3,5 %! В свином сале холестерина 125 мг на 100 г, а лецитина 50 мг на 100 г продукта. Высококалорийные жирные сливки являются тем не менее антисклеротическим продуктом, так как содержат лецитин. Не очень известен тот факт, что холестерин в основном вырабатывается в организме, и только 1/4—1/5 часть необходимого холестерина поступает с пищей. Более того, при бесхолестериновом питании организм резко увеличивает выработку собственного холестерина. Можно подумать, что это вещество только и служит для образования бляшек на стенках кровеносных сосудов. Но природа распорядилась так, что холестерин поддерживает упругость тканей, входя в состав клеточных мембран; холестерин является источником образования желчных кислот, кортикостероидов, половых гормонов, витамина Д3. У людей, принимающих лекарственные препараты для снижения уровня холестерина, отмечалось ухудшение памяти… У людей с превышением массы тела на 30 % умственные способности, скорость мышления, память выше на 28 %. Наверняка они не увлекаются бесхолестериновым питанием. Проверьте.

Но главное, пожалуй, в том, что усвоение и выработка холестерина (и многих других веществ!) весьма серьезно зависят от наследственного фактора. Воздействовать на свой унаследованный от предков тип обмена веществ почти так же безнадежно, как усилием воли изменить форму носа. Предположим, что вам удастся победить наследственность, но никто не знает, голова какого чудовища поднимется взамен отрубленной…

Практика и собственный жизненный опыт любого здравомыслящего человека показывают, что подход к питанию с удручающими таблицами и химическим анализом глубоко ошибочен. Знания о примерном составе продуктов, как и об их калорийности, безусловно, иногда нужны. Но эти знания должны лишь примерно ориентировать вас в выборе, место такой информации не более как… – цатое! Закрадывается крамольная мысль: может быть, все-таки наш организм – система саморегулируемая? И его не надо сбивать с толку, а прислушиваться к нему чаще, и он справится?..

Рациональное питание предусматривает и режим – время и количество приемов пищи в течение дня, иногда и энергоценность еды. Надо заметить, что здоровый организм вполне может устанавливать режим собственный. Различен он и в различных национальных кухнях, и в традициях разных народов.

Русская выть — время еды: перехватка (в семь утра), полдник (в одиннадцать часов); обед (в три часа пополудни); па-обед (в пять-шесть часов вечера); ужин (в восемь-девять часов вечера); паужин (в одиннадцать часов вечера). Очевидно, шестиразовое питание в России сложилось исторически.

Дробное питание примерно в одни и те же часы действительно необходимо организму. Поэтому в блокадном Ленинграде выживали по преимуществу те, кто способен был разделить крохи еды на три или хотя бы на два раза. После всех войн и социальных потрясений, среди которых не последнее место занял Октябрьский переворот, правильным стало считаться уже трехразовое питание: завтрак, обед и ужин. В отдельные периоды ели просто тогда, когда было что есть.

Сегодня общие рекомендации диетологов о трех-четырехразовом питании с завтрака до ужина (с распределением энергоценности по 30 %, 15 %, 35 %, 20 % на один прием пищи) подходят не всем. В Западной Европе завтракают около 8 часов; миди (ланч) обычно в 12–13 часов; файф-о-клок в 17–18 часов; в 20 часов – обед. Во Франции иногда устраивают супэ (ночной ужин) около 24 часов.

В Китае принято трехразовое питание, то же на Балканах.

В Монголии пьют чай с молоком, маслом или салом в любое время дня; по энергоценности такой чай вполне заменяет прием пищи.

Врачи-диетологи настойчиво предостерегают от позднего ужина.

Но во многих странах с жарким климатом основной прием пищи переносится на вечер – более прохладное время. В Европе климат в основном умеренный, но в Скандинавии поздно вечером пьют чай с выпечкой и сладостями; вечером плотно обедают в Голландии. В Австрии ужин в 19 часов, после ужина (на ночь) – кофе, выпечка и сладости. Поздний ужин, да еще с макаронами, принят в Италии; около 21–22 часов ужинают в Испании и Португалии…

На самом деле сон после еды гораздо более физиологичен, чем физическая или умственная активность, – посмотрите, как ведут себя животные после еды! В. В. Похлебкин даже рекомендовал для крепкого сна съедать на ночь запеченный на сковородке репчатый лук с добавлением меда и манной крупы (три луковицы, 1–2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки меда).

Можно сделать вывод о том, что дробное питание (через два-три часа) сложилось исторически, а не является достижением современной диетологии. Более того, наши предки так питались на самом деле, а сегодня этот режим питания остается в стадии рекомендаций и благих пожеланий. Еда перед сном также не может считаться вредной.

Больше всего заблуждений, предрассудков и мифов человечество накопило по части «вредности» и «полезности» продуктов. Между тем способы, приемы и методы кулинарной обработки, которыми располагает современная мировая кухня, могут изменять не только вкус, но и свойства продуктов! Еда должна оцениваться только по критериям: «вкусно» и «невкусно», сугубо индивидуально.

«Все вредное – вкусно, а все вкусное – вредно! Почему?» Об этом недоуменно и обиженно вопрошает человечество лет эдак сто пятьдесят. До этого времени вопросы питания сводились к двум: